"红杂系列"酿酒葡萄新品系的酿酒特性评价

以霞多丽、品丽珠为对照品种,对"红杂系列"4个酿酒葡萄新品系的酿酒特性进行了对比试验,结果表明:①"红杂系列"四个品系试验样品的酒精度分别为10.84%、10.59%、11.02%、11.41%,均高于对照品种霞多丽(10.19%)、品丽珠(10.10%),符合酿制优质葡萄酒的要求,样品中残糖满足干葡萄酒要求,干浸出物含量高,滴定酸、pH值均在合理范围内.②"红杂系列"葡萄酒样品的感官评价结果显示:样品红杂一号酒液金黄、有光泽,果香、酒香突出,口味纯正协调、醇厚爽口、后味长久,典型明确、风格良好,综合评价高于对照霞多丽,用其做干白葡萄酒有良好的潜力与品质优势."红杂系列"新品系的主要经济性状、农艺性状均接近或超过对照品种.其酿酒特性也显示出一定优势,可初步确定为适合我省发展的优良酿酒品种和种质资源.
一种白酒蒸馏甄，包括甑桶、甑盖、过气筒，其特征在于，所述甑桶本体顶部与甑盖接合处设有凹槽，所述凹槽内设有硅橡胶垫圈，甑桶本体的上部外侧或/和甑盖本体的下部外侧设有至少3个可将甑桶和甑盖连接扣紧的连接扣件，所述连接扣件均布于甑桶本体上部外侧和甑盖本体下部外侧周边。本实用新型结构简单，制作成本低，方便实用，甑桶本体顶部的凹槽内设置的硅橡胶垫圈耐热老化，拆装方便，与连接扣件配合使用，具有良好密封性能，可提高5%以上的出酒率，并改善白酒香气，有利于提高白酒质量。
利用优选酵母混菌发酵,是改善葡萄酒品质及增香的有效途径.以赖氨酸培养基、WL培养基和产酶筛选培养基为基础,分析了昌黎4个葡萄园土样中产酶酵母的多样性,结果表明,该地区产酶酵母丰富,50％的产酶酵母能同时产2种或2种以上的酶.对产酶酵母酿造因子耐性分析表明,菌株GY1、M9和J24具有高糖耐性,适合于高糖低醇果酒酿造;菌株GY13和M9具有高酒精耐性,酒精含量为15.000％时活性较强;菌株J24和GY1具有高酸耐性,pH 2.5时具有较高活性;7株菌15℃时具有较高活性.综合分析发现,菌株M9(Torulaspora delbrueckii)同时产β-葡萄糖苷酶、果胶酶和纤维素酶,除酸耐性较差外,具有高糖、高酒精度和低温耐性,在高糖低醇果酒酿造中具有很大应用潜力.
为快速且准确地检测葡萄酒中布鲁塞尔酒香酵母的存在情况,本研究比较了酒香酵母鉴别培养基(Dekkera bruxellensis differential medium,DBDM)和WLN (wallersteins laboratory nurtrient)培养基分离检测布鲁塞尔酒香酵母的效果,并利用特异聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增法对上述两种培养基的分离检测效果作了进一步验证.结果表明,上述两种培养基均能对葡萄酒中的布鲁塞尔酒香酵母进行分离鉴别,而DBDM培养基较少出现假阳性菌落,具有更好的选择性,结合特异PCR扩增可准确鉴定布鲁塞尔酒香酵母.此外,利用DBDM培养基结合特异PCR扩增法对国内5个主要葡萄酒产区的酒样进行布鲁塞尔酒香酵母感染情况的调查发现,河北、山东和吉林的葡萄酒中存在布鲁塞尔酒香酵母感染的情况,尤其是在橡木桶中陈酿的葡萄酒.因此,国内葡萄酒行业应对酒香酵母感染问题足够重视.
利用丙二醛建立脂质氧化体系，通过测定牦牛肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）的侧链氨基酸氧化情况、蛋白结构、流变特性、乳化稳定性等变化，探讨不同程度的脂质氧化对牦牛肉MP结构与功能特性的影响。结果表明：随着丙二醛浓度（0、0.1、1、5、10、20 mmol/L）增加，MP的羰基含量、丙二醛-MP加合物、二聚酪氨酸含量以及β-转角相对含量整体呈增加趋势；总巯基含量、表面疏水性、内源荧光强度、α-螺旋和β-折叠相对含量整体呈下降趋势；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表示肌球蛋白重链和轻链逐渐损失。说明丙二醛与MP发生相互作用引起MP氧化、交联聚集并使蛋白结构从有序转为无序。此外，适度氧化（＜10 mmol/L）能提高MP储能模量和损耗模量，改善MP的凝胶质量。但过度氧化（≥10 mmol/L）会引起蛋白质高度聚集，导致储能模量和损耗模量降低，且丙二醛氧化会导致MP乳液稳定性降低和色泽的劣变。本研究认为丙二醛氧化促进了牦牛肉MP的氧化，改变了牦牛肉MP的结构与功能特性。
在白酒生产过程中,包装环节的技术水平较高,资金投入较大,为了保障包装质量,有必要完善相关管理.在当前信息化时代背景下,针对白酒包装设备实施信息化管理,可以提升设备的使用效果,延长使用周期.本文主要针对白酒包装设备信息化管理策略进行探讨,以供参考.