异常维克汉姆酵母的乙酸苯乙酯合成途径

以福建红曲黄酒酿造用曲中分离得到的异常维克汉姆酵母为试验菌株,采用发酵过程跟踪法和诱变法相结合,研究该酵母菌的乙酸苯乙酯合成途径.结果表明:该菌在发酵过程中同时存在醇酰基转移酶合成途径和酯酶合成途径,发酵过程跟踪法显示底物乙酸与乙酸苯乙酯的相关性大,说明酯酶合成途径是合成乙酸苯乙酯的主要途径.通过诱变法得到发酵力相同、醇酰基转移酶酶活不变、酯酶合成酶活力和水解酶活力下降的异常维克汉姆酵母突变菌株.该突变菌株发酵结果显示产乙酸苯乙酯水平显著下降,表明酯酶合成途径是合成乙酸苯乙酯的主要途径.通过确定异常维克汉姆酵母对黄酒风味有显著影响的乙酸苯乙酯合成途径,为以分子生物学技术为手段改良和优化酿酒酵母提供酶学基础,也为定向改进黄酒风味和滋味提供科学导向.
利用单核能为5.19 MeV/u的22Ne5+辐照啤酒酵母菌株,采用TTC筛选培养基筛选出呼吸缺陷型酵母菌株.通过一种新型而简便的限制性酶切分析手段,有效地对所筛选出的8株呼吸缺陷型酵母菌株进行遗传学鉴定.
啤酒用糖浆是作为一种啤酒辅料,虽然在国外早已普遍使用,但在国内是近几年才渐受到重视的.本文主要介绍了啤酒用糖浆的分类、组分、特性和作用、生产概况以及最新的研究进展、实际应用情况和发展趋势.啤酒用糖浆具有可大大提高糖化和发酵设备利用率、降低成本、迅速扩大产能等优点,具有广阔的开发应用前景.
研究低温驯化结合冰温贮藏对西兰花保鲜品质的影响。贮藏期间每14d测定西兰花理化指标及营养成分。结果表明：与直接冰温贮藏或冷藏相比，低温驯化结合冰温贮藏处理对延缓西兰花VC含量和叶绿素含量的下降均有明显效果，且可降低呼吸强度和乙烯生成速率，提高西兰花过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)的活性，降低多酚氧化酶(PPO)活性，延缓相对电导率的升高。研究表明西兰花经低温驯化结合冰温贮藏的效果优于直接冰温贮藏的效果。
一种绿色保健白酒及生产工艺，白酒的主要原料是青稞、燕麦、红景天、丹参、黑枸杞、藏红花，生产工艺包括7个步骤，首先对原材料进行预处理，选取青稞及燕麦等原料除杂粉碎，洗净晾干，之后用净化后的水泡粮并除去液面上的浮渣，将润好的原料均匀装甑，待蒸汽均匀冒出后，蒸煮时间约50分钟。蒸煮后的原料出甑时加凉水冷却降温，然后将原料放在通风量床上进行降温和排酸，出甑后按顺序进行翻粮，然后封盖水浴控温培菌糖化。取出发酵酒醅，加冷水盖甑加汽，然后入窖贮存，蒸馏的白酒经贮存一定时间后，按低中高度勾兑成青稞粮食酒系列产品。
以草鱼为原料，研究真空辅助加压腌制对草鱼块组织结构、感官和理化品质的影响。以常压腌制为对照，分别探讨常压、真空及真空辅助加压（0、2.3、4.6、6.9 kPa）腌制对草鱼块食盐质量分数、组织结构、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、水分质量分数、水分分布等的影响。结果表明，经腌制，食盐逐渐渗入鱼肉组织，真空腌制导致新鲜鱼肉产品得率下降，剪切力、硬度、回复性、黏性上升，硫代巴比妥酸反应物值下降，水分质量分数、离心损失率下降，细胞间隙增大。真空辅助加压腌制结束时食盐质量分数升高，产品得率下降，白度上升，当压强为6.9 kPa处理时，新鲜鱼肉的剪切力、硬度、内聚性、弹性、黏性最低，TVB-N含量无明显变化，汁液渗出率升高。结论：采用真空辅助加压腌制技术能够提升鱼块品质，并减缓鱼块腐败速率。