中国酿酒葡萄气候区划的水分指标

水分条件是影响我国酿酒葡萄品质和经济效益的重要因素.在考虑了我国气候特点和酿酒葡萄生长需要的前提下,通过对几种水分指标的比较和分析,认为将酿酒葡萄生长季(4月1日～9月30日)的干燥度(DI=ETC/P)作为我国酿酒葡萄栽培区划的水分指标(区划南界)是适宜的,较其它水分指标确定的区划更符合实际情况.其中DI＜1.0为不适宜种植区;1.0≤DI≤1.6为一般种植区;1.6≤DI≤3.5为适宜栽培区;3.5＜DI时在有灌溉条件下,可以获得较好的葡萄品质.
酿酒酵母的耐酸特性在果酒生产中至关重要,但目前其应对酸胁迫的生物学机制仍不清楚.该研究以2株酿酒酵母(ET008-c54和ET008)为研究对象,分别提取总RNA后进行转录组测序分析,并考察不同pH条件下2菌株的细胞活力及利用不同的分析方法对ET008-c54发酵性能参数(菌体浓度、葡萄糖含量、生物量、乙酸含量、乙醇含量、甘油含量、麦角甾醇含量和H+-ATPase活性)进行测定.转录组学结果表明,688个差异表达基因中,其中364个基因转录水平上调,324个基因转录水平下调.差异表达基因的GO富集和KEGG通路富集表明,这些基因主要涉及细胞膜的组成及生理功能、麦角甾醇合成、亚铁吸收等多条代谢途径.通过对差异表达基因的进一步分析,最终确定了8个与耐酸性有关的重要基因.另外,ET008-c54在细胞活力、生长速率和代谢产物等方面表现出良好的发酵性能.ET008-c54具有很强的耐酸性,为高酸度水果酒的酿造提供了广阔的前景.这些发现为酿酒酵母的的遗传改良提供了方向,同时为果酒的高效发酵提供了重要的理论依据.
为研究开发新风味调味料酒,本文采用具有特有风味品质的柑橘作为主体原料,分析了柑橘果肉汁和柑橘皮汁对酿酒酵母、鲁氏酵母和球拟酵母发酵的影响,优化了初始碳源和氮源条件,建立了多酵母协同混合发酵料酒的新技术.在添加160 g葡萄糖和10 g酵母浸粉的1000 mL全柑橘肉汁(去皮榨汁)中,发酵初期添加2％酿酒酵母,隔24h添加2％球拟酵母,并在第48 h加入2％鲁氏酵母.在此最适条件下30℃静置发酵168 h后,所制备的柑橘料酒中乙醇和乳酸的浓度分别为145.00和0.11 mg/mL.本文为柑橘料酒产品的开发奠定了基础.
建立了离子色谱法测定酿酒葡萄中乳酸、丙酸、苹果酸、酒石酸、草酸、柠檬酸、琥珀酸和抗坏血酸的方法.样品经提取、脱色、过滤后以自动淋洗液发生器生成的1.5 ～ 30 mmol/L KOH为淋洗液洗脱,抑制电导检测器检测.考察了共存非测定离子及相邻离子间的干扰,结果表明非测定无机离子对测定无干扰.8种有机酸在一定浓度范围内与其峰面积呈良好的线性关系,检出限为0.064～0.25 mg/L,加标回收率为89.5％ ～96.2％.该方法用于宁夏贺兰山东麓酿酒葡萄中8种有机酸分析,8种有机酸均被检出,以苹果酸和酒石酸含量最高,柠檬酸次之,其它酸含量均较低.酿酒葡萄为典型的酒石酸型水果.
固定化酶是酵母表面展示技术的1个重要应用方向.本文应用食品级酵母展示表达系统进行表达,成功获得具有生物活性且固定在酿酒酵母细胞表面的β-1,3-1,4-葡聚糖酶,并测定其酶学性质.结果表明,与分泌表达的自由酶相比,展示表达的β-1,3-1,4-葡聚糖酶的酶学性质发生了改变.其最适温度为60℃,热稳定性增强.50℃保温3h,对酶活几乎没有影响.60℃保温1h后的酶活为初始酶活的129.2％.随着该温度下保温时间的延长,酶活迅速下降,保温3h后的酶活为初始酶活的64.6％.70℃保温1h,酶活增加到初始酶活的109.2％;1 h后酶活开始下降;70℃保温3h后残留酶活仅为初始酶活的35.8％.展示表达的β-1,3-1,4-葡聚糖酶最适pH为6.0,在pH 4～7范围内酶的稳定性较好.
利用水蒸汽蒸馏法对啤酒花中挥发油进行提取及GC／MS对样品进行定性分析．并用面积归一化法进行定量。以为啤酒花中挥发油在食品工业的发展提供化学依据。