春不捕鱼，夏不酿酒！中国最好的酒是怎么酿出来的

春不捕鱼，夏不酿酒！中国最好的酒是怎么酿出来的 观察者网 观察者网 微信号 guanchacn 功能介绍 关注我们，一起观察 发表于 收录于合集 古语说，春不捕鱼，夏不酿酒。酷暑离去，秋季来临，天气渐凉又到了收获的好时节。酒对中国人而言，不仅是饮品更是一种文化的传承。从古至今，不管是喜丧、离别、生子、宴请，酒从来没有缺席过。作为一种蒸馏酒，中国白酒出现不过七八百年时间，但是他却成功的继承了中国酒类的文化历史，成为中国酒的代表。9月10日，洋河酒厂举办了2017中国头排酒开窖节。百年老窖在沉寂了一个酷暑之后，散发出更加浓郁的酒香。受洋河邀请，观察者网参加本次活动，近距离感受中国酒企背后源远流长的酒文化传承。。这也将解答我们的一个疑虑，为何洋河酒如今得到更多人的认可。壹早在春天，酿酒师傅们已经精心准备，选粮、制曲、酿造。粮食拌上酒曲埋在百年老窖里，经过一个夏天的发酵周期，原料已经化为酒醅。春去秋来，到了收获的时候。◆这些白色塑料薄膜覆盖的就是酒厂的窖池。这个生产车间是洋河101生产车间，窖池是明朝流传下来的老窖池，可谓酒厂最宝贝的地方之一。◆老窖池经过一代代人的深挖、拓宽，最终形成现在规格一致，整齐划一的酒窖。◆老窖的优点：长期的富集和驯化让窖泥中逐渐形成了对酿酒来说非常重要的稳定厌氧功能菌系。经现代检测鉴定，洋河酒厂明清老窖每克窖泥中含有的功能性微生物达上千种，数量达到数十亿个。◆洋河手工班的员工正在挖出在老窖池里的沉淀整整一个夏天的酒醅，里面混合了高粱、玉米、大麦、小麦、稻子等粮食。◆酒醅将被挖出运到隔壁手工班车间进行蒸馏作业。老窖池不比新窖池，如果通过工业化的生产方式，利用抓斗抓出，必伤窖池。作为酒厂的宝贝，老窖池全部是遵循古法，人工作业。这也是大名鼎鼎的洋河手工班的由来。◆窖池老，屋子也老。在多年酿酒过程中，窖池所在屋子的墙面上附着了大量的微生物，看似霉迹斑斑，但是在酒厂人眼中，这是多年攒下的宝贝。这些功能性微生物以窖泥和酒醅为基础，全程参与了原酒中香味物质的合成与演化，可谓是时间给人们的馈赠。“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”一个酒厂最宝贵的莫过于自古传承下的那些老窖池。洋河的老窖池传承自明清时期，历经历史沧桑和战乱，被历代酿酒人如同传家宝一样保护并传承下来。在历史上，这些老窖池曾属于洋河镇上大大小小的私家酒坊，所以形状各异，有方形，有多边形和圆形等。经过一代代进行深挖、拓宽，最终形成现在规格一致，整齐划一的酒窖。贰◆刚刚挖出散发着浓郁酒香味道的酒醅已经运到，在这里通过蒸馏，这些原料就将化成绵柔、醇厚的原浆酒。◆往蒸馏器里装原料是一门技术活。这不是装沙子，只要有力气就可以，而是要均匀的撒开。为了方便后蒸汽能从底部顺利上来，所以撒得也要松散，甚至流传出“轻、松、匀、薄、准、平”的口诀。蒸馏机，原浆酒就在这里被蒸馏出来。◆盖上盖子，开始蒸馏，过了三五分钟后，慢慢流出液体，一开始流出的是水，渐渐的就流出酒，最后流出的就是正宗的原浆酒。新酒酒香宜人还有老窖池特有的韵味。白酒厂家的传统是“夏不酿酒”，在酿酒上，这叫做“压窖”，通常一压就是30多天。而洋河酒则经历一个160天的超长发酵周期，这当中，压窖时间长达90多天，经过这般压窖而酿出来的酒，是洋河酒厂的宝贝，被内部员工称之为“头排酒”，也是酒中的“头牌”的意思。洋河酒绵柔的核心是“三低工艺”，低温入窖、低温发酵、低温馏酒。 小火慢炖的酒，口感更舒适、酒体更绵柔。◆洋河还保留着明清流传下来的老式蒸馏器具，老式蒸馏器主要是木头和砖头组成，大体形状与现在使用的十分相似，不过细节却有不同。这个老式蒸馏器具依然在每天使用中。叁◆酒出来后，封坛也是一门技术活。洋河头排酒封坛需要薄纸36张以上，用毛笔蘸着猪血制作的液体，将纸一层层粘在坛口，这样封坛能够最大程度的防止挥发，也能防虫。负责封坛的师傅表示有时候封一坛酒得用掉四五十张纸。最后，这些酒会被送进酒窖，等待时间静静打磨。◆在百年老窖中，这些酒正在慢慢的变化，变得更加厚重敦实绵柔。中国白酒的文化不仅靠历代文人的诗篇著作，更需要酿酒人家的薪火相传。洋河除了老窖池，先人留下了静谧、幽香的地下酒库也是一件心头之宝。明清流传下来的百年老储窖，现在工人还会定期在土上撒一些营养物质，让微生物更好的生存，把酒放在这里也能进一步得到沉淀。（出于对老窖的保护，这里灯光昏暗，照片也不能多拍）如果说，老窖池生产车间有种热闹的气氛，那么在这些明清流传下来储酒老窖里就有一种时间缓缓流逝的凝固感。肆老窖池和老储窖虽好，但是作为一家知名酒厂，日常生产主要靠量产车间。酒厂最大的单一量产车间里，就有4000多个窖池，整个酒厂7万个窖池保证了稳定的市场供应量。◆走进陶坛库，排列有序的巨型陶坛正酝酿着浓郁香醇的美酒，不断散发这生命的气息。◆使用陶坛是因为陶坛会形成微孔网状结构，能将外界的氧气缓慢导入酒中，促进白酒的氧化还原反应，使得柔和、顺口、细腻，酒体加协调。据新华日报报道，近日，英国专业咨询机构Brand Finance发布的“全球烈酒品牌价值50强”排行榜上，洋河排名世界第七，标志着洋河已完成从“中国名酒”到“世界名酒”的蜕变。再品一杯白酒，感受舌尖的醇厚和历史的韵味，带着一丝微醺或许会有别样的收获。