国内外食品消泡剂的研究进展

消泡剂是一种具有化学和界面化学消泡作用的化学药剂,具有低表面张力、高表面活性的特点,它利用局部表面张力降低或破坏膜弹性的机理实现破泡、抑泡、脱泡.食品在加工时,如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中会产生大量泡沫,过多的泡沫会降低设备的装料系数,致使排气管黏带液体,造成原料的损失,还会降低菌种的产酸能力,甚至使操作无法正常进行,消泡剂的加入能够使泡沫破灭.消泡剂有聚醚型,有机硅型,复合型,酯型等,本文综述了聚醚消泡剂、N型消泡剂、有机硅消泡剂、蔗糖脂肪酸酯类消泡剂、复合型消泡剂等在国内外食品业,如味精生产、糖生产、淀粉酶生产、酿酒中的应用情况,并对同一种行业中不同消泡剂的使用效果进行了比较,复合型消泡剂将是未来的发展趋势之一.
南酸枣是我国南方优良的速生用材树种,其木材结构略粗,由于木材花纹美观并且材质柔韧,是一种重要的乡土用材树种.而且其果实甜酸,不仅可以生食,同时也可以酿酒或者加工为酸枣糕,果核也可以作为重要的活性炭原料,树叶可作成天然绿肥,树皮则可以作为栲胶的原料.总之,南酸枣有着诸多用处和较好的种植价值.基于此,对南酸枣的种植技术要点进行分析,为相关人员提供一定借鉴.
利用乙醇沉淀法提取蔓茎堇菜Viola diffusa和柔毛堇菜V.principis多糖并分别进行抑菌及抗氧化试验.结果表明,蔓茎堇菜和柔毛堇菜多糖提取率分别为7.0％和8.3％.不同倍数体积无水乙醇沉淀提取的多糖抑菌和抗氧化能力不同.抑菌效果显示,蔓茎堇菜多糖对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的抑菌圈分别可达8.46 mm和8.59 mm,柔毛堇菜对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的抑菌圈均可达9.13 mm,但两种堇菜多糖对黑曲霉和啤酒酵母未呈现抑制活性;抗氧化研究发现,蔓茎堇菜多糖抗氧化活性为243.64 U·mL-1,柔毛堇菜多糖抗氧化活性为411.78 U·mL-1.由此可见,无论是抑菌还是抗氧化活性方面,柔毛堇菜极显著优于蔓茎堇菜(P<0.01).蔓茎堇菜和柔毛堇菜多糖都具有一定的抑菌抗氧化活性,均可作为食药两用植物资源进行开发利用.
本研究对板栗乙醇发酵的几种主要影响因素进行了研究,并对发酵工艺进行了探讨.实验结果可知,板栗乙醇发酵的较优工艺为:板栗粉碎颗粒大小为60目,料水比为1:3.5,液化酶(耐高温α-淀粉酶)添加量为20 U/g原料,液化温度90℃,液化时间60 min;糖化酶添加量为120 U/g,糖化温度60℃,糖化时间30 min,糖化pH为5.0;使用酵母为耐高温酿酒高活性干酵母,接种量为0.02%,发酵温度30℃,发酵时间72 h.板栗含有40%～60%的淀粉,用板栗淀粉发酵生产乙醇,不仅开拓了板栗的应用范围,提高了其经济价值,促进山区的经济发展,也为乙醇生产提供了很好的原料资源,为生物质能源利用提供新的途径与方法.
以黄豆为主要原料,采用厚层通风制曲,固态低盐发酵,研究酿酒酵母对豆酱发酵参数及品质影响.以接种量、酵母接入时刻、温度和发酵时间为单因素进行试验,以豆酱氨基酸态氮、pH和总酯含量为指标确定豆酱的发酵工艺参数.实验结果表明豆酱发酵的最优时间为28d,发酵温度35-40℃,接种量1×106个·g-1,酵母接入时间为发酵开始第7d,其感官和理化指标优于自然发酵豆酱.结果表明酿酒酵母能够提升豆酱品质,并符合豆酱的国家标准.
慕萨莱思酒是新疆南疆维吾尔族最具民族特色的重要传统保健饮品,以特殊的酿酒葡萄和田红及阿瓦提红为主要原料,由传统工艺加工而成,集地域特殊性、民族独特性和文化传承性于一体,是新疆南疆特色食品的代表,其在发酵过程中主要成分的含量均发生了相应的变化,此文旨在探索慕萨莱思酒发酵过程中主要成分的变化规律,为指导生产提供科学依据.研究结果表明:还原糖、总糖均呈下降趋势,下降的速率为先快后慢,还原糖含量在第42天达到稳定,还原糖含量为33.10 g/L,总糖含量在第35天达到稳定,总糖含量为35.28 g/L;VC含量的变化为先上升后下降,最终趋于稳定,VC在发酵后第7天达到最大值0.03 mg/100 mL,在发酵的第14天达到稳定值,稳定在0.018 mg/100 mL;总酸在第7天达到最大值0.03 g/100 mL,单宁在发酵后均处于降低的趋势,在49天后含量趋于稳定;白藜芦醇在发酵后初始阶段有一定的上升趋势,在第21天趋于稳定,白藜芦醇含量为0.13 g/L.