酒单，不能说的秘密

　　在餐厅点酒时，如果不熟悉点酒程序，心里总是七上八下的。没有中文注释怎么办？从没喝过葡萄酒怎么办？其实，酒单的标明顺序总有规则可循，约略记一下就能成为点酒高手。

　　你是点酒高手吗？
　　如果你对以下问题都回答“是”，那么就老老实实接着往下看吧。
　　1. 酒单从第一页翻到最后一页还是无从选择。
　　2. 英文实在看不懂，随便选一款价格还能接受的就算了。
　　3. 担心看酒单时间过长很没面子。
　　4. 根本不知道有个叫做侍酒师的人可以咨询。
　　5. 认为问了侍酒师也是白问。

　　对未来感觉茫然，不知道这份工作是否还会做下去，更不知道未来将要做什么；别人羡慕你做得还不错，自己却越做越累，更没有了工作的乐趣；面对人际困境，缺乏解决策略 要摆脱职场尴尬的菜鸟处境，让自己拥有更高的职业成熟度，不妨对症下药，培养一份爱好，做一个有生活趣味的人吧。

　　从吃喝上下手远比每天锻炼半小时这样的毒誓更有效，也不至于在做不到的时候加倍否定自己。是谁说过不懂得吃喝的人，一样不懂得生活。安排到位的一顿商务宴请毋庸置疑地体现了你的生活趣味，这其中当然包括选对了餐厅，点对了菜，选对了酒。选得对否有两个前提，一是你得知道客户心里所想，二是对葡萄酒了如指掌。那得都喝过才能了解吧？都喝过？吃遍世界奇珍好味大概还有可能，谁也不敢说能喝遍这世界上的葡萄酒。太多了。因此，首先要明白一个道理：你要学习掌握的是不要在加薪的关键时刻，让一本酒单给坏了好事。接下来，就让我们一点点地解构酒单中的秘密吧。

　　没有中文注释怎么办?

　　首先，越是高级的餐厅酒单越是以外文为主，这是从世界范围内来看。在国内，餐厅都会尊重葡萄酒经销商的翻译，加上中文译名。多加一句，说实话那些中文有时不但派不上用场，多数时候还会添乱。谁让所有的经销商各自为战呢，同一个葡萄品种，只有两三种译法你都得感恩戴德了。真没中文怎么办？说实话，英语四六级的水平也够用了。因为这些葡萄品种的英文一般人都没学过，在同一起跑线上。有这个垫底儿，手里再拿酒单的时候不会发抖了吧？也千万别假装桌子上摆着另一份菜单，视而不见。

　　从没喝过葡萄酒怎么办?

　　从来没有喝过葡萄酒也没有关系，最了解自己口味的人还是你自己。平时喜欢云贵川湘的辣味，那么请侍酒师帮你挑一款甜的或者微甜的酒，能更好中和菜的辛辣。爱吃海鲜的，红葡萄酒就免了，因为红酒中的单宁与海鲜结合的后果是令人讨厌的铁锈味，锁定酸度较高的白葡萄酒更能带来清爽的口感。一般商务宴请的粤菜，只要不是海鲜，其实搭配浓厚的白葡萄都很不错。

　　别着急，要想迅速变身为点酒的高手也不难，往下接着看吧。

　　第1步 解构酒单

　　酒单的排列结构是你接下来最有必要掌握的。
　　依酒单的薄厚，西餐厅和越来越多的高档中餐厅都会有几页到几十页不等的酒单。
　　厚道且专业的餐厅，在酒单第一页都会写上一小段前言，包括整个酒单的注解，比如一些特别的符号所代表的意思。

　　简约型
　　藏酒不多的餐厅喜欢用这种简单的方式排列：红白葡萄酒分开，接下来是不同的葡萄品种，再下一级就是这个品种的所含酒款。倘若再细分，就是新老世界的不同产区。

　　过瘾型

　　专业的侍酒师和餐厅经理要想留住更多客人，必定要在酒单上下足功夫。看这样的酒单也更过瘾，更有助于你选对酒。常常是在品种和产区以外有更多类别方便选择，比如侍酒师推荐、月酒、杯卖酒、容易配餐的酒、稀有年份、香槟、甜点酒、餐后酒等。

　　① 侍酒师推荐Sommelier's Choice
　　侍酒师依据个人喜好并考虑到本餐厅菜品的风格而推荐的酒款。这类酒侍酒师肯定更了解，更会讲出精彩的故事，在搭配菜品上也会给更有建设性的参考意见。

　　② 月酒Wine of the Month
　　这类酒一部分是拥有诱人的促销价格，另外一部分可能是当月这款酒的酿酒师或者酒庄庄主将来餐厅做品酒晚宴，那么配合他的宣传，餐厅也会把它列为月酒。

　　③ 杯卖酒Wine By Glass
　　考虑到下午还要继续工作，或者只有两个人用餐，点杯卖酒比较实惠，并且同时满足每个人的需要而不必浪费地点两款整瓶酒。千万别以为这种酒就不好。高级餐厅有时甚至舍得将千元的酒拿来杯卖，以此收买人心。

　　④ 更容易配餐的酒Food Friendly
　　英文的意思是“跟食物很友好的酒”，这是除了侍酒师推荐之外，给你配餐酒的更多选择。

　　⑤ 稀有年份Rare Vintage
　　你知道有些罕有的酒款整个中国可能就几十瓶，个人很难拿到货。这时，餐厅正是淘宝的好地方，稀有年份的佳酿有时会单独列出，更多的时候则藏匿其中，只等有慧眼的人挑了去。

