酸乳饮料中杂菌分离鉴定及变化规律的研究

为掌握酸乳饮料中的主要杂菌种类及变化规律,用微生物分离培养、纯化及生化鉴定方法对酸乳饮料中的微生物进行分离鉴定和数量跟踪检测,结果发现酸乳饮料中除两种发酵剂乳酸菌外,还存在酿酒酵母(Saccharomyces cerevisive)、黑曲霉(Aspergillus niger)、桔青霉(Penicillum citrinum)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和大肠埃希氏菌(E.coli)等多种微生物.酸乳饮料变质过程中,微生物细胞数量、酸碱度及含糖量有一定的变化规律和明显的相关性.
本发明涉及浓香型白酒封窖方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种浓香型白酒封窖方法，该方法所封窖的窖池密封性强，发酵性能好。本发明浓香型白酒封窖方法包括如下步骤：a、酒糟入窖，堆制窖帽，在窖帽的酒糟表面撒曲药，其中，以窖帽的体积计，每立方米撒曲2～3kg；b、封窖泥加尾水制成柔熟，然后将柔熟的封窖泥覆盖在a步骤撒曲药后的窖帽表面，泼洒适量尾水，将封窖泥刮平、抹光，封窖；c、封窖后的封窖泥干燥，然后用薄膜密封即可。
为筛选适合火龙果酒酿造的酵母菌株,从多种浆果表面分离获得200株酵母菌株,在杜氏小管发酵的基础上,进一步在火龙果汁中发酵筛选出发酵性能好并具有较好香气的菌株.结合风味物质分析及感官品评获得1株起酵速度快且果酒香气浓郁、具有火龙果典型特征香气的菌株194.通过18S rDNA序列比对,鉴定其为酿酒酵母,可用于食品发酵.
为筛选葛根酒酿酒酵母,促进葛根酒产业发展,采用对比试验借助高效液相色谱法(HPLC)、紫外分光光度法、气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)研究安琪、CY3079、K1M、DV104种酵母发酵葛根酒的理化指标、总黄酮及总酚含量、体外抗氧化活性和香气成分.结果表明:不同酵母发酵葛根酒的理化指标具有显著性差异,总黄酮含量在46.85～51.60 mg芦丁/100 mL,总酚含量在63.31～69.53 mg GAE/mL,酵母对葛根酒中5种黄酮组分(葛根素、大豆苷、大豆苷元、染料木素、染料木苷)无明显影响;与其它果酒相比,葛根酒具有较强的体外抗氧化活性;不同酵母发酵的葛根酒香气成分的种类和含量存在明显差异,其中关键风味化合物、修饰风味化合物和潜在风味化合物数量和贡献度各不相同.经比较,K1M酵母发酵的葛根酒总黄酮、总酚含量最高,体外抗氧化能力最强,检测出的香气种类最多,香气物质浓度较高,酒体带有浓郁葛根清香,酒体协调,品质最佳,是适合葛根酒酿造的优良酵母.
采用酸化甲醇法提取中国林蛙皮肤中的抗菌肽,并采用凝胶色谱的方法对提取物进行纯化.结果表明:采用Sephadex G.50和Sephadex G.25串联凝胶层析法获取的F2组分,即纯化后的抗菌肽的抑菌率可达90%以上.抗菌肽对革兰氏阴性菌和阳性菌以及真菌均有一定抑制效果.对各受试菌株的最小抑菌浓度(MIC)分别为;金黄色葡萄球菌和链球菌为0.2mg/mL;枯草芽孢杆菌和大肠杆菌为0.4mg/mL;蜡样芽孢杆菌为0.8mg/mL;白色念珠菌为1.2mg/mL;酿酒酵母和毛霉为1.5mg/mL;根霉为2.0mg/mL.
以啤酒厂主要副产物啤酒糟为主要的原料，利用中性蛋白酶对其蛋白质进行水解。研究了酶解的 pH温度、固液比、时间和加酶量对水解程度的影响，确定了最佳的影响因素。