混菌发酵鸭腿工艺优化及其贮藏品质特性

选取鸭腿肉为原料,以植物乳杆菌和酿酒酵母菌为发酵剂,开发发酵鸭腿产品,测定其理化指标,并对其贮藏品质特性进行研究.结果 表明:最优工艺条件为接菌量2％、植物乳杆菌-酿酒酵母菌菌种配比1∶2、发酵时间24h、发酵温度30℃.此工艺制作的发酵产品的pH值、大肠杆菌、亚硝酸盐、组胺和过氧化值均在国家标准要求范围内.随着贮藏时间的延长,发酵鸭腿感官评分逐渐下降,硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮逐渐增加,但不接菌组下降和增长的幅度均大于接菌组.接菌组的菌落总数、亚硝酸盐含量于贮藏0～30 d增加,于30～50d减少,不接菌组则持续上升.接菌组生物胺在贮藏前期均呈上升趋势,色胺、尸胺、酪胺、亚精胺于贮藏30d后下降,苯乙胺、腐胺和精胺于贮藏40d后下降,而不接菌组总含量逐渐上升.综上所述:混合发酵剂的添加可以提升产品口感,随着贮藏期的延长,接菌处理能显著抑制产品感官的劣变、脂肪氧化以及不良生物胺的产生.该研究为发酵产品的创新性研究提供了一定理论依据.
酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是传统的乙醇生产重要菌株,也是第1个完成基因组测序的真核生物.随着世界能源储备的日益枯竭,燃料乙醇作为液体可再生能源的广泛应用,利用生物技术对酿酒酵母进行遗传修饰,改变其代谢网络,构建高产乙醇的转基因酿酒酵母已成为当今酿酒酵母分子育种的热点.针对近年来利用代谢工程拓展酿酒酵母底物利用范围、降低副产物生成率、提高乙醇产量、改良细胞特性以及缩短发酵周期等方面的研究进展予以综述.
目的:优选牛膝酒炙工艺.方法:正交设计法比较不同因素水平对酒炙工艺的影响.结果:每100 kg牛膝用酒10kg,闷润60 min,文火炒干为最佳工艺.结论:控制用酒量、加热温度,能保证酒炙牛膝中蜕皮甾酮的含量不受明显影响.
覆冰将导致绝缘子电气性能下降,但在操作冲击电压作用下的覆冰绝缘子电气特性研究很少.根据人工气候室内的模拟覆冰试验,研究了110 kV复合绝缘子覆冰操作冲击特性.结果表明:覆冰将导致复合绝缘子的正、负操作冲击特性下降,且随着覆冰水电导率γ20、覆冰质量m的增加,50%放电电压U50下降.根据试验结果得到了U50与γ20、m的关系.即U50与γ20、m分别呈负指数幂函数关系.正极性覆冰操作冲击50%放电电压低于负极性覆冰操作冲击的,但随覆冰质量m的增加,极性效应减弱.
在河西走廊进行的抗旱复合肥在啤酒大麦上的应用效果试验结果表明,在相同水肥条件下,施用41%抗旱复合肥与施用等养分含量的45%普通复合肥相比,前者能使啤酒大麦的单株有效分蘖数增加0.3个,主穗长度增加0.6 cm,主穗粒数增加2.1粒,主穗粒重增加1.1 g,增产率为6.8%.
研究了采用成熟桑椹果浆为原料,以酵母1308进行发酵,发酵中SO:添加量控制在75mg·L-1,发酵4d后酒精度为12%(V/V)的桑椹酒的澄清方式及色度变化,结果表明:采用6‰皂土直接澄清处理效果较好,陈酿过程中的颜色有所改变,产品符合相关标准.