酿酒小曲研究进展

小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂.文中对小曲的作用、原料组成、生产条件以及生产工艺等方面的研究进展进行了综述.高质量的小曲,不仅能够提高小曲酒的出酒率,也能使酒的风味质量得到稳定和提高.
[目的]探索百里香精油(thymo essential oil)的化学组成及其作用机理.[方法]采用水蒸气蒸馏法提取百里香精油,利用气-质联用技术(GC-MS)测定化学成分,研究抗氧化性、抑菌作用和毒理特性.[结果]百里香精油含有85种化学成分,且以酚类物质为主.百里香精油具有很强的抗氧化性,抗氧化能力高于维生素E,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、黑曲霉菌、啤酒酵母菌的抗菌性均表现为敏感型,但碱性条件和热处理降低其抑菌作用.[结论]经动物试验百里香精油属无毒型,可安全用作食品添加剂和化工香料.
建立了离子色谱法测定酿酒葡萄中乳酸、丙酸、苹果酸、酒石酸、草酸、柠檬酸、琥珀酸和抗坏血酸的方法.样品经提取、脱色、过滤后以自动淋洗液发生器生成的1.5 ～ 30 mmol/L KOH为淋洗液洗脱,抑制电导检测器检测.考察了共存非测定离子及相邻离子间的干扰,结果表明非测定无机离子对测定无干扰.8种有机酸在一定浓度范围内与其峰面积呈良好的线性关系,检出限为0.064～0.25 mg/L,加标回收率为89.5％ ～96.2％.该方法用于宁夏贺兰山东麓酿酒葡萄中8种有机酸分析,8种有机酸均被检出,以苹果酸和酒石酸含量最高,柠檬酸次之,其它酸含量均较低.酿酒葡萄为典型的酒石酸型水果.
以甜橙榨汁后的果肉渣为原料,研制甜橙果肉渣发酵酒并进行工艺优化,并与果汁发酵酒进行品质比较分析.以感官评分为主要指标,黄酮和总酚含量为次要指标,采用Box-Behnken响应面优化果肉渣发酵酒的工艺条件,确定最佳发酵工艺:酵母接种量为0.19％,初始糖度为23.5％,温度为30℃,在此条件下得到的果肉渣发酵酒感官评分为80.12分、黄酮含量为119.10 mg/L、总酚含量为383.54 mg/L.总体而言,果肉渣发酵酒中酚类物质高于果汁发酵酒,并且果酒风味浓郁,色泽良好,口感较佳,不仅具有典型的甜橙香味,同时较好地保留了果肉渣中类黄酮等营养物质.
树脂法低度白酒去混浊。一种低度白酒去混浊的新方法。由发酵经蒸馏得到的高度白酒通过大孔吸附树脂，被吸附除去在加水稀释时易出现混浊的有机物质，然后加水稀释成低度白酒。吸附饱和了的树脂可用95-100％的乙醇解吸再生，反复使用。本发明可应用于以各种粮食为原料制得的各种白酒，所制得的低度白酒可以是32-50°的各种低度白酒。
本发明涉及一种男女皆宜的SOD养生活力王白酒，该酒主要组成的成份为SOD和适量的优质五粮型白酒配制而成。其特征是每500ml优质五粮型白酒中含：SOD、人参精华、虫草精华、微量元素、矿物质等活性成份。本发明的目的在于提供一种健康，不含国际奥委会禁用的刺激剂、兴奋剂、激素等有害成分，具有抗衰老，修复细胞，全面调理人体平衡的SOD养生活力王白酒及其制造方法。