浅谈基于宁夏农特产品优势的“女士葡萄酒”开发

根据宁夏地区的生态条件、地域特点及农副产品产业的发展态势对开发女士葡萄酒优势进行了分析。提出了将贺兰山酿酒葡萄、中宁枸杞、灵武长枣以及盐池蜂蜜等农副产品有机结合，开发女士葡萄酒的设想，设计了一套研发方案，并对产品特点进行了说明。
采用3 点选配法确定慕萨莱思重要香气物质5-甲基糠醛（5-methylfurfural，5-MF）、呋喃酮（furanone，DMHF）和3-甲硫基丙醇（3-methylthiopropanol，3-MTP）阈值，并运用S型曲线和σ-τ图分析其二元互作关系，以期为慕萨莱思产品风味控制提供参考。5-MF、DMHF、3-MTP在乙醇体积分数12%模拟葡萄酒中阈值分别为190.000、45.000 μg/L和382.000 μg/L，在乙醇体积分数12%的慕萨莱思脱香液（7.4～7.9 °Brix）中阈值分别为97.580、798.950 μg/L和196.533 μg/L。经研究发现糖度7.4～7.9 °Brix和糖度6.4～7.9 °Brix慕萨莱思脱香液（12%乙醇）对3 种香气阈值的影响较小，8%、10%、12%、14%乙醇体积分数慕萨莱思脱香液（糖度7.4～7.9 °Brix）中3 种香气的阈值无明显差异。运用S型曲线和σ-τ图分析在12%乙醇的模拟葡萄酒和12%乙醇的慕萨莱思脱香液（糖度7.4～7.9 °Brix）中3 种香气的二元混合溶液均呈加成作用。
本发明公开一种白酒丢糟酒曲，所述白酒丢糟酒曲包括以下重量份数的组分：高活性酿酒专用葡萄淀粉酶30—50份，根霉麸曲30—45份，酵母曲5—15份，白曲1—10份，耐高温高活性酿酒酵母1—6份，高活性生香酵母1—6份，全细胞酯化曲酶1—5份，酸性蛋白酶1—5份，纤维素酶1—5份，中温α-淀粉酶1—3份，采用该丢糟酒曲进行酿造的工艺包括丢糟冷却、丢糟酒曲混合粉碎、丢糟酒曲活化、下曲、入池发酵、蒸酒的步骤，能充分利用白酒丢糟中残留的淀粉、有机酸、醇类等物质进行发酵，其转化率高，酒质好，操作简单，解决现有丢糟白酒酿造工艺转化率低、香味物质少、酒质差、工艺复杂的问题。
对引进的5个酿酒葡萄砧木进行了3年的田间抗寒性对比试验,结果表明,经过正常的栽培管理,冬前经枝蔓埋土厚度25cm、宽度1m,优系贝达、抗寒1号和山葡萄,翌年春葡萄枝蔓没有受到冻害,芽眼安全越冬,抗寒性较强,SO4、5BB相同条件下受到轻微冻害,抗寒性较弱.
本发明公开一种白酒丢糟分质利用方法，涉及一种白酒酿造方法，为一种白酒丢糟高值化综合利用和清洁转化方法，含水60 wt.%的新鲜白酒丢糟经过干燥至含水10～40 wt.%，将得到的干燥后白酒丢糟中的稻壳和谷物发酵残余物进行分质/分离，得到富营养部分和残余部分。富营养部分经过加工后制备高附加值动物饲料；残余部分主要成分为稻壳，直接燃烧生产蒸汽用于白酒蒸馏，燃烧烟气经过净化处理后直接排放，燃烧剩余的飞灰经过加工后制备高附加值肥料。白酒丢糟分质利用方法根据白酒丢糟中稻壳（无营养成分）和谷物发酵残余物（富含营养成分）性质和特点分别进行针对性利用，最大程度上保证了白酒丢糟中各个组分的高效转化和高值化利用，达到100%完全转化利用。
[目的]分析玉米对多粮浓香型白酒香气的影响,筛选出酿酒专用玉米品种.[方法]对不同玉米品种采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法收集蒸煮时产生的香气成分,用GC-MS大体积进样方式分析.[结果]东北玉米共有香气成分物质99种,其中烃类18种、醛类13种、酮类15种、醇类12种、酸类7种、酯类9种、苯类13种、酚类3种、杂环类9种,含量较高的有2,4-葵二烯醛(1.12％)、苯并噻唑(2.67％)、4-乙烯基愈创木酚(2.50％)、2,3-二氢苯并呋喃(1.98％)等,因此玉米是浓香型白酒醇类、醛类、酮类、酚类、杂环类和芳香族等香气物质的来源原料,不是酸类、酯类和烃类呈香物质的主要来源原料.[结论]通过不同玉米品种蒸煮香气成分的比较分析发现,宜7008、众望玉88对浓香型白酒香气贡献数量和种类与原用东北玉米品种差异不大,可作为浓香型白酒专用玉米原料,而糯玉米品种不宜作为浓香型白酒的专用原料.