酵母细胞的酶解及其在丁二酸发酵生产中的应用

为寻找廉价有机氮源替代丁二酸发酵培养基中昂贵的进口酵母膏,降低丁二酸发酵成本,将面包酵母、糖蜜酵母和啤酒废酵母的酶解液直接用作有机氮源发酵生产丁二酸.考察酶水解对面包酵母、糖蜜酵母和啤酒废酵母中α-氨基氮、水解度以及氨基酸含量的影响.实验结果表明,面包酵母水解液中α-氨基氮含量、游离氨基酸总量及必需氨基酸--谷氨酸的含量分别为0.428g/100ml、56.51mg/ml、8.125mg/ml,均为3种水解液中最高.初始葡萄糖浓度低于100g/L时,丁二酸收率达68%以上,而啤洒废酵母和糖蜜酵母水解液不能被微生物有效利用,无法满足发酵生产的需求.因此,面包酵母水解液可以替代进口酵母膏作为厌氧发酵产丁二酸培养基的有机氮源.
以红富士苹果为原料,探讨了果浆酿制苹果酒的生产工艺和成品品质,研究发酵过程中酒精度、糖度的变化.确定了果浆发酵苹果酒的工艺流程和生产条件,制得的成品中含有丰富的氨基酸、维生素和矿物质,酒味浓郁,口感丰润,色泽金黄清亮,为今后苹果果浆发酵酒的工业化生产提供了一定的理论基础和实验数据.
本发明公开了一种浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法，利用浓香型白酒丢糟作为基质，在丢糟中加入曲药堆积发酵，然后加入酒尾酒、黄水、酯化酶、己酸发酵液等物质搅拌均匀，再用塑料薄膜密封进行二次发酵酿造白酒。本方法主要是通过丢糟二次发酵，充分利用丢糟里残留的香味前体物及糟醅这一特殊培养基来产生香味物质。丢糟在加入曲药后进行堆积，其目的是促进微生自身的生长为酯化奠定基础，同时还能对丢糟中残留的淀粉等物质加以利用，提高酒糟的利用效率。堆积发酵后用塑料薄膜进行密封厌氧发酵除能提高酯类物质的生产，还能有效避免窖泥中微生物所产生的对酒体不协调物质。发酵后经常压蒸馏获得一种口味淡雅、香味协调的新型白酒。
从延边11个泡菜样品中分离出37株酵母菌,根据其子囊孢子、假菌丝和细胞形态等生理生化特征,可将其分为爱尼拉酵母属、拿逊酵母属和毕赤氏酵母属等9个属.再从中筛选出6株耐盐酵母菌.对6株耐盐酵母菌的26S rDNA D1/D2区域进行测序,通过序列分析和构建系统发育树,进行种属鉴定.结果表明:6株耐盐酵母菌分别来自两个属.LB 1-3和YB1-3属于酿酒酵母属,LB1-3被鉴定为Kazachstania turicensis;YB1-3被鉴定为Kazachstania exigua.LD1-3、TB1-3、YL1-2和TL1-2属于酵母属,被鉴定均为赛瓦酵母(Saccharomyces servazzii).
本试验研究了塑料小包装的青椒在室温、冰温、以及经冰点调节剂处理后的冰温贮藏过程中的生理生化变化,探讨了青椒在贮藏过程中可溶性固形物含量、总糖含量、酸含量、呼吸强度的变化;试验结果表明:冰温可以明显抑制青椒的呼吸作用,使其消耗的营养物质减少,保鲜效果更佳,尤其是经冰点调节剂乳糖处理的青椒贮藏效果更好,在感官上与新鲜产品无明显差别.
[目的]针对气候炎热葡萄产区夏季高温导致的高温胁迫、果实成熟过快、糖高酸低,进而影响葡萄酒品质等现状,探讨炎热气候条件下喷施抗蒸腾剂(Anti-transpirant)对酿酒葡萄光合特性、生理指标、果实与葡萄酒相关品质的综合影响,旨在为改善炎热气候产区酿酒葡萄与葡萄酒综合品质提供理论依据.[方法]试验于2017年在新疆和硕县开展,以酿酒葡萄‘赤霞珠’(Vitis vinifera L.cv.Cabernet Sauvignon,CS)和‘雷司令’(Vitis Vinifera L.cv.Riesling)为材料,于2017年7月26日、8月9日两次喷施抗蒸腾剂后,对叶片采样并测定光合指标、气孔特性、生理指标,在果实成熟过程中监测成熟度变化;并利用超高效液相色谱法(ultra performance liquid chromatography,UPLC)对成熟期果实中葡萄糖与果糖含量进行测定;采收后(‘雷司令’:8月16日;‘赤霞珠’:9月8日)采用小容器酿造法酿造赤霞珠干红与‘雷司令’干白葡萄酒,终止发酵后测定葡萄酒的基本理化指标.[结果]抗蒸腾剂显著降低了酿酒葡萄的净光合速率与气孔导度,但胞间CO2浓度、蒸腾速率在两个品种中表现不一致;利用扫描电镜观察发现,抗蒸腾剂处理显著减小了‘赤霞珠’和‘雷司令’的未成熟叶片气孔宽度(41.02％、46.94％)、开张程度(59.59％、67.43％)及分布密度(13.84％、4.97％),从而在炎热气候条件下降低水分散失;抗蒸腾剂处理显著降低了叶片中丙二醛、游离脯氨酸含量,并降低了‘雷司令’的可溶性蛋白含量,对叶绿素含量无显著影响,有利于植株减轻高温胁迫;抗蒸腾剂处理后,能够显著延缓果实还原糖含量积累和有机酸的降解,成熟期‘赤霞珠’与‘雷司令’果实中总还原糖含量分别降低6.6 g·L-1、11.7 g·L-1,总酸含量分别增加0.57 g·L-1、0.76 g·L-1,葡萄糖和果糖含量均显著降低, ‘赤霞珠’和‘雷司令’葡萄酒的酒精度分别降低了0.71％、0.39％.[结论]抗蒸腾剂具有调节光合特性、减少水分蒸发、提高抗高温能力、降糖增酸、降低酒精度的作用,具有易操作、低成本、综合效果好等优势.