果胶酶的固定化方法研究进展

果胶酶在食品、酿酒、环保、医药及纺织工业上应用十分广泛,固定化果胶酶便于运输和贮存,有利于自动化生产.介绍了几种常用的果胶酶固定化方法,包括吸附法、包埋法、交联法和共价键结合法.
原花青素、果胶作为果蔬中常见的功能成分,因具有良好的功能特性被广泛应用于食品工业.该文综述了原花青素与果胶之间共价、非共价相互作用机制,分析了原花青素和果胶结构、环境因素(温度、pH等)对相互作用的影响,以及相互作用对果蔬感官特性、功能特性、生物利用度的影响,并对二者相互作用未来研究方向进行展望.研究结果表明,二者相互作用对食品涩味,果汁果酒体系稳定性,复合物抗氧化活性,原花青素生物利用度等方面均存在一定的正向影响,这为果汁果酒澄清、稳定和食品营养添加剂开发等方面提供一定的参考.
本实验通过研究酶种类、菌龄、酶浓度及酶的作用时间、菌体预处理及渗透压稳定剂等不同因素对原生质体形成与再生的影响,得出了青稞酒曲酵母ZY2,ZY8原生质体制备和再生的最佳条件;酵母ZY2在菌龄为10h,0.1mol/L EDTA+0.1%β-巯基乙醇为预处理剂作用10min;30℃下用1.5%的蜗牛酶酶解1h;酵母ZY8在菌龄为10h,0.1mol/L EDTA+20mmol/L 2-硫苏糖醇混合于蜗牛酶1.5%+溶壁酶1%的酶解体系中,30℃下酶解1h;配制酶解液时渗透压稳定剂采用0.7mol/L KC1,在稀释及配制再生培养基时采用17%蔗糖的条件下,酵母ZY2形成率达94.15%,再生率达13.85%;酵母ZY8形成率达88.78%,再生率达23.02%.
本发明公开了一种用水果酿造白酒的工艺，第一步，将优良的水果去梗洗净；第二步，将水果去皮打碎榨汁，然后皮、榨、核、汁分离；第三步，将水果汁过滤后冷藏；第四步，把冷藏的水果汁增温进行第一次发酵；第五步，对第四步得到的果汁进行第二次发酵；第六步，对第五步得到的果酒进行第一次蒸馏(粗溜)；第七步，对第六步得到的白酒进行第二次蒸馏(中溜)；第八步，对第七步得到的白酒进行第三次蒸馏(细溜)。本发明的有益效果：用水果取代了粮食，不使用任何酒曲、添加剂和香料，食用安全，入口舒适，口味纯正，无污染，原料利用率高。
本实验以从云南省采集的4个品种的芒果果皮作为分离源,经分离、纯化及三级筛选得到6株在芒果汁基质中具有良好发酵力的酵母菌.利用WL营养培养基对所筛得酵母菌进行初步分类,结合26S rDNA测序鉴定,除1株为Hanseniaspora opuntiae,另外5株均为Wickerhamomyces anomalus.其中DTM9(W.anomalu)和DKT11(H.opu ntiae)发酵芒果酒的气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass s pectrometry,GC-MS)分析结果表明,与芒果清汁相比,DTM9发酵的芒果酒中,酯类物质含量增加了51.63％,种类增加了400％;醇类物质含量增加28.37％,种类增加了27.27％;DKT11发酵的芒果酒中酯类物质含量增加了44.27％,种类增加了433％;醇类物质含量增加了34.17％.综合比较理化指标和感官分析结果,DTM9具有更高的糖利用率,且发酵的芒果酒感官品质更优良,对提高芒果酒的香气质量有重要意义.
为研究不同商业酵母发酵对无花果酒有机酸的影响,通过5株商业酵母发酵无花果酒,测定无花果酒及汁中有机酸含量,通过主成分分析研究不同酵母与有机酸之间的相关性.结果表明:5株酵母发酵无花果汁后有机酸总量升高,乙酸、丁二酸、柠檬酸、马来酸含量升高,其中菌株D254发酵的酒中乙酸、丁二酸的含量最高分别为3805.99,2194.29 mg/L,KD发酵的无花果酒中柠檬酸含量最高为1635.31 mg/L,不同菌株发酵无花果汁后富马酸、草酸含量均下降,菌株KD对草酸含量的保留高于其它菌株,为104.99 mg/L;通过主成分分析发现与菌株KD密切相关的有机酸种类最多,分别为苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸.