不同代数酿酒酵母对有机酸代谢的影响

实验通过高效液相色谱法（HPLC）对酵母发酵液中6种有机酸测定分析,发现不同代数酵母发酵液中6种有机酸有明显的差异性和规律性。经过多次实验证明：五代以内的酵母活性较高,产有机酸的量较为规律、稳定,能够赋予酒类纯正的口感。
通过对11株酵母菌产的菊粉酶活力进行测定与分析,筛选出1株内切酶活性较低的菌株S-2;对采用菌株S-2脱除菊芋提取液中还原糖和蛋白质的影响因素进行了优化,结果表明,在培养温度30℃、时间50 h、摇瓶转速160 r/min条件下,菌株S-2对还原糖和蛋白质的脱除率分别为92.4％和92.9％,菊糖损失率为2.86％,除杂效果良好;对S-2菌株通过构建进化树进行系统分析,鉴定为酿酒酵母.
通过对酒竹蔸、茎、枝、叶的营养元素和成分的研究,为该竹种资源的保护和合理的开发利用提供依据.从酒竹不同器官和不同竹龄的营养元素含量及营养成分分析结果看,酒竹体内大量元素磷、钾、硫、钙、镁、铁和微量元素锌、铜、锰等元素含量均比较高.当年生酒竹的钾、硫、钙、镁、锰元素含量均是叶＞枝＞蔸＞茎,铁、锌、铜元素含量均是蔸＞叶＞枝＞茎,磷元素则是叶＞蔸＞枝＞茎,而一年生酒竹各器官除了铁元素和当年生一致外,其余各元素的含量在各器官中顺序均有变化,不过都是叶、枝大于蔸、茎.灰分和蛋白质含量比均是枝叶大于蔸茎;总糖在各器官的含量比在当年生时是枝＞蔸＞叶＞茎,一年生则是蔸＞茎＞叶＞枝;而总纤维在各器官的含量比则是茎＞枝＞蔸＞叶,一年生则是茎＞叶＞枝＞蔸.酒竹竹叶营养成分丰富,故其作为天然保健食品开发前景良好.
本发明一种崇明老白酒的品质改良的方法，以古法酿造的崇明老白酒为基料，在基料中加入食用级葡萄糖、乳酸、乙酸乙酯、丙醇、苯甲醛和糠醛，食用级葡萄糖的加入量为基料质量的1~2.5%，乳酸的加入量为基料质量的0.2~0.8%，乙酸乙酯加入量为9~10mg/L，丙醇的加入量为3~4mg/L，苯甲醛的加入量为13~18mg/L，糠醛的加入量为1.5~2.0mg/L，混合均匀后进行离心，获得改良后的崇明老白酒。本发明采用传统的感官评定及理化分析方法，结合现代风味分析技术，通过添加糖、酸、挥发性风味物质等方法进行风味改良，并通过离心过滤来提高崇明老白酒的澄清度。
在葡萄酒的发酵过程中,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)可以代谢产生多种香气活性化合物来影响葡萄酒的风味,其中醇类、酯类和挥发性硫化物是较为重要的3类.本文在分别介绍3类化合物对葡萄酒风味影响的基础上,综述它们在葡萄酒酿制过程中的合成代谢及其基因调控,指出这些理论研究在优良酵母菌株的筛选和基因工程菌株改造方面所具有的指导意义.
利用Red重组系统构建了大肠杆菌JM109甘油激酶基因(glpK)和甘油脱氢酶基因(gldA)缺失的双突变菌株JM109B,然后将表达酿酒酵母3-磷酸甘油脱氢酶基因(GPD1)和 3-磷酸甘油酯酶基因(HOR2)的质粒pSE-gpd1-hor2转化到JM109B突变菌株中,在含1%葡萄糖的摇瓶发酵培养基中37 ℃发酵24 h,甘油的最高产量为5.61 g/L,是原始菌株JM109/ pSE-gpd1-hor2甘油产量的1.59倍;在30 L发酵罐中发酵28 h,甘油的最高产量为103.12 g/L,是原始菌株JM109/ pSE-gpd1-hor2甘油产量的1.59倍,是原始菌株BL21/ pSE-gpd1-hor2甘油产量的1.41倍,葡萄糖转化率为50.39 %.