荔枝品种的酿酒适性

为充分利用荔枝资源,提高荔枝酒品质,研究了广东省主栽荔枝品种的加工性质、酶解性质和酿酒性能,结果表明:对酿酒品质影响较大的因素是荔枝的香气和糖酸含量,如"仙婆果"、"糯米糍"、"淮枝"和"妃子笑"荔枝清甜香浓,发酵时可赋予果酒典型的荔枝香味;经果胶酶酶解后,榨汁容易,出汁率高,且稳定性好.通过对不同品种荔枝成品酒的品质分析比较,得出"仙婆果"为酿造荔枝酒的最佳品种,"糯米糍"、"淮枝"和"妃子笑"为酿造荔枝酒的优良品种.
概述了以不同品种、不同品质的苹果为原料,经搭配、破碎、榨汁、调配和低温发酵酿制干白苹果酒的工艺流程和操作要点.采用果肉破碎,用Vc液浸泡后蒸汽灭酶护色、苹果汁调整糖度为19～23°Bx以及使用明胶-单宁作澄清剂(明胶0.1g/L、单宁0.09g/L)工艺,成品酒的各项质量指标均达到规定要求.
【目的】研究葡萄汁中不饱和脂肪酸（Unsaturated fatty acids，UFAs，包括油酸、亚油酸和α-亚麻酸）含量同时变化对葡萄酒发酵过程中酿酒酵母胞内脂肪酸成分和酿酒香气的影响，为提高葡萄酒品质提供参考。【方法】选用‘美乐’葡萄（Vitis vinifera L.）汁为培养基，试验设置对照组（不添加 UFAs，CK）、低浓度 UFAs 添加组（LFG）和高浓度 UFAs 添加组（HFG），比较葡萄酒酒精发酵过程中3个处理组间酵母（Saccharomyces cerevisiae EC1118）生长（OD600）、细胞内脂肪酸成分以及酿酒香气成分的差异。【结果】提高 UFAs 浓度能够促进酵母细胞生长以及对 UFAs 的吸收，使胞内 UFAs 含量迅速增加，但抑制饱和脂肪酸（C4：0—C24：0）的合成。分析 UFAs 对葡萄酒香气物质的影响发现，高浓度 UFAs 能够促进酵母高级醇和乙醇酯类（包括己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯）香气的产生，但抑制了中短链脂肪酸（medium-chain fatty acids，MCFAs，C4：0—C12：0）的产生，对来源于葡萄果实的醛类、单萜和降异戊二烯香气的影响较小。【结论】提高葡萄汁初始 UFAs 含量能够促进细胞生长，提高葡萄酒发酵速度，有利于乙醇酯类香气物质的合成，从而增强葡萄酒的果香、花香和甜香特征。因此，调控葡萄或葡萄汁中不饱和脂肪酸浓度可以作为调控葡萄酒香气品质的一种重要手段。
从安琪发酵剂、啤酒发酵原料、老酵头、葡萄果浆4种原料中分离出4株酿酒酵母,用于荷叶饼的制作,并对其品质进行研究.采用色差仪、物性分析仪以及电子舌,研究其对荷叶饼的色泽、质构特性及风味的影响,优选出合适的酵母菌株.与不同类型的乳酸菌(发酵乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、混淆魏斯氏菌、面包乳杆菌)进行复配,研究其对产品品质的影响.结果表明,综合其质构特性、色泽和风味指标,从安琪发酵剂中分离出的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae TU121),在菌液添加量为60 mL时,制作出的荷叶饼硬度适中且富有弹性、外观洁白,风味最佳,与发酵乳杆菌复配风味独特.该研究为制作荷叶饼提供理论参考.
为提高稳封期河道冰厚的测量效率,利用机载雷达对黄河内蒙古什四份子弯道进行了冰厚测验,并与量冰尺实测冰厚进行了对比.结果表明,什四份子弯道稳封期凹岸一侧冰厚范围在50～90 cm左右,比凸岸一侧冰厚约厚10～30 cm;清沟两侧冰厚分布一致,平均约50 cm,离清沟越近冰厚越小.机载雷达的测冰效果,平封冰盖最好(绝对误差小于5 cm)、立封冰盖次之、堆积冰盖最差,雷达实测冰厚与量冰尺实测冰厚的标准差为0.0394,随机不确定度为7.88％,满足冰厚观测规范要求.机载雷达能快速对较大尺度的冰厚区域进行连续测量,极大地提升了冰厚的测验效率,可应用于黄河稳封期的冰厚测验.
中国酿酒业为国家财政来源的支柱产业.新中国的白酒业发展经历了恢复期、建设期和改革开放以来的蓬勃发展期3个不同阶段,产量从1949年的10.8万吨发展到高峰时的801.30万吨.现有白酒企业3.7万家,资产总计900余亿元,已呈现出规模化、工业化和多元化格局.白酒业近几年每年创税利120亿元左右,结构上以降度酒为主流,低度酒已占白酒总量的40%左右.毛细管色谱分析、微机处理数据和现代生物技术得以应用和发展.同时白酒业也存在一些问题,面对WTO的机遇和挑战,行业结构调整、企业改革、高新技术的研究应用、人才培养、依法治酒等,是推进和维持白酒业健康发展仍需开展的工作.