'黑比诺'干红葡萄酒酿造工艺优化及探讨

'黑比诺'是河西走廊地区的优势葡萄品种.本文在多年试验和摸索实践的基础上,结合国内外相关研究进展与成果,对'黑比诺'干红葡萄酒酿造工艺的关键环节浸渍、酒精发酵、苹乳发酵、陈酿熟化进行了简明概括.并根据目标产品风格,对每个工艺环节提出酿酒酵母、酶、单宁、酵母多糖、乳酸菌和橡木制品等新产品的使用方法及用量,以期为提高'黑比诺'葡萄酒品质,充分展现产区特色有所帮助.同时,为'黑比诺'葡萄在不同产区的推广以及酒种的差异化发展提供参考.
本试验以鲜食与酿酒兼用品种'户太八号'与山葡萄'北冰红'为原料,采用新工艺研发混酿起泡酒,并从基本理化指标、酚类物质、感官分析三个方面对起泡葡萄酒进行了综合评价.结果表明:不同处理起泡葡萄酒各项基本理化指标均符合国家标准要求;酚类物质含量随着不同处理的变化相应变化,酚类物质的总量相对较小,总量在307.63～472.35 mg/L浮动,酿造过程中应注意防止氧化.所酿起泡酒具有一定的涩感和较浓郁典型的香气.单品种纯汁酿造口感欠佳,评分最低为73.7与73.8.混合酿造整体较好,其中'北冰红'与'户太八号'葡萄按照1:3处理时感官评价得分81.5.综合以上进行质量评价,其中'北冰红'与'户太八号'葡萄按照1:3处理时,起泡葡萄酒质量表现最优.
本次研究采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术(HS-SPME/GC-MS),对啤酒酒花中的萜烯醇类物质的变化规律进行了追踪检测,以期能够为啤酒酿制厂优化酒花配方,改良酿制工艺提供参考.研究发现,在啤酒酿制的过程中,冷麦汁中萜烯醇类化合物含量会受到酒花配方、煮沸方式及酒花添加工艺的影响,而其中最后一次酒花添加的数量和时机将会影响萜烯醇类化合物含量,最佳时机为煮终前10min,能够更好的是萜烯醇类化合物保留在冷麦汁中.通过对啤酒酿制过程中萜烯醇类化合物的变化规律进行研究,得出结论,即萜烯醇在发酵过程中呈上升趋势,且在酵母的作用下,能够实现相互之间的转化.
玉门市地处甘肃河西走廊的西端,光照充足,热量丰富,昼夜温差大,是种植啤酒花的理想之地.生产的酒花色泽鲜绿,香味浓郁、品质优、a-酸含量高、销路好、效益高、深受啤酒厂家的青睐.通过对玉门市高甲酸啤酒花种植现状和存在问题的分析,结合本市高甲啤酒花栽培种植情况,提出今后发展的方向及生产建议.
本文研究了不同用冰量对鲫鱼品质的影响;结合Arrhenius方程,建立了动力学预测模型.在5℃贮运环境下,研究了50％、100％、150％、200％加冰量对冰藏期间鲫鱼感官品质、挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH、弹性变化和货架期的影响,且在15、25、35℃三个温度下进行货架期加速实验,研究鲫鱼TVB-N值的反应动力学,建立鲫鱼贮藏期预测模型.结果表明:不同用冰量对鲫鱼品质有显著影响,结合实际贮运时间和成本考虑,选择150％为最佳用冰量.鲫鱼TVB-N值的反应动力学符合零级动力学模型,活化能(Ea)为35 kJ/mol.在7、18、32℃贮藏条件下对鲫鱼贮藏期预测模型进行验证,相对误差为8.89％.由此表明,该模型适用于冰鲜鲫鱼贮藏期预测.
为选育山西老陈醋用微生物发酵剂,从传统发酵工艺生产的山西老陈醋中分离筛选到5株增香酵母菌.结合形态学和酵母菌26S rDNA D1/D2区序列分析,初步鉴定Y1为酿酒酵母(Saccha-romyces cerevisiae),Y26为毕赤酵母(Pichia scaptomyzae),Y30为假丝酵母(Candida humilis),Y68为红酵母(Rhodotorula sp.),Y70为盔形毕赤酵母(Pichia membranifaciens).采用固相微萃取和气-质联用技术分析这5株酵母发酵液的主要挥发性成分.结果 表明,醇类和酯类挥发性成分种类和组成差异较大;对这5株酵母菌进行耐酸性、乙醇耐受性、高温耐受性发酵试验,结果表明毕赤酵母Y26具有优良的耐酸性、乙醇耐受性.综合其具有高产乙酯类、低产高级醇的特性,毕赤酵母Y26有望开发为山西老陈醋的新型发酵剂.