利用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取3种酵母发酵的红豆越橘果酒中的香气成分,并用气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对这些成分进行分析,结果显示,在酿酒酵母D15发酵生产的红豆越橘果酒中检测出57种挥发性香气成分,在安琪Dibosh酵母和酿酒酵母71B发酵的红豆越橘果酒中分别检测出38,33种挥发性香气成分,其中7种挥发性香气成分是3者所共有的,3种红豆越橘果酒各香气组分的种类和含量差异较大.在D15发酵的红豆越橘果酒中,主要挥发性成分是3-甲基-1-丁醇,含量为11.47％.在安琪Dibosh酵母发酵的红豆越橘果酒中,主要挥发性成分是苯甲酸,含量为23.77％.由酿酒酵母71B发酵的红豆越橘果酒中,最主要的挥发性香气成分是邻苯二甲酸单(2-乙基己基)酯,相对含量是32.26％.D15发酵的红豆越橘果酒,香气成分组成最丰富,感官评定分数最高为85.2分.
本刊讯近期，山西天香康元生物技术中心利用山西中条山区稀有钙果为原料，聘请留德归国工学硕士孙利酿造出钙果冰酒，填补了国际冰酒生产领域的一项空白。传统冰酒生产原料为生长于野外的冰冻葡萄，因果实生长的自然条件要求苛刻，酿造技术难度大，
针对啤酒糖化过程中的关键控制对象在其过程中的被控特性,本文设计了啤酒发酵过程工控机与可编程控制器相结合的分布式IPC-PLCDCS微机监控系统,引入模糊预测控制算法来改进无辨识自适应算法,解决了带有时滞、不确定性、大惯性工业过程的控制问题.系统实际运行效果表明该系统算法适应性和灵活性强,控制效果理想.
北冰红全浆发酵果酒是采用天然冰冻的完全成熟的北冰红葡萄，经全浆低温发酵酿制而成的一种风味独特的葡萄酒。对北冰红全浆发酵果酒的生产工艺及关键性技术参数进行了研究。包括低温发酵、陈酿、澄清、冷处理、过滤等过程。经全浆发酵的北冰红果酒对原料进行充分利用，花青素等主要营养成分含量高于冰酒，具有更好的保健功效。
酱香型白酒因其独特的风味、口感和相对较好的饮后舒适度,深受广大消费者的喜爱.由于酱香型白酒酱香的产生机制以及关键的风味物质尚未确定,因此本文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况,简单介绍了目前白酒风味化学的研究方法,并对酱香型白酒酿造过程中的微量风味物质及其对酒体风味的贡献作用进行了综述,旨在为酱香型白酒风味化学的深入研究提供一定的依据.
为提高美乐低醇桃红葡萄酒中挥发性香气化合物的含量,选用2株非酿酒酵母Mstschnikowia pulcherrima和Pure Torulaspora delbrueckii分别与酿酒酵母混菌发酵,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵阶段葡萄酒样的香气化合物.结果表明,与PL-Sc相比,Met-Sc组中挥发性香气化合物的含量较高,尤其是酯类、高级醇和萜烯类.通过微酿试验验证了混菌发酵后Met-Sc组的香气品质,此外该组酒样的花香、果香和香气浓郁度评分明显高于对照组,且具有强烈花香、果香的同时其酒体香气复杂性和层次感有所增强.综合分析,Mstschnikowia pulcherrima-S,cerevisia(ES488)混菌发酵可明显提高了美乐低醇桃红葡萄酒香气品质,这为生产高品质低醇葡萄酒提供了技术支持.
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