树莓果酒酿造工艺的研究

[目的]探究树莓果酒发酵的最佳工艺参数.[方法]以树莓全汁为原料,新鲜浆果中分离的树莓果酒最佳酿酒酵母为发酵菌种,探讨发酵温度、pH、初糖浓度及酵母接种量对树莓果酒品质的影响.[结果]试验表明,这4个因素对树莓果酒发酵均有不同程度的影响,大小次序为初糖浓度、酵母接种量、发酵温度、pH,当发酵温度26℃、酵母接种量8％、pH 3.7、初糖浓度23％时得到的果酒品质最佳,其总酸9.23 g/L,残糖3.48g/L,酒精度11.6％ vol,具有鲜亮的宝石红色,澄清透亮,果香浓郁,酒体丰满,口味纯正.[结论]在该研究得出的工艺条件下可获得优质高档的树莓果酒,为树莓产业的发展奠定基础.
通过高效液相色谱法对3株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵过程中葡萄糖、甘油、乙醇及有机酸含量进行测定分析.结果表明:S.cerevisiae 1946发酵体系中甘油和乙醇的含量显著高于S.cerevisiae P1和S.cerevisiae 32788发酵体系(P<0.05);3株酿酒酵母发酵液中7种有机酸存在明显的差异性和规律性;S.cerevisiae 1946发酵体系中有机酸的含量低于S.cerevisiae P1和S.cerevisiae 32788发酵体系,S.cerevisiae的产酸水平与产乙醇能力呈负相关关系.
以清香型白酒的典型代表汾酒为研究对象,利用气相色谱-质谱法定性,气相色谱三内标定量法,对新产和贮存0.5～30年的65°白酒中31种微量成分随酒龄的变化行为进行系统研究,并对其pH值,电导率等进行分析测定.在此基础上,运用多元线性回归和偏最小二乘技术,建立一个白酒组成与其酒龄的相关模型,同时采用内部及外部双重验证的办法对所建模型稳定性进行分析和验证.多元线性分析结果显示:建模相关系数为0.9990,交互检验复相关系数为0.9980,外部检验相关系数为0.9984;偏最小二乘回归结果显示:建模相关系数为0.9949,交互检验复相关系数为0.9840.所建立的数学模型具有良好的稳定性和预测能力,可用于清香型白酒的酒龄预测.
优质葡萄酒的生产迫切需要具有产区特征,能体现葡萄酒特色风格的优良酵母菌种.以新疆霞多丽葡萄自然发酵醪为材料,采用选择性培养基筛选本土酵母菌,经WL鉴别培养基确定菌属来源,并对其发酵特性进行研究.结果显示:筛选的10株菌均为酿酒酵母,通过对本土酵母与商业酵母的发酵力及耐受能力(SO2、酒精度、酸和高糖)的比较,选育3株酵母(XXF2、XXF3和XXF10)用于酿造霞多丽干白葡萄酒.对酒样指标、主要挥发物和香气组分进行分析,表明本土酵母XXF3的发酵指标较好,部分指标优于商品化酿酒酵母,尤其是苯乙醇含量达76.54 mg/L,是商品酵母RHST发酵酒样的7倍多,具备工业化发酵应用潜力.
走在乡间的小路上，暮归的老牛是我同伴蓝天配朵夕阳在胸膛，缤纷的云彩是晚霞的衣裳……从曼谷出发驱车3小时左右，穿过苍翠欲滴的拷艾（Khao Yai）山谷，就可到达这个环境幽静。伫立在山谷半山腰上的Village Farm（VHATEAU DES BRUMES）酒庄。酒庄的别名Vhateau des Brumes，取自“雾中的城堡”之意。
一种白酒生产用原料清选装置，包括机身，所述机身顶端左侧装置进料漏斗，所述机身左侧装置风选装置，所述机身底端左侧装置伸缩支撑腿，所述机身底端右侧装置固定支撑腿，所述机身底端中间装置振动机构，所述机身内部上端装置第一筛分室，所述机身内部中端装置第二筛分室，所述机身内部下端装置第三筛分室。本实用新型的一种白酒生产用原料清选装置，可用于白酒生产原料的清选、筛分、除杂，集风选和筛分于一体，能彻底清除原料中的各种杂质和尘土，并且结构简单、筛分效率高，降低了劳动强度，提高了白酒生产效率，省时省力。