摘叶处理对赤霞珠葡萄和葡萄酒品质的影响

以赤霞珠葡萄为试材，分别选取产量为6000kg/hm2和12000kg/hm2的两个地块，在葡萄果实完全转色后摘除果实周边树叶，分析比较了成熟过程中赤霞珠葡萄成熟度指标的变化，以及所产葡萄和葡萄酒品质的差异。研究结果显示，摘叶处理对产量为6000kg/hm2的赤霞珠葡萄和葡萄酒品质的影响不显著，而对产量为12000kg/hm2赤霞珠葡萄和葡萄酒品质的影响较大；摘叶处理可提高葡萄果实的糖酸比，增加葡萄果皮和葡萄酒中酚类物质含量，提升酿制葡萄酒的颜色及感官品质等。此外，产量水平对酿酒葡萄和葡萄酒品质影响较大，与产量为12000kg/hm2相比较，6000kg/hm2赤霞珠葡萄成熟较早，颜色深，酿制葡萄酒品质高。
本文从山东省葡萄酒生产和质量现状出发,深入剖析了影响山东省葡萄酒产品质量和行业发展的各方面因素,如原料、葡萄酒生产准入门槛及进口酒制约等;展望了山东省葡萄酒行业的发展前景,并提出可行性建议和对策.
法国蓝是奥地利主栽酿酒葡萄品种,1998年我们从山东省引进.在辽宁省各地试栽表现为:果穗歧肩圆锥形,平均穗重279.5 g,果粒近圆形,平均粒重2.5 g,蓝紫色或蓝黑色;果肉黄绿色,肉质致密,汁液多,有淡青草香味,风味酸甜;可溶性固形物含量、总糖含量、单宁含量分别为18.30%、17.20%、0.08%,可滴定酸含量0.71%;在辽宁熊岳,果实9月中旬成熟;酿制的干红葡萄酒深宝石红色,香气浓郁,入口饱满,是酿造干红、甜红葡萄酒优良品种.
分别采用分光光度法、菌体量法以及孔扩散法研究了ε-聚赖氨酸对细菌和真菌的抑菌活性及ε-聚赖氨酸浓度、pH值和温度对其抑菌活性的影响.结果表明,ε-聚赖氨酸对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、黄曲霉、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、保加利亚乳杆菌等6种供试微生物均有一定的抑制作用,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、保加利亚乳杆菌抑制效果较好,对黄曲霉较差;对各种菌的最小抑菌浓度(MIC)为大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、保加利亚乳杆菌12.5 mg/L;枯草芽孢杆菌25 mg/L;酿酒酵母800 mg/L;黄曲霉1600 mg/L.ε-聚赖氨酸的抑菌活性随其浓度的增加而增强,热稳定性非常好,能耐100℃的高温,在pH5～8抑菌活性最强,与甘氨酸、Nisin都有协同增效的作用.
以功能性低聚糖和啤酒花为主要原料,通过正交实验确定出浸提的各个工艺条件和调配的最佳方案,研制成一种营养丰富、风味独特,并具有保健功效的无糖型啤酒花饮料.该饮料既适合于糖尿病人,又适合于普通人群.
以酿酒酵母XR、D254、VR、VL1发酵的甜瓜酒为试材,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对其进行香气成分分析.结果表明:4种不同酵母发酵酒样共鉴定出86种香气成分,包括酯类19种、醇类29种、酸类12种、醛酮类17种、烯烃类2种、萜烯类4种、酚类3种,其中相同成分有35种.根据定量结果和气味活度值判断出主要香气贡献物有12种.通过主成分分析和感官评价综合判断,酵母VL1酿造酒样香气浓郁、协调,品质最佳,是适合甜瓜酒酿造的优良菌株.