酶在葡萄酒生产中的应用

酶作为高效生物催化剂广泛用于葡萄酒酿造的各个工艺环节中,包括果汁澄清、浸渍、葡萄酒过滤、尿素脱除等.酶的使用不仅增加了葡萄酒理化性质的稳定性,而且大大改善了葡萄酒的香气和色泽,提高了葡萄酒的质量.国际葡萄和葡萄酒组织(OIV)规定了在酿酒过程中可以使用以下4种不同来源的酶制剂:来自黑曲霉(Aspergillus niger)的果胶酶(pectinase);来自木霉菌(Trichoderma harzianum)的β-葡聚糖酶(β-glucanase);来自发酵乳杆菌(Laetobaeillus fermentum)的尿素酶(urease);来自鸡蛋清的溶菌酶(lysozyme).本文简要介绍了果胶酶、葡萄糖苷酶、葡聚糖酶、溶菌酶和尿素酶等的基本特性,讨论了它们在葡萄酒生产中的运用及其对葡萄酒质量的影响.
本发明公开了一种复合香型白酒的酿造生产工艺，本工艺是浓香、清香、芝麻香白酒生产工艺的融合与调整，采用了复粮酿造、泥池老窖、清蒸续渣、通风堆积、大麸结合、分层起糟、分层馏酒等生产工艺，所产复合香型白酒经分类摘酒、分别储存、精心勾兑而成。本发明工艺方法生产的这种复合香型白酒，具有芝麻香型白酒的“芝麻焦香”，兼有浓香型白酒的“绵甜爽净”，又有清香型白酒的“清净典雅”等优点，满足了以市场和消费者为主体的香型融合需求。
以出产葡萄品质均一性为标准,结合品种、土质、小气候条件等,将酿酒葡萄园进行地块划分.以地块为基本信息,通过GIS技术,将酿酒葡萄园进行电子化转化.利用计算机网络技术,对酿酒葡萄园进行信息化改造,以地块二维码为信息载体,为酿酒葡萄园的信息化管理提供基础.
为研究啤酒苦味物质组成,利用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)建立了啤酒中的葎草灵酮、希鲁酮和异α-酸的检测新技术.以高甲酸颗粒酒花为原料,60℃高温空气氧化后,采用Alltima C18色谱柱分离,以体积分数为0.05％的磷酸和乙腈为流动相梯度洗脱,结合色谱图和紫外光谱特性得到葎草灵酮和希鲁酮的参考标样;用C18固相萃取柱(solid-phase extraction,SPE)进行样品前处理.该方法的相对标准偏差2.18％ ～3.59％;葎草灵酮、希鲁酮和异α-酸的最小检出限分别为0.03、0.03和0.05 mg/L;回收率95％～115％.分析了市售不同品类啤酒中苦味物质组成,淡色Lager、皮尔森、小麦啤酒和黑啤酒中,葎草灵酮和希鲁酮含量均不高(＜2 mg/L);而IPA啤酒中葎草灵酮、希鲁酮和异α-酸含量较高,且不同品牌苦味物质组成存在较大差异.该方法为后续开展葎草灵酮、希鲁酮的苦感研究及IPA啤酒苦味物质调控提供了有效的检测手段.
选出最佳的菌种组合黑曲霉、酿酒酵母菌、枯草芽孢杆菌、植物乳酸杆菌后,调整混合菌种比例为2∶2∶1∶1,菌株进行固态发酵高温豆粕的最佳工艺条件:接种量10％,料水比1∶3,发酵时间96 h,发酵温度33℃,pH7.0,MgSO4·7H2O 0.04 g,CaCl2 0.02 g,KH2PO4 0.04 g.粗蛋白含量为54.22％,比原料豆粕中的增加了24.36％.抗原蛋白7S球蛋白亚基和11S酸性亚基大部分被混合菌株分泌的酶系降解为分子质量更小的蛋白亚基;氨基酸含量由发酵前的41.53％提高到的48.18％;胰蛋白酶抑制剂(TI)含量由发酵前的16.91 mg/g降到0.20 mg/g,粗蛋白和氨基酸含量大幅度提高,抗原蛋白大部分被降解,TI含量显著降低,营养价值得到了很大改善,且发酵产物有豆香味、黄褐色.
用蛋白质沉淀试验检测出3种红色酿酒葡萄品种(赤霞珠、西拉、黑比诺)的果皮和种子中的单宁浓度.1998年,赤霞珠种子在转色前单宁浓度最高,转色后浆果的种子单宁浓度有所下降并且在采收前四周内保持恒定.1999年,种子中单宁的下降速度变慢并且采收时的数值与1998年相近.这两年中赤霞珠浆果果皮中单宁的变化很小,采收时每粒浆果中果皮和种子单宁的浓度几乎相同.西拉种子中的单宁几乎是果皮中的3倍.在上述三个品种中,葡萄中的总单宁量与成品酒的单宁数量没有一定的关系.葡萄中种子单宁浓度的差别取决于种子数量而不是每粒种子中的单宁数量.