五味子酿酒工艺及产品质量研究

五味子属于药食兼用植物,根、茎、叶、果均可入药,尤其是果实营养丰富,可酿酒、做饮料,用途很广.五味子酒对人体具有保健作用,不仅可改善睡眠,还具有保肝益肝作用.本文以野生北五味子果实为原料,对其酿酒工艺进行了对比研究,并对产品质量进行了综合评价,结果以新鲜果实发酵的原酒质量最好.通过正交设计,进行了成品酒配方研究.
开展酿酒葡萄气候适宜性研究对于优化酿酒葡萄布局、气候资源开发利用具有重要意义。基于欧亚种酿酒葡萄(VitisviniferaL.)分布数据和影响其分布的气候因子，利用最大熵模型(MaxEnt)和地理信息系统(ArcGIS)，研究影响欧亚种酿酒葡萄种植分布的主导气候因子及其气候适宜性。结果表明：MaxEnt模型能够很好地模拟我国欧亚种酿酒葡萄的潜在分布，模拟效果达到"非常好"(AUC平均值0.936)的水平。基于气候因子对欧亚种酿酒葡萄地理分布影响的贡献确定了主导气候因子，即无霜期、干燥度、极端最低气温、年降水量、生长季日照时数、≥10℃活动积温。当前，我国欧亚种酿酒葡萄种植分布的气候高适宜区、适宜区、次适宜区分别占次适宜及以上区域总面积的2.9%、20.4%和76.7%。欧亚种酿酒葡萄气候高适宜区主要分布在宁夏、山西、陕西、内蒙古、山东、河北、新疆、甘肃等省，只考虑气候因子，陕西、山西、内蒙古具有较大的发展空间。
在葡萄酒生产控制环节,葡萄原料采收期的确定是影响葡萄酒质量的重要因素之一.通过研究酿酒葡萄主栽品种梅尔诺在不同采收期果实及相应葡萄酒的基本理化成分,主要功能性成分——酚类物质及其抗氧化能力的变化,利用主成分分析法确定梅尔诺的最佳采收期.研究结果显示,葡萄中的总酚、总黄酮、总黄烷醇及总花色苷均在9月30日采收时含量最高,DPPH清除力以及铜离子还原力在9月30日采收时最强,铁氰化钾还原力以及羟自由基清除力在10月6日采收时最强；对于葡萄酒,总酚、总黄酮及总黄烷醇在10月6日含量最高,DPPH清除力、铜离子还原力、铁氰化钾还原力在10月6日采收时最强,总花色苷在10月9日含量最高,羟自由基清除力在10月9日最强.主成分分析结果表明,梅尔诺葡萄的最佳采收期在10月6～9日.
回顾了山东省啤酒大麦科研工作从引种试验、春性啤酒大麦品种选育及栽培技术研究,到冬性啤麦品种选育及开发利用的25年历程.25年来山东省先后选育(引)出早熟3号、鲁啤大麦1号、山农4号、黔鲁1号等四个省级审定的优质高产啤酒大麦品种和一批优良的啤酒大麦新品种(系);研究总结出良种良法配套栽培技术.通过采取"科、工、农"横向联合,"育、试、繁、推"一体化,"产、供、销"一条龙等措施,加速了啤麦新品种的选育与开发利用进程,取得显著的经济效益和社会效益.
基于强阳离子交换填料(PCX),采用分散微固相萃取前处理技术,结合超高效液相色谱-四级杆-静电场轨道阱高分辨质谱联用技术,建立了一种快速测定葡萄酒和啤酒中多菌灵和噻菌灵的方法.通过对分散微固相萃取技术中 PCX用量、洗脱溶剂中氨水的体积分数、乙腈的体积分数和洗脱体积的优化,实现了样品中多菌灵和噻菌灵的有效净化.经 BEH C18(50 mm×2.1 mm,1.7 μm)色谱柱分离后,通过静电场轨道阱质谱靶向单一离子监测(targeted single ion monitoring,tSIM)结合数据依赖的二级质谱扫描(data dependent tandem mass spectrome-try,ddMS2)采集模式进行定性定量分析.待测物多菌灵和噻菌灵在一定浓度范围内均呈良好线性关系,相关系数 R2≥0.9999.在葡萄酒和啤酒基质中,多菌灵和噻菌灵的检出限分别为0.02和0.01 μg/L,定量限分别为0.06和0.03 μg/L.在0.1、1.0、100 μg/L 3个添加水平下,多菌灵和噻菌灵的加标回收率分别为95.6%~110.2%和87.5%~102.8%,日内精密度(RSDr)分别为1.8%~5.2%和1.3%~4.8%,日间精密度(RSDR)分别为4.3%~8.7%和4.8%~9.4%.该方法快速、简便、灵敏,适用于葡萄酒和啤酒中多菌灵和噻菌灵的残留检测.
以2个鲜食品种(红地球、藤稔)的自根苗和嫁接苗、4种砧木(雄性变叶葡萄、贝达、101-14以及520A)、3个酿酒品种(贵人香、赤霞珠和黑比诺)为试材,进行不同的越冬处理,对伤流液产生情况及成分进行测定比较.结果表明:以少毛变叶葡萄LDP-294为砧木嫁接的红地球和以少毛变叶葡萄LDP-191为砧木嫁接的藤稔伤流液产生早,产生量多,且可溶性糖含量和脯氨酸含量高于自根苗;砧木品种中,贝达和雄性变叶葡萄伤流液产生时间早,产生量大,可溶性糖含量和脯氨酸含量较高;酿酒品种中,黑此诺伤流液中可溶性糖和脯氨酸含量较高.以LDP-294为砧木嫁接的红地球和以LDP-191为砧木嫁接的藤稔的抗寒性较强;砧木贝达和雄性少毛变叶葡萄表现出较好的抗寒性;3个酿酒品种中黑比诺表现出较强的抗寒性.初步看来在埋土越冬区,葡萄伤流液产生时间、产生量及可溶性糖和脯氨酸含量,与葡萄抗寒性有一定正相关性.