酿酒酵母JP2发酵枇杷汁的有机酸代谢及其产香特征分析

为了探讨酿酒酵母JP2在发酵枇杷酒时的降酸途径及其产香特征,以活性干酵母为对照菌,分别采用高效液相色谱法和气-质联用法测定2种酵母菌对批杷汁发酵前、后有机酸组分、相对含量以及枇杷酒中主要香气成分的影响.结果表明:酿酒酵母JP2具有较强的降酸能力,在发酵枇杷果汁时能消耗代谢苹果酸,产生口感柔和的乳酸,生成少量的乙酸和琥珀酸,使枇杷酒的总酸下降16.60％,而对照茵发酵后总酸反而升高9.1 0％;酿酒酵母JP2发酵的枇杷酒中总酯种类多达21种,总相对含量高达88.20％,而干酵母发酵的酯类为17种,相对含量仅61.11％.
本文简要回顾了中国白酒微量成分分析的历史与现状.从微量成分的种类上看,中国白酒中已经检测到的微量成分达300种以上,包括醇类,酸类,酯类,氨基酸类,羟基化合物,缩醛,含氮化合物,含硫化合物,呋喃类化合物,酚类化合物,醚类等.近年来,真空浓缩技术,液液萃取,正相色谱分离技术,固相微萃取,GC/O和AEDA技术已经开始被用于白酒香味成分的研究.应用GC/O和固相微萃取技术,在中国白酒中已经发现了近90种的香味化合物.这些技术的应用,必将对中国白酒风味物质以及特征香味成分的研究起到决定性的作用.
迄今为止,普遍认为酱香型白酒中种类众多,含量很高的吡嗪类化合物是通过美拉德反应途径产生的.但据有关资料表明,除了"美拉德反应途径"外还有"微生物代谢产物途径,蛋白质加热分解途径和氨基酸类的加热分解途径"也可以产生吡嗪类化合物.
本研究对分泌表达pEGF的重组酿酒酵母在断奶仔猪日粮中的应用效果进行验证.72头21～24日龄的断奶仔猪((6.10±0.15)kg),随机分为3组(每组4个重复,每个重复6头):对照组(基础日粮+228mL·kg-1空白培养液)、空载体组(基础日粮+228 mL·kg-1空载体)及重组酵母组(基础日粮+228 mL·kg-1 INVSc1 (pYES2-Mfα-spEGF)).21 d后,每组每栏选取1头仔猪屠宰,分别测定其小肠组织形态、小肠黏膜中IgA、IgG及IgM水平,碱性磷酸酶(ALP)、肌酸激酶(CK)及乳酸脱氢酶(LDH)的酶活力及mRNA转录水平,小肠黏膜中表皮生长因子受体(Epidermal growth factor receptor,EGF-R)的mRNA转录水平.结果表明,与对照组及空载体组相比,重组酵母组INVSc1(pYES2-Mfα-spEGF)能够显著提高断奶仔猪小肠各段(十二指肠、空肠及回肠)黏膜中EGF-R及消化酶(ALP、CK及LDH)的mRNA转录水平(P＜0.05),极显著提高CK和LDH的酶活力(P＜0.01),显著促进其空肠及回肠黏膜中IgA、IgG及IgM水平(P＜0.05),提高其平均日增重(ADG)及降低F/G(P＜0.05).综上,本研究获得的重组酿酒酵母INVSc1(pYES2-Mfα-spEGF)表达的EGF蛋白具有较高的生物学活性,能明显促进断奶仔猪小肠黏膜发育及其免疫功能,具有向养猪生产进一步转化的开发价值.
一种能除去低度白酒中悬浮物的澄清液。该澄清液由1-3％的己酸乙酯、15-25％的吐温-80、0.01-0.08％的硅酮DC-550和73-83％的乙醇组成。该澄清液生产成本低，生产低度白酒的周期短，在保留酒中原有香味的同时，降低了酒中的有害物质和铅的含量。该澄清液特别适合于用来配制任意浓度的低度白酒。酒的度数越低，澄清液的用量越少。
粮食白酒新的陈酿工艺方法，属于酒类产品酿造加工技术领域。将新加工的橡木片，先放入NaHCO<SUB>3</SUB>1-3％或0.06N的NaOH溶液中浸泡两周至三周，用清水漂洗干净后，放入3％的醋酸或5％的柠檬酸溶液中浸泡两周至三周，再用硬度8度以下的清水漂洗干净，经过预处理的橡木放入原酒中，橡木与酒的重量比为0.5-10％，在自然环境下常温陈化处理三个月以上。本发明工艺科学先进简单，实施方便容易，加速白酒陈化的速度，使粮食白酒改变了“面无色”的传统外观，风味变得更佳。缩短酒的陈化时间，加快贮酒容器的陈化运转周期，减少贮酒容器数量和放置贮酒容器的地方，有很好的市场情景和推广应用价值。