酿酒酵母SNF4基因的克隆及生物信息学分析

SNF4基因编码的Snf4p具有调节Snf1复合体的蛋白激酶活性功能,根据已知的SNF4基因序列设计引物扩增获得S.cerevisiae YS2的SNF4基因完整序列.序列分析表明,SNF4基因的开放阅读框为969bp,编码322个氨基酸残基.应用生物信息方法预测其理化性质、疏水性、信号肽、亚细胞定位、活性位点及其高级结构.结果表明:Snf4p为具有一定亲水性的非跨膜胞内稳定酸性蛋白,功能结构域为CBS_pair superfamily结构域,二级结构主要由a-螺旋组成,空间结构是由4个CBS结构域构成两个CBS对围绕形成的二聚体.Snf4p的第一个CBS对区域的β片层结构是Snf1p、Sip2p的β发夹结构结合作用区.
以酒精度为指标,研究了酵母接种量(A)、SO2添加量(B)、pH起始值(C)和Nisin添加量(D)对蓝莓果酒前期发酵质量的影响.结果 表明:影响蓝莓发酵果酒酒精度的重要因子依次为D＞A＞B＞C,A和D因子对蓝莓果酒酒精度均有极显著(P＜0.01)的影响,发酵蓝莓酒酒精度随着Nisin加入量的增大呈极显著地增大(P＜0.01).Nisin添加量是影响果酒酒精度的决策因子,添加SO2不构成果酒酒精度波动的限制因子.最佳工艺组合为,酵母接种量0.12％,添加50 mg/kg SO2,起始pH为3.20,添加0.10％ Nisin,发酵7d后酒精度为4.03％,可溶性固形物含量下降28.4％.
用微孔膜进行白酒除浊过滤试验.低度白酒采用孔径为0.22μm的膜过滤,高度白酒采用孔径为0.45μm的膜过滤可以增强酒样的抗冷冻性和自然稳定性,并且微量成分损失较少,理化卫生指标符合标准要求.高度酒还可达到醇和的作用,保持了白酒的固有风格.
本文追溯壮族酿酒史也是经过人类酿酒史上呈递进式的三个阶段,即水酒酿制时期、发酵酒酿制时期和蒸馏酒(烧酒)酿制时期,详细介绍了壮族的酒的类别及其制作方法,指出在壮族社会生活中,具有诸多社会功能的酒对人们社会生活各个领域具有很强的渗透性.
通过不同银耳多糖添加量对鲜湿面的粉质特性及质构特性的品质评价以及傅里叶变换红外光谱、低场核磁共振、动态流变学分析和激光共聚焦显微镜等微观结构分析，探究银耳多糖与鲜湿面水分迁移及抑制黏连的量效关系。结果表明：添加银耳多糖的鲜湿面具有较低的表观黏性，且多糖可抑制自由水的迁移，致使水分分布发生变化。与未添加银耳多糖鲜湿面相比，添加0.5%银耳多糖的鲜湿面的α-螺旋的相对含量增加了9.96%，β-转角的相对含量降低了7.11%；面筋蛋白有序性增强，且微观结构较为紧密，淀粉颗粒暴露较少，使鲜湿面持水性更佳，进而贮藏期间更加稳定。通过热特性、动态流变学特性分析结果均可证明，银耳多糖能够促进鲜湿面形成均匀、有序稳定的面筋网络结构。其中添加0.5%银耳多糖对抑制鲜湿面贮藏期间水分迁移，改善黏连的效果最好。
温度、光照、土壤和水是主要的生态因素,影响产量,浆果成分(花色苷浓度、糖含量、pH、柠檬酸含量和果皮种子的多酚含量)、葡萄酒品质参数(酒精度、苹果酸浓度、柠檬酸浓度、花青苷、总酚、色度、颜色稳定性和口感),并且这些生态因素之间是互相联系的.气候和土壤对葡萄品质的影响可通过葡萄树体含水状况的影响来调节.本综述还阐述了法国著名葡萄酒产区的生态特征,并提出了我国葡萄酒产业在产区和生态建设方面应重视的几个方面.