单一菌种和复合菌种发酵对猪肉脯挥发性风味物质的影响

分别利用植物乳杆菌和酿酒酵母进行猪肉脯的单一菌种和复合菌种发酵,采用气相电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS),对比传统猪肉脯、单一菌种发酵猪肉脯及复合菌种发酵猪肉脯风味化合物的差异性.结果表明,电子鼻能较好区别不同的猪肉脯样品.结合气相色谱-质谱联用对挥发性风味物质的分析和感官评定结果可得:发酵可显著提升猪肉脯的风味,复合菌种发酵猪肉脯风味优于单菌发酵猪肉脯.复合发酵猪肉脯的关键风味化合物主要有1-辛烯-3-醇、庚醛、癸醛、壬醛、丁酸乙酯、已酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯和2-甲基丙酸乙酯.
本发明公开了一种水果白酒的酒庄式酿造方法，包括以下步骤：采收酿酒水果原料、破碎榨汁、发酵、发酵后原料醪进行连续式一次蒸馏、将蒸馏后酒精度20%的水果白酒二次蒸馏浓缩调节酒精浓度为36%?56%、二次蒸馏后的水果白酒置于橡木桶中进行陈酿。本发明提供的一种水果白酒的酒庄式酿造方法，具有以下有益效果：发酵原料来自绿色无公害、自产果园，无污染、无腐烂、无损伤；与葡萄酒、粮食酒不同，经发酵后采用连续式一次蒸馏,通过蒸馏或浓缩控制酒度，所含水分为水果中的天然水分；与水果白兰地不同的是用该方法酿造的水果白酒无勾兑、无添加，橡木桶自然陈酿；该发明酿造的水果白酒酒香浓郁、醇和、幽雅，酿造工艺简单，水果白酒产品的酒精度为36%?56%。
为探讨相同加工原料下六大茶类的抑菌效果,以春季碧香早的1芽2叶茶鲜叶为原料,将其固定及分别加工成绿、黄、黑、白、青、红六大茶类,采用牛津杯法比较研究7个样品对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、大肠杆菌(Escherichia coli)3种细菌以及黑曲霉(Aspergillus niger)、啤酒酵母(Saccharom yces cerevisiae)2种真菌的抑菌活性,并利用96孔细胞板及二倍稀释法检测7个样品的最低抑菌浓度(MIC)与最低杀菌浓度(MBC).结果表明:7个样品对3种细菌均有抑制作用,对2种真菌的抑制效果不明显;7个样品对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌的抑菌圈大小均呈现出固定样＞绿茶＞黄荼＞黑茶＞青茶＞白荼＞红茶的特性,最低抑菌浓度呈现出红茶＞青荼、白茶＞黑茶、黄荼、固定样、绿茶的特性,最低杀菌浓度均呈现出红茶＞青茶、白茶、黑茶、黄荼＞固定样、绿茶的特性;绿茶和其他茶类之间、红茶和其他茶类之间的抑菌效果有显著性差异(P＜0.05).
把冰、水、热动力学理论与爆破效果相结合,提出了在冰坝易发点沿深泓线实施冰下爆破形成温度场预防冰坝灾害的理论,包括:爆破时间的选择,爆破孔的布置,爆破效果的估计,温度场水温及下游冰盖下水温的影响长度和冰盖融化速率的计算.黑龙江开江期冰下爆破的实践表明,爆破坑平均直径随炸药量的增加而增加,但在炸药量超过18 kg时,爆破坑平均直径随炸药量的增加变化不大;根据实测单位炸药量破碎的冰盖体积的效果,建议冰下爆破预防冰坝的单孔炸药量应不超过9 kg,包括冰盖厚度超过1m的情况.
采用不同极性溶剂对新疆种植的札一和马可波罗啤酒花废弃枝叶的乙醇提取物进行不同极性部位的分离,以羟自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、β-胡萝卜素-亚油酸及磷钼酸4 个不同的抗氧化活性评价体系对获得的各提取物的抗氧化活性进行比较性研究,并与提取物中多酚、黄酮含量进行相关性分析.结果表明,乙醇提取物及各极性部位均具有一定的抗氧化性.其中,乙酸乙酯提取物中的多酚和黄酮的含量均最高,其在主枝、侧枝和叶子的含量范围分别为5.80~34.20 mg/g和2.00~18.00 mg/g;水相中最低,上述各物质的含量范围仅为0.73~11.05 mg/g和0.06~5.74 mg/g.相关性分析表明,啤酒花主枝、侧枝和叶子抗氧化活性与其多酚、黄酮含量具有显著的相关关系(P<0.05).
水果白酒生产技术属于白酒生产技术领域,利用水果生产白酒结束了长期以来我国利用粮食生产白酒大量浪费粮食的局面。而且采用液态法生产,可以机械化施工,劳动效率高,且简化了工艺。主要工艺流程分为选果、磨碎、发酵、蒸馏、勾兑。减少了以粮食为原料液态法制酒的“水、热处理、糖化”等工艺环节。水果白酒替代粮食白酒,是我国白酒的换代产品。工艺设备简单适合大规模生产。