冰葡萄酒发酵过程中成分变化的研究

[目的]研究冰葡萄酒的品质及发酵过程中成分的变化.[方法]以辽宁五女山米兰酒业有限公司提供的威代尔(Vidal)冰葡萄汁为酿酒材料,基于3种发酵温度、3种菌株和9种接种量,设计正交试验,对酿造冰葡萄酒发酵过程中的成分进行分析.[结果]冰葡萄酒成品的理化指标为:酒精度11％、糖度27.8.Brix、干浸出物244.3 mg/L、游离SO236.4 mg/L、总SO265.0 mg/L、氨基酸367.8 mg/L、总酸11.4 mg/L,挥发酸561.0 mg/L.根据冰葡萄酒的实际酿造结果和品质综合评价,冰葡萄酒的发酵温度为12℃,莱蒙特D47为酿造冰葡萄酒质的最佳的酒酵母.[结论]研究可为冰葡萄酒发酵条件的优化及加工技术的提高提供理论依据,同时为其他冰冻类水果的加工研究奠定基础.
从处理啤酒废水的厌氧流化床的活性污泥中分离纯化到了发酵细菌,并对其培养条件进行了研究,实验表明,该发酵细菌最佳培养温度为37～42℃,最佳培养时间为28 d,同时对其进行了生理生化和形态鉴定.将该发酵细菌反加到AFB反应器中,能有效降低反应器的启动时间,能提高反应器处理啤酒废水的处理效率约8%.
从安琪发酵剂、啤酒发酵原料、老酵头、葡萄果浆4种原料中分离出4株酿酒酵母,用于荷叶饼的制作,并对其品质进行研究.采用色差仪、物性分析仪以及电子舌,研究其对荷叶饼的色泽、质构特性及风味的影响,优选出合适的酵母菌株.与不同类型的乳酸菌(发酵乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、混淆魏斯氏菌、面包乳杆菌)进行复配,研究其对产品品质的影响.结果表明,综合其质构特性、色泽和风味指标,从安琪发酵剂中分离出的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae TU121),在菌液添加量为60 mL时,制作出的荷叶饼硬度适中且富有弹性、外观洁白,风味最佳,与发酵乳杆菌复配风味独特.该研究为制作荷叶饼提供理论参考.
介绍了南通市中级人民法院冰蓄冷系统的流程和设备配置,并对运行情况进行了分析.实践证明冰蓄冷系统能满足空调系统的供冷要求,对电网有较好的移峰填谷能力.当峰谷电价差增大时,冰蓄冷的优越性更明显.
采用分光光度法测定嘉宝果酒和两种不同品牌的市售葡萄酒清除DPPH自由基的能力,并分析其清除DPPH自由基的能力随开封后时间的变化情况,结果表明:嘉宝果酒清除DPPH自由基的能力极显著高于市售的两种葡萄酒;随开封天数的增加,嘉宝果酒和两种不同品牌的市售葡萄酒清除DPPH自由基的能力较为稳定.
[目的]研究无花果酒的发酵工艺及其抗氧化活性.[方法]通过单因素试验和响应面分析法优化发酵工艺条件,并检测无花果酒对DPPH 自由基和羟自由基的清除率.[结果]无花果酒的最佳发酵工艺条件为:酿酒干酵母接种量0.03%、SO2 添加量 85 mg·kg-1 、发酵温度28 ℃、发酵天数8 d,此条件下无花果酒的酒精度为 12.2 %vol;与发酵前相比,无花果酒的体外抗氧化活性显著增强,维生素 C、多酚、黄酮含量比分别比发酵前分提高了 4 倍、1.2 7 倍、1.64 倍.[结论]无花果酒具有良好的抗氧化活性,可以作为一种抗氧化剂和自由基清除剂.