　　⑥ 香槟Champagne
　　逃过红白葡萄酒的魔鬼功课，最好的办法就是点香槟。既显得有身份，有品位，又从来都不会点错，因为它跟任何菜肴都是百搭酒款。况且，每一个香槟背后都有一个精彩的故事。

　　第2步 掌握点酒关键词

　　不是高手也能心想事成。
　　点对酒的第一步其实很简单，就是记住下面的关键词向侍酒师提问。既不想记住品种、产区和年份的区别，又不想花冤枉钱的懒人们就请往下看吧。

　　果香　“我喜欢果香浓郁的酒。”
　　果香是许多人点酒的主要诉求之一，这意味着你大概不喜欢单宁强劲的酒带来的涩口感。红白葡萄酒都存在果香，红酒中的果香多为红色浆果的气息，比如我们吃过的覆盆子、草莓、樱桃；白酒中的香气多为清淡的苹果、梨、柠檬、桃子、番石榴或者热带浓郁香甜的菠萝、芒果，还有哈密瓜的香气。

　　柔和　“请帮我选择一款柔和些的酒吧。”
　　几乎没有人喜欢口感刺激、酒精味过重的酒。不柔和的原因有几点，一是酒没酿好，果香和酒精分离，凑到杯口闻时，扑鼻而来的酒精将果香全部盖住，没人乐意为这样的酒埋单。二是酒还年轻，酒精感显得张扬许多，就像年轻人的锐气。不妨请侍酒师帮你推荐年份偏老的酒。假如没有成熟年份的酒，就请侍酒师为它醒酒吧，这会令酒质更柔和。

　　酱香　“我点了东坡肉，有没有酱香十足的酒来搭配？”
　　中国的白酒也有酱香型之说。葡萄酒的酱香主要指熟透水果的香气，果酱、西梅、果脯如杏脯带来的香气都可称之为酱香，有的酒甚至带有酱油的味道（并非是贬义），比如一些红甜酒。有酱香的酒在口感上相对厚重，因此如果要酱香十足的白葡萄酒恐怕有点难为侍酒师。

　　浓厚　“有没有味道浓厚的葡萄酒？”
　　经常喝酒的人对口感太清太薄的酒不太感冒。特别是喝惯了烈酒，抽太多烟的人，喝意大利的Soave恐怕就像喝水一样地无味。平时也是口重的人，点酒的时候似乎也倾向浓郁型的葡萄酒。红白葡萄酒都有浓郁型，是浓郁强劲，还是浓郁偏甜，是要果香浓郁，橡木香浓郁还是矿物香浓郁，你得跟侍酒师说清楚他才能帮助你。

　　强劲　“今天想吃牛排，帮我点一款强劲有力的酒吧。”
　　天生味蕾数量的不对等造成男女对口腔刺激的敏感也不同。一般红葡萄酒中的单宁已经足够撞击女性的味蕾，可是对男人而言，这还远远不够劲儿。因此，你要清楚的是当你说了“强劲”两个字时，侍酒师的反应一定是那些Cabernet Sauvignon、Shiraz酿造出来的大酒，能够给口腔在瞬间以充分有力的撞击，与牛排的野性可谓势均力敌。

　　清爽　“天气太热，能否帮我选择一款清爽的酒？”
　　对了，气候的确是人们选酒的重要依据之一，就像干冷的北方寒冬，饥肠辘辘的人们总想象着一碗热气腾腾的拉面。因此，与菜搭不搭有时在气候的大环境下显得并不重要。特别是与女孩子一起进餐，考虑对方的需要，清爽的红白葡萄酒不会给口腔带来更多负担。

　　平衡　“帮我选一款平衡的酒吧。”
　　此话一出，侍酒师就得对你另眼相看，谁叫你给他出了个大难题呢？“平衡”是衡量一款酒质量好坏的关键，好比营养均衡的人可以更长寿一样，平衡的酒通常能够存放更长时间。所谓平衡是指颜色、香气和口感就像一首特别和谐的乐章怎么听都舒服一样，平衡的酒在这三方面也能达到你中有我，我中有你，互为因果，不多不少，喝完了就两个字—舒服。

　　丝绸感　“听说有那种丝绸感的酒，能帮我选一款吗？”
　　这可比问“平衡”感的人更高了一个境界，估计侍酒师都有抽你的心。选不出来，不是让他当众出丑吗？理解丝绸感最好的帮手是牛奶，你喝一口白水再喝一口牛奶试试，后者一定比前者让你更有“丝般细滑”的感觉，这就离“丝绸感”不远了。其实，这样的酒带给你的是顺滑柔和感，要求单宁不能太粗糙，好比细致如Pinot Noir的。

　　甜　“帮我选一款甜一点的酒吧。”
　　你去看许多有关葡萄酒的书都告诉你不要这么问，丢人，其实真没必要跟自己较劲儿，这不是冬天的腊鸭——硬撑吗。说起来，搭配中餐反倒是偏甜的酒更合适。甜味儿能中和中餐的过咸过辣，倒是干型红葡萄酒遇到菜里的盐会生苦味儿。红白葡萄酒都有偏甜一点的，不妨记住这个专业术语，半干。干是不甜的意思，半干不就是甜了吗？