葡萄酒质量安全风险及其控制

全面阐述了影响葡萄酒质量安全的主要因素及其防控措施。农药残留和重金属污染通常由葡萄栽培中施用的防治病虫害药剂或环境污染而导致其在葡萄果实中的累积，可通过选择生态条件优良的酿酒葡萄种植基地、规范栽培管理技术有效控制；SO2残留产生于葡萄酒酿造过程，可通过控制原料污染、严格发酵酿造工艺管理、保证生产清洁卫生及积极寻找SO2替代物控制其含量；微生物或有微生物参与的有毒代谢产物中赭曲霉毒素A、氨基甲酸乙酯和生物胺，则依赖于发酵剂的选择和改进工艺等多种手段综合防控。在葡萄栽培及葡萄酒酿造过程中应关注此类物质对人体的潜在危害，并通过检测进行有效的预防和控制。
C4二元羧酸广泛应用于食品、医药和化工等产业.酿酒酵母被认为是生产C4二元羧酸的潜在最适微生物,但在高糖浓度及有氧条件下,它会产生大量的乙醇,对于以C4二元羧酸为目标产物来说,这会导致碳代谢流和辅助因子的损失.通过敲除PDC1和ADH1两个关键基因可同时弱化Pdc和Adh的活性,但导致菌体生长较弱.在最佳的培养基组成和培养条件下,双基因突变株的最大生物量与野生型菌株接近,发酵48 h时,最大乙醇产量为2.1 g/L,较野生型菌株最大乙醇产量下降了63.8％,此时,丙酮酸产量为2.0 g/L,而野生型菌株几乎不产丙酮酸.通过弱化乙醇途径关键酶活性可以有效减少乙醇形成,为解决利用酿酒酵母生产C4二元羧酸及其它有机酸中副产物问题提供了一个可供选择的策略.
本发明涉及发电机技术领域，且公开了一种白酒酿造用搅拌装置，包括搅拌腔体，搅拌腔体内通过第一轴承转动连接有圆板，圆板的中心处固定连接有第一转杆，且第一转杆的顶部贯穿搅拌腔体的顶部并延伸至外部设置，搅拌腔体内还设有两个第二转杆，且两个第二转杆关于第一转杆呈对称设置，两个第二转杆的顶部均贯穿圆板的顶部设置，且两个第二转杆通过第二轴承与圆板转动连接，搅拌腔体的内壁固定连接有齿圈，且齿圈位于圆板的上方设置，两个第二转杆的顶部均固定连接有齿轮。该白酒酿造用搅拌装置，能够对搅拌腔体内的白酒进行均匀的搅拌，提高了白酒的发酵速度，同时能够间歇地对搅拌腔体内气体的排放，减小了劳动力。
为了明确影响啤酒大麦籽粒脂氧合酶(LOX-1)活力的参数,以甘啤4号啤酒大麦籽粒为研究对象,采用紫外分光光度法探究底物浓度、提取缓冲液pH、反应体系缓冲液pH提取时间、粗酶加入量:底物加入量等对LOX-1活力的影响.结果表明,LOX-1活力随底物浓度的增加表现为先增加后减小的趋势,当底物浓度达到0.30mmol·L-1时,LOX-l活力显著高于其它处理;随提取缓冲液pH的增加,LOX-1活力表现为双峰变化趋势,且在pH值5.0处,酶活力为9.85U·g-1,显著高于其它处理;粗酶提取时间为30min时,LOX-1活力显著高于其它处理,低于或者高于30min,酶活力均呈现降低趋势;LOX-1活力随反应体系pH的增加,表现为双峰变化趋势,当pH值为6.4时,酶活力最大,且与其它处理间存在显著差异;在其它条件不变,粗酶加入量为50μL的情况下,增加底物加入量,LOX-l活力表现为先增加后减小的趋势,且底物加入量为200.μL时,酶活力显著高于其它处理.最终确定紫外分光光度法的测定参数:粗酶提取时间为30min,底物浓度为0.25mmol·L-1,提取液和反应体系缓冲液分别为pH值5.0醋酸盐缓冲液与pH值6.4磷酸盐缓冲液,粗酶加入酶量:底物加入量为1:4.研究结果为紫外分光光度法在啤酒大麦籽粒LOX-1活力测定中的应用提供了参考.
以酿酒红葡萄品种蛇龙珠(Vitis vinifera L.cv. Carbernet Gernischet)、酿酒白葡萄品种白羽(V.vinifera L. cv.Rkatsiteli)为材料,研究了果实生长发育过程中白藜芦醇(Res)及其糖苷(PD)含量变化,以及与苯丙氨酸裂解酶(PAL)和β-葡萄糖苷酶(β-Glu)活性间的关系.结果表明,不同品种果实生长发育期间白藜芦醇及其糖苷的变化规律差异较大,蛇龙珠果实内的白藜芦醇及其糖苷含量有积累高峰出现;而白羽果实中白藜芦醇含量很低,其糖苷持续下降.两个品种果实内苯丙氨酸裂解酶活性变化差异较大,与白藜芦醇及其糖苷含量差异一致;而β-葡萄糖苷酶的活性变化规律基本相同.
为提高孢子产量,对粉红粘帚霉G-019浅盘发酵工艺进行了研究,开展了固态发酵基质和营养液成分的筛选以及含量的单因素试验.结果表明,最佳发酵工艺为:固态发酵基质为麸皮75％、玉米粉15％、啤酒糟10％,营养液为糖蜜2％、磷酸氢二钾0.15％、硫酸镁0.05％,料液比1:1.在此条件下发酵10 d,孢子数可达1.07×1010 CFU/g.