石蒜(Lycoris radiate.Herb)鳞茎浆料流体特性及其用于酒精发酵的研究

通过分析石蒜鳞茎制浆所得浆料的静态及动态流体学特性,讨论该浆料用于酒精发酵的可行性.结果表明,鳞茎浆料具备典型粘弹性流体性质以及其粘性起主导作用.分别利用葡聚糖酶、木聚糖酶及果胶酶与浆料反应以降低其粘性,均表现出有效降粘效果.并探讨了这三种不同酶预处理分别对同步糖化发酵工艺利用浆料发酵酒精过程的影响,结果显示,浆料经果胶酶预处理后,酿酒酵母培养70h产酒精1.9%(w/w)为最高.浆料中石蒜生物碱可能对酵母某些代谢途径产生抑制.文章最后提出对石蒜属植物的综合生物炼制策略,以期实现对本属植物的高效开发.
研究了在苹果鲜果酿造果酒工艺中分别采取不同加糖方式、发酵条件和采用不同澄清试剂、原料等各项措施对发酵酒酒度、风味的影响,确定了酿造酒度为8°、可滴定酸4.40mg/mL、可溶性固形物6.0%、还原糖3.70mg/mL,原色、无异味,富醇香和苹果香气的苹果发酵原酒的方法.
本发明公开了一种清香型白酒的酿制方法，包括以下步骤：⑴泡粮；⑵蒸粮；蒸粮包括以下步骤：①上甑；②初蒸；③闷水；④放水；⑤加谷壳；⑥复蒸；⑶出甑摊晾；⑷撒曲；⑸收箱；⑹盖箱；⑺培菌糖化；⑻配糟；⑼入窖发酵；⑽上甑蒸馏。与现有的相比，本发明生产的酒无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香、回味醇和回甜，香味特征以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
分析了利用2种污水(乳制品厂生产废水和酿酒厂厌氧处理废水)养殖所收获的钝顶螺旋藻(Spirulina platensis)的质量.结果表明,螺旋藻的质量基本上达到了国家食品级螺旋藻的标准.利用废水养殖螺旋藻降低了螺旋藻生产成本,所获得的螺旋藻产品质量基本得到保证,为食品工业废水的综合利用开辟了一条新路.
蛋白酶A(PrA)是酿酒酵母体内一种重要的非金属蛋白酶,参与液泡中多种酶的成熟加工和信号转导因子的调控等过程.本文考察蛋白酶A对单倍体酿酒酵母的抗氧化性影响.以正常单倍体酿酒酵母菌和蛋白酶A敲除的突变菌株为研究对象,探讨PEP4基因编码的蛋白酶A对酵母细胞氧化胁迫下的抗氧化调控作用.试验结果表明蛋白酶A敲除对酿酒酵母抗氧化能力有显著的负面影响.与对照菌相比,突变株在氧化应激下展现出抗氧化能力降低的特征.同时,逆境应激因子——海藻糖的积累也与酵母细胞中蛋白酶A的存在和氧化胁迫处理浓度有一定关联.
为探明太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）采捕后不同流通阶段活力品质与呈味物质的变化规律，模拟产业流通实际，将活体太平洋牡蛎进行暂养净化、诱导休眠和无水保活，并在不同时间段取样，以腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）关联物、核苷酸能荷值（adenylate energy charge，AEC）及游离氨基酸变化分析牡蛎活力品质的变化；以呈味化合物含量结合呈味强度值评价流通过程中牡蛎风味品质变化。结果显示，采捕后运输及环境胁迫对其活力、呈味物质有显著影响，通过24 h暂养净化，牡蛎活力品质均呈明显恢复，其中ATP、AEC、游离氨基酸总量较净化前明显上升（P＜0.05），机体活力达到新水平；诱导休眠至保活流通阶段，牡蛎受到低温、缺氧胁迫需调动更多能量物质以维持机体平衡，各项活力品质指标较净化前明显降低（P＜0.05），处于稳定的较低水平。呈味化合物中，牡蛎在暂养净化后鲜甜味氨基酸增加，苦味氨基酸下降，随着保活时间的延长，呈味氨基酸缓慢下降；鲜甜味核苷酸肌苷5’-单磷酸（inosine 5’-monophosphate，IMP）、单磷酸腺苷在整个流通中呈积累特征（P＜0.05）；有机酸总量整体呈波动下降趋势，其中乳酸含量在净化后显著高于净化前水平（P＜0.05），诱导休眠至保活终期呈下降趋势（P＜0.05），而琥珀酸及苹果酸含量在保活流通阶段呈上升趋势（P＜0.05）；对鲜味有辅助作用的Na＋、K＋在保活9 d后高于净化前水平；呈味化合物未发生整体性改变。通过滋味化合物呈味强度值分析得出，Asp、Glu、Arg、Ala、IMP、乳酸、琥珀酸、Na＋、K＋对活体牡蛎的呈味有突出贡献。研究表明，太平洋牡蛎采捕后通过“暂养净化24 h-梯度降温诱导休眠-生态冰温保活9 d”模式可维持较高的活力及风味品质。