椪柑果醋液态发酵工艺及香气成分的GC-MS分析

以椪柑为原料,通过正交试验设计研究酒精发酵和醋酸发酵的最优工艺.采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术鉴定椪柑果醋中的挥发性风味物质,结果表明:椪柑果醋液态发酵最佳条件是:酿酒酵母添加量0.10％,发酵温度28℃,表观糖度18.Brix,醋酸接种量8％,发酵温度30℃,通气程度1/5.经GC-MS分析鉴定,液态发酵的椪柑果醋共含66种挥发性物质,其中乙酸是椪柑果醋中含量最高的挥发性成分,占风味总量的40.80％;酯类化合物是最主要的风味物质,占25.92％;柠烯是重要的特征香味组分,占2.74％.
为建立及优化啤酒大麦SSR分子标记PCR反应体系,以35个啤酒大麦品种(系)为试验材料,利用L16(44)正交试验设计研究DNA、Taq酶、dNTPs及引物浓度对啤酒大麦SSR扩增效果的影响.结果表明:模板DNA 2.0 ng、10×PCR buffer 1.0μL、dNTPs 0.6μL、引物(0.25 mmol·L-1)1.5 μL、Taq酶(2.5U·μL-1)0.45 μL的扩增效果最优,扩增结果重复性好且稳定.
1992～2002年进行"哈桑"品种引种试验,结果表明:"哈桑"果穗平均重104.2g、果粒重1.08g、可容性固形物18.2%～20.3%、总酸15g/L,浆果略有肉囊,适宜制汁和酿酒,出汁率76.2%;抗病性强、早熟,生育期115～118d,4～6年生树平均株产4～6kg;早期结果性强,2年生树平均株产1.7kg,结果枝率95.8%,结果系数2.74.该品种抗寒力强,适宜在我国北方无霜期较短的地区简易防寒栽培.
采用高效液相色谱法对吉林省集安、左家、松原、长春4个产地的酿酒葡萄浆果中白藜芦醇含量进行了测定.结果表明:山葡萄品种"双优"、"双红"浆果中白藜芦醇含量以产自昼夜温差较大的松源地区的最高;集安地区供试的6个品种以山欧杂种"公酿一号"白藜芦醇含量最高;松源地区供试的品种以"双红"含量最高,高于欧亚种葡萄"赤霞珠".
为研究混菌发酵过程中酿酒酵母胞外蛋白对克鲁维酵母的拮抗作用并初步分离毒蛋白,采用超滤法提取酿酒酵母纯培养及透析培养的胞外蛋白,分别加入克鲁维酵母纯培养液中,通过平板菌落计数法,动态观测酿酒酵母胞外蛋白对克鲁维酵母生长的影响;双向电泳结合PDQuest软件分离解析酿酒酵母两种培养条件下的胞外蛋白图谱。实验结果表明,纯培养下的酿酒酵母胞外蛋白对克鲁维酵母无拮抗作用,而透析培养得到的酿酒酵母胞外蛋白可以导致克鲁维酵母提前死亡;纯培养图谱共79个蛋白点;透析培养图谱共109个蛋白点,比纯培养的新增30个蛋白点。由此推断：酿酒酵母可以分泌导致克鲁维酵母提前死亡的分子量大于10ku的蛋白类毒素,并且这种毒素的分泌不是自发的,而是在克鲁维酵母分子量小于10ku分泌物的诱导作用下才会产生。这30个新增蛋白点包括对克鲁维酵母的拮抗蛋白。
[目的]研究浓度以及不同提取工艺对洋葱提取物抑茵作用的影响.[方法]对生熟洋葱汁的抑茵能力、不同浓度的生熟洋葱汁抑菌效果、生熟洋葱汁对不同菌种的抑制作用及不同提取方法从洋葱中提取的具有抑茵作用脂溶性物质抑茵能力进行比较.[结果]生洋葱汁的抑茵效果比熟洋葱汁的抑茵效果好,洋葱汁对革兰氏阳性茵(枯草芽孢杆菌)和革兰氏阴性茵(大肠杆菌)都产生抑茵作用,而对酿酒酵母和米曲霉没有抑菌作用.洋葱汁对革兰氏阴性茵的抑制作用比对革兰氏阳性茵的抑制效果好,在效价浓度以上,随生洋葱汁浓度的增大对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性茵的抑茵效果越好.生洋葱汁对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的最低抑菌时的洋葱汁液与无茵水比例均为1.30∶1.00.[结论]为洋葱的日常食用以及洋葱在食品工业中的深加工和保健食品开发提供了科学依据.