☞酒事 | 为什么说茅台酿酒工艺是最特殊的工艺？

☞酒事 | 为什么说茅台酿酒工艺是最特殊的工艺？ 藏酒界第一新媒体 壶中岁月 壶中岁月 微信号 hzsuiyue 功能介绍 酒里乾坤大，壶中岁月长；弘扬白酒文化，倡导老酒收藏，定格历史，收藏记忆，中国白酒收藏爱好者家园。 发表于 收录于合集 提示藏酒的朋友都在关注↑“壶中岁月”贵州茅台酒是采用我国固态法酿酒中最特殊的工艺，其历史非常悠久其传统生产工艺源远长，是独特而科学的，是当地历代酒师在长期的生产实践中，顺应大自然的变化而创造和积累起的，是独特的自然条件和传统酿造工艺科学结合的典范，也可以说是人类利用微生物的典范。2006年，国务院公布首批国家级非物质文化遗产名录，茅台酒酿制技艺入选该名录，成为酱香型白酒工艺的唯一代表。茅台酒既继承了古代酿造工艺的精华，又闪烁着现代科技的光彩，是历代茅台酒人创造的非物质文化遗产。《续遵义府志》记载：“茅台酒，前志：出仁怀县西茅台村，黔省称第一。《近泉居杂剥制法，纯高粱作沙煮熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出蒸烤之，既烤而复酿，必须数回然后成初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也。”生产工艺茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，采用开放式固态发酵。茅台酒生产工艺分为6个部分：制曲、制酒、贮存、勾兑、检验包装。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳前后投料，一年一个生产周期，其间9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，然后包装出厂。其艺特占为：高温制曲，两次投料，多轮次高温堆积发酵，高温接酒，按酱香、醇甜、窖底香三种典＇同轮次分别长期贮存，再经勾兑成产品生产原料采用有机种植的高粱、小麦。顺应规律“重阳下沙、伏天踩曲”的工艺安排得极为合理。茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖生过猛，生酸幅度过大，对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季赤水河洪水期又避开了夏季高温期，而且重阳节前后是高粱收获的季节，原料有了保证。而夏季气温高，空气潮湿，这时节制曲，适于所需曲菌的繁殖和抑制杂菌生长，对于高温曲极为有利茅台酒工艺是需经堆积发酵，完全靠环境中微生物的作用参与，是不加任何添加剂的纯天然发酵产品。茅台酒生产整个过程顺应春夏秋冬的交替规律，以五谷精华与四季之灵韵浑然融合一体，香自天成，其独特的长期贮放，精心勾兑，完全是“清水出芙蓉，天然去雕饰”的生产方式，是其他白酒完全无法做到的。特别是茅台地区7000万年前形成的特殊地质结构，加之赤水河集秀水灵泉为一身的优质水源，故能在全国白酒行业率先获国家绿色食品认证、有机食品认证。用权威专家的话说，茅台酒的上述种种绿色资源，堪称具备世界级的垄断优势。来源：茅台厂志