不同氮源及浓度对苹果白兰地酒发酵的影响

以酿酒酵母1023和1620为实验菌株,以富士苹果汁为原料,添加氯化铵、蛋白胨、磷酸氢二铵和L-精氨酸做为有机和无机氮源,分析研究氮源种类及浓度对苹果白兰地发酵过程的影响.结果表明,在相同发酵条件下,添加氮源可以提高酵母酒精发酵力,加速糖的降解；无机氮源发酵酒精度低于有机氮源,且在氮源浓度为150mg/L以上时酒精度均与对照差异显著(p＜0.05),其中无机氮源中以氯化铵在水平250mg/L下酒精度最高,有机氮源中以蛋白胨在水平400mg/L下酒精度最高；总酸受不同氮源及浓度的影响,且无机氮源发酵后总酸变化量较有机氮源显著(p＜0.05).
应用傅里叶变换近红外光谱技术,定量分析49种酿酒葡萄的可溶性固形物含量.采用偏最小二乘回归法建立校正模型和预测模型,评价模型的预测能力和实用性.在11 987.7～3 999.5 cm-1范围,通过Kennard-Stone算法划分样品校正集与预测集,比较10种光谱预处理方法对模型检测结果的影响.结果表明,光谱经一阶导数法处理,在11 987.7～7 498.1 cm-1和6 101.8～4 597.6 cm-1范围建模,所得定量分析模型效果最佳,分析结果精度较高,其校正相关系数(Rca)、交互验证相关系数(Rcv)、主因子数、相对标准差(RSD)和相对分析误差(RPD)分别为0.972,0.951,7,2.76％和4.03.模型经预测集检验,预测相关系数Rp达到0.961,说明建立的模型可靠,预测效果好,能满足酿酒葡萄快速、无损检测的要求.
本实用新型公开了一种白酒生产用拌料装置，包括支撑腿、冷却环和罐体，所述支撑腿上端设置有所述罐体，所述罐体外侧设置有所述冷却环，所述冷却环一侧设置有冷却进水管，所述冷却进水管上设置有阀门。有益效果在于：本实用新型通过设置的导管和酸碱度检测仪，使得白酒在酿造的过程中，可以实时测量酒的酸碱度，保证酒的生产质量。
对苹果渣发酵生产蛋白饲料的混合菌配比进行研究.在单菌种发酵实验的基础上,进行双菌种、三菌种不同混合比发酵实验,确定获得蛋白质含量最高的混合菌配比.实验结果表明,最优菌种比例为,黑曲霉∶ 枯草芽孢杆菌∶酿酒酵母=1∶ 1∶ 2时,苹果渣发酵后的粗蛋白质含量为13 5%,较未发酵时的7 2%提高了88%.
硫甙和中性洗涤纤维是限制菜籽粕饲用的两个重要抗营养因子。发酵法是降低菜籽粕抗营养因子的重要手段。通过初筛、复筛和混料设计，优选了混合菌发酵菌株和接种比例。在初筛中采用菜籽粕鉴定培养基，在复筛中对硫甙降解率、中性洗涤纤维降解率、生长曲线和蛋白酶酶活进行综合评价，在复筛的基础上采用单纯形-重心设计进行菌株配比的优化，拟合出因素与响应值之间的回归方程，得到优化的菌株接种比例为枯草芽孢杆菌B346%、纳豆芽孢杆菌N130%、酿酒酵母R124%，在此条件下进行发酵试验，硫甙、中性洗涤纤维的降解率分别为94．63%、24．17%。
高级醇含量高是制约液态法白酒发展的主要因素之一.为了降低液态法白酒中高级醇含量,本研究在传统液态法白酒发酵工艺的基础上,采用酵母、酶制剂和大曲协同发酵生产液态法白酒.系统地研究了酿酒原料、酵母菌种、酵母接种量、酶制剂(糖化酶、酸性蛋白酶)用量、酵母与大曲用量对液态法大曲酒中高级醇含量的影响.结果表明:酵母菌种、酵母接种量、酸性蛋白酶用量和大曲用量对液态法大曲酒发酵过程中高级醇含量影响较大,而酿酒原料和糖化酶用量对液态法大曲酒高级醇含量的影响相对较小.从酵母菌种看,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)A-3产高级醇总量最高(512.82 mg/L),酿酒酵母A-2产高级醇总量最低(441.51 mg/L),二者相差71.31 mg/L;随着酵母接种量从2×106 mL-1增加到12×106 mL-1,高级醇总量从376.52 mg/L增加到444.64 mg/L;酸性蛋白酶的用量为4 U/g时,高级醇总量为431.29 mg/L,比对照下降7.80％;大曲用量为原料的40％时,高级醇总量为207.73 mg/L,比对照下降59.98％.在优化后的条件下发酵,高级醇总量对比初始发酵条件降低了52.18％.