混合酵母发酵对刺葡萄酒香气成分气味活性的调整作用

研究优选葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum Hu)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)的混合发酵对刺葡萄酒香气成分的调整作用,为其增香酿造提供技术支持.刺葡萄品种“湘珍珠”原料采自湖南洪江,Hu菌株为实验室自选,在中国典型培养物保藏中心编号M 2013658,Sc为商业Sc干粉.酿酒实验以干红葡萄酒酿造工艺设计,混合乙醇发酵设3种不同的接种方式(Hu和Sc同时接种、Hu提前24 h接种、Hu提前48 h接种),Sc纯发酵为对照.发酵结束后,葡萄酒进行常规稳定澄清处理.酿造次年4月,葡萄酒样品的香气成分采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用定性定量分析.结果 表明,混合菌种发酵降低了剌葡萄酒中萜烯类和C13-去甲基异戊二烯类香气化合物的含量,却增加了硫醇类化合物的含量;混合发酵明显有利于促进刺葡萄酒中发酵香气成分的生成,其中同时接种在提高乙醇酯上有优势,而顺序接种在提高乙酸酯和苯乙基类化合物上作用显著,挥发性成分的累积气味活性值分析得出,同时接种处理对果香类成分的气味促进效果更好,而间隔48 h的顺序接种处理调整花香类物质的气味活性更好.供试菌株Hu与Sc的混合发酵通过促进发酵香气成分的生成有利于刺葡萄酒香气质量的提升,并且不同接种策略对刺葡萄酒的香气质量具有不同的影响效果.
目的:分析牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程中真菌群落结构及多样性,确定发酵过程中优势真菌,为解析牛栏山二锅头的形成过程提供理论支撑.方法:将传统可培养分离方法和高通量测序技术相结合,对牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程真菌进行多样性分析.结果:采用传统分离方法从大茬酒醅中分离获得559株真菌,共分为13个不同的类群,主要为扣囊覆膜酵母、酿酒酵母、伞枝横梗霉.根据微生物数量变化确定大茬酒醅真菌演替规律,即扣囊覆膜酵母和伞枝横梗霉是发酵初期的主要真菌,以毕赤酵母为主的生香酵母和酿酒酵母在发酵前期快速增长;在顶火期,除酿酒酵母以外的真菌已无法分离到,酿酒酵母成为顶火期和发酵后期的主体真菌.高通量测序中共获得143种真菌OTU,主要包括酵母目、毛霉目、散囊菌目和丝孢酵母目,其中扣囊覆膜酵母是发酵前期的主要真菌,酿酒酵母是中期和后期的主要真菌.结论:大茬发酵过程中真菌多样性丰富,两种分析手段结果较为一致,确定了大茬酿造过程中主要真菌为扣囊覆膜酵母、伞枝横梗霉和酿酒酵母.
以5年生酿酒葡萄“蛇龙珠”为试验材料，通过不同副梢处理，研究了酿酒葡萄蛇龙珠果穗长、单果质量等生长指标和可溶性总糖、可溶性固形物、可滴定酸等品质指标的变化。结果表明：在葡萄果实的整个发育期，副梢保留3片叶（处理4）的果穗长、可溶性总糖、可溶性固形物含量均显著高于其他各处理；花后105 d，与副梢全部保留处理相比，副梢保留3片叶（处理4）和副梢保留2片叶（处理3）处理总酚和单宁含量为各处理中最高；果实成熟期果实可滴定酸含量为副梢全部保留处理最高；说明适当程度的副梢修剪可以提高酿酒葡萄蛇龙珠的果实品质。
利用巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵沙棘果酒,分别采用皂化法、高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)比较该酿造方法与传统酿造方法中类胡萝卜紊、十种主要多酚和降异戊二烯类化合物的含量差异.结果表明:巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵沙棘果酒可催化类胡萝卜素降解产生风味物质,β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮-5,6-环氧化物和二氢猕猴桃内酯等典型香气物质的含量明显增加(p＜0.05),同时也可保留一定量的类胡萝卜素(2.4 mg/L),确保沙棘果酒的营养和风味兼得.此外,还发现酿酒酵母和巴氏葡萄球菌TS-82的共同添加可提高沙棘果酒中没食子酸、儿茶酸、阿魏酸、金丝桃苷和鞣花酸等游离酚的含量(p ＜0.05).综上所述,巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵可有效改善沙棘果酒的风味.
小麦啤酒以其特殊的小麦芽香气,风味上较普通大麦啤酒有显著特点,深受消费者的青睐.小麦啤酒(wheat beer)是指以小麦为全部或者大部分原料所生产的一类啤酒,小麦麦芽和大麦麦芽相比具有较高的蛋白质含量,从而具有很好的泡持力,但是由于小麦麦芽本身固有的特性(裸麦、蛋白含量高),使得小麦啤酒制备过程中过滤困难,制成的小麦啤酒非生物稳定性较差.结合本文对国内外现行的小麦啤酒生产技术、工艺所作的综述,可以从小麦啤酒的生产工艺方面来着手解决以上难题.
通过对新疆啤酒大麦生产现状调查研究,找出新疆发展啤酒大麦生产存在问题及优势所在,针对优势提出了新疆发展啤酒大麦对策及存在问题。