不同熟性酿酒葡萄果实品质及酿酒特性研究

以陕西省杨凌地区不同熟性红色酿酒葡萄丹非德、嘉年华、梅尔诺、黑比诺及赤霞珠为试验原料,基于酿酒葡萄在杨凌地区的抗病性表现及葡萄果实中多酚物质的测定结果,结合单品种酿造酒的感官分析、酚类物质的组分及含量等指标的测定,分析不同熟性红色酿酒葡萄的果实品质与酿酒特性,以期筛选出最适于杨凌气候条件的红色酿酒葡萄.结果表明,该地区种植的早熟性酿酒葡萄病害较轻,但其糖类化合物积累量很低,不利于高品质葡萄酒的酿造;虽受本地气候因素影响,中晚熟性酿酒葡萄病情指数高于早熟品种,但其糖及多酚类物质积累状况较好,葡萄酒的感官品质也优于早熟品种.
本发明提供了一种发酵低醉酒度白酒及其制备工艺，具体涉及了一种由肉豆蔻、白扁豆为主要原料发酵而成的低醉酒度白酒，属于食品技术领域。本发明所述的低醉酒度白酒还添加了白术内酯，营养丰富，可保护胃肠道，减少酒精对胃黏膜的损伤。本发明还提供了低醉酒度白酒的发酵制备工艺，得到富含氨基酸的白酒，且优化了发酵菌种，发酵条件控制得当，制备出的低醉酒度白酒氨基酸含量高，酒品上乘，整体评价良好。
通过体外肠道菌群厌氧发酵技术研究酵母甘露糖蛋白（mannoprotein，MP）的益生活性。结果表明，MP可调节肠道菌群结构，在门水平增加了拟杆菌门（Bacteroidetes）的相对丰度，降低了厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）的相对丰度，降低了Firmicutes/Bacteroidetes比值。MP显著提高了发酵液中短链脂肪酸尤其是乙酸和丙酸的含量。MP与菊粉具有相似的益生菌活性，菊粉可促进双歧杆菌属（Bifidobacterium）的增殖，而MP可选择性促进拟杆菌属（Bacteroides）、韦荣球菌属（Veillonella）、Clostridium_sensu_srticto、布劳特氏菌属（Blautia）、粪杆菌属（Faecalibacterium）、纺锤链杆属（Fusicatenibacter）和产丁酸球菌属（Butyricicoccus）的生长。脂多糖诱导RAW 264.7巨噬细胞模型结果表明MP对炎症没有显著调节作用（P＞0.05），而其发酵液具有显著抗炎活性，且其活性与菊粉组相似，均优于空白组。因此，MP有望成为通过调节肠道菌群改善人体健康的功能性食品。
红曲霉是我国重要的微生物资源,能产生多种生物活性代谢产物,被广泛应用于白酒、黄酒、保健酒等酿造领域.文章主要对红曲霉及其相关代谢产物在白酒、黄酒及保健酒中的研究现状进行总结,在此基础上分析红曲霉应用于酿酒行业中存在的问题,并提出建议与展望,以期为深入开发利用红曲霉资源提供理论依据和参考.
研究加工苹果品种的多酚组成及其抗氧化功能,有助于加工原料的选择和功能性食品的开发.测定了4个酿酒品种和4个制汁品种果实的多酚组成,果实多酚提取物清除超氧阴离子自由基、羟基自由基能力和抗脂质过氧化能力.结果表明,供试加工品种总酚含量为644.9～3511.8 mg/kg,原花青素、绿原酸、表儿茶素、儿茶素是果实中的主要多酚物质.各品种多酚提取物都有一定的抗氧化能力,以稀释10倍的浓度清除3种自由基的能力较强.原花青素、儿茶素与加工苹果果实抗氧化能力有较密切的关系.
生物胺对葡萄酒品质及安全性有不良作用,其含量由葡萄果实及酿造过程决定,其中疏穗处理等栽培措施对果实中生物胺含量及种类有重要影响.本试验分析3种疏穗方式对葡萄果实及葡萄酒中生物胺含量的影响,监控葡萄酒发酵过程中生物胺含量的变化,结果发现1.0穗/新梢疏穗处理的葡萄果实品质良好,所得葡萄酒中生物胺含量少,适合葡萄生长及后续酿酒.同时发酵可减弱疏穗处理对葡萄酒中生物胺含量的影响.此外,监控发酵过程也十分重要.