糯大麦酿制小曲清香型白酒特性研究

采用3个不同类型的糯大麦品种(二棱裸粒糯大麦、二棱皮粒糯大麦、多棱裸粒糯大麦),通过实验室模拟川法小曲酒生产工艺以及酒厂生产试验,与四川酿酒生产中常见谷物原料糯高粱、粳高粱、稻谷、普通青稞相比较,研究糯大麦酿制白酒的特性.结果 表明,糯大麦比稻谷、粳高粱和糯高粱吸水快,饱和含水量高,蒸粮时间短,节能约50％,出酒率高,酒质和口感具有本作物酿酒风味特点;糯大麦与非糯性普通青稞酿酒品质相当,但出酒率以及酒中的总酸和总酯含量较高.糯大麦是适合生产清香型小曲酒和青稞白酒的一种新型酿酒原料.
本发明提供一种白酒酒曲制备方法，其包括用谷物材料和任选的其他植物材料与用于激活微生物生长的发酵剂制备曲坯，并将该曲坯进行培养以制得该白酒酒曲，其中该发酵剂按其与该谷物材料和该任选的其他植物材料的总重量计包含以下组分：环丙氨嗪0.02?0.03％、硫酸铜0.2?0.4％、硫酸锌0.6?0.8％、硫酸亚铁0.3?0.6％、氯化钴0.6?0.7％、食用盐0.1?0.2％、小苏打0.3?0.4％、葡萄糖粉0.5?1.5％。本发明也提供所制得的白酒酒曲。本发明还提供一种白酒酿造方法，该方法包括使用本发明制得的白酒酒曲，并在酿造过程中还使用上述发酵剂。本发明在白酒酒曲的制备中和在白酒酿造中都使用该发酵剂，能够激活白酒酒曲和酿造微生物，具有双重增效的作用，能够提高白酒酿造效率和品质。
本发明涉及一种动植物蛋白活性肽白酒的制备方法，包括将动植物蛋白活性肽按基于白酒和活性肽总重量的0.5－6wt%的比例投料到白酒中，并充分搅拌，浸泡，加卡拉胶凝聚沉降，过滤。
应用紫外检测-反相高效液相色谱(RP-HPLC)检测技术,建立了白酒中多种生物胺的定量方法.定量方法包括液液萃取(LLE)、丹磺酰氯柱前衍生、氮吹浓缩、RP-HPLC检测.采用Agilent C18色谱柱(4.6 mm×250mm,5μm),流动相采用乙腈和水,进行梯度洗脱,流速为0.4mL/min,柱温为20℃,检测波长为254nm.该方法在线性范围内线性关系良好(R2＞0.99),5种生物胺的最低检测限为0.001 ～ 0.032 mg/L,相对标准偏差(RSD)低于6％,回收率为80.19％ ～104.05％.研究结果表明,白酒中生物胺与发酵酒中不同,其吡咯烷浓度最高.初步检测了三种基本香型的白酒,与浓香型、清香型白酒相比,酱香型白酒具有更低的生物胺.
本发明涉及一种白酒的生产方法。主要是为解决现有的白酒多用高粱、玉米酿制，但没有以绿豆为主要原料酿制的，绿豆具有解毒消暑功能，用其酿酒比其他原料酿制的酒饮用后更有利于人体健康的问题而发明的。将绿豆加入到其它制酒原料中，绿豆占全部制酒原料总重量的60％以上，然后一起粉碎，加水拌料，蒸熟，下窖发酵，蒸馏后即得到所需要的绿豆酒。优点是绿豆具有解毒消暑功能，以它为主要原料生产的白酒适口性好，特别在夏季饮用后对人体有解毒消暑功效。
本发明属于酒精饮料，特别是蒸馏酒的澄清领域。低度酒是今后饮料的重要发展方向，但是低度白酒的澄清是目前我国生产低度白酒急待解决的技术难题，本发明探索了一种新方法，它是在常温下用微量无机絮凝剂和高分子絮凝剂复合絮凝后，经过滤就可以得到清彻透明的低度白酒，而酒香酒色不变。