樱桃果酒酿酒酵母的筛选及香气成分分析

为筛选适合樱桃果酒发酵的优良酿酒酵母,从樱桃及土壤中采集样本,经2,3,5-氯化三苯基四氮唑(2,3,5-triphenyltetrazolium chloride,TTC)显色法初筛,果汁发酵法复筛,结合在不同条件下的菌株发酵耐受性实验,筛选出具有较强产乙醇能力和良好耐受性的酵母,然后对目的菌株进行分子生物学鉴定,并运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid phase micro-extraction combine with gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)与香气活度值(odor activity value,OAV)分析果酒香气成分.结果 表明:编号为J35的酵母菌,在果汁含量为35％、糖度25°Bx条件下产乙醇量达到12.57％ vol;其在糖度45°Bx、pH 2.0、酒精度18％ vol、SO2质量浓度250 mg/L的条件下具有较好产气性能;经菌株形态和rDNA的相似性比对后,J35鉴定为酿酒酵母;其发酵的樱桃果酒为深红色,口感柔和、香气馥郁,含有辛酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、苯甲醛、辛酸、β-香茅醇等樱桃酒典型香气成分.
冰温技术在食品的口感、风味、鲜度等保持的方面具有独特优势.文章介绍了冰温技术的作用原理及关键技术,以及该技术在动物性食品生产中的应用研究现状,并对冰温技术贮藏动物性食品的发展前景进行了展望.
根据樱桃贮藏温度范围(-1～1℃),研究了近冰温对黑腹果蝇卵孵化的影响.结果表明,-1～1℃温度下可以显著降低黑腹果蝇卵的孵化率.对于采摘后的樱桃可先进行低温处理,降低樱桃的呼吸作用,在-1～1℃范围内对采收后的樱桃推荐至少处理48小时,可适当延长至72小时,能显著降低果蝇卵的孵化率,有利于樱桃长期的保存.
清香型白酒发酵中的酯化机理同浓香型,酱香型等白酒酯化有质的差异.例如汾酒中以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香,而己酸乙酯含量甚微.汾酒中的乙酸乙酯含量在所有名白酒中是最高的.乙酸乙酯是胞内酶的代谢产物,与乙酸是否存在无关.酯化以前中期为主,后期酯化一说欠妥.
本发明公开了一种玛卡白酒的制备方法，以解决现有方法制备玛卡酒导致功能成分活性大大降低的问题。它包括以下步骤：粉碎，酶解：取玛卡粉，加入水，添加复合酶进行酶解，温度10—30℃，压力为100—150MPa，时间30—60min；冷冻浓缩：将酶解液在冰箱中深度冷冻，温度在零下20℃—零下40℃；然后放入真空冷冻干燥机进行浓缩，得到浓缩液；浸提：添加浓缩液和龟甲粉，温度10—30℃，压力为150—300MPa，用白酒进行浸提6—12h；过滤，勾兑。本发明将低温超高压技术用于原料的酶解与浸提工段，达到最大程度的提取，提高产品中功能成分。本发明产品具有抗疲劳、延缓衰老、增强性功能、活化细胞、增强心脏功能、调节血压、降低血脂、预防心脑血管疾病等功效。
以含有大豆Sali3-2 cDNA的重组载体为模版,扩增出SALI3-2蛋白及其缺失信号肽的SI cDNA片段,构建酵母表达载体pYES2/S、pYES2/SI以及可表达SALI3-2-His6的pYES2/SH.空载体pYES2/ct和重组载体在转化酿酒酵母INVSC1后得到相应的酵母重组子INV/CK(对照菌)、INV/S、INV/SI和INV/SH.Western blot实验结果表明,SALI3-2蛋白在酵母INVSC1中可被半乳糖诱导表达.对INV/CK、转基因的重组菌INV/S、INV/SI在无胁迫、含1.5mol/L NaCl或山梨醇培养基中的生长情况进行分析.结果表明,大豆SALI3-2蛋白及其缺失多肽SI的表达对无胁迫条件下酵母的生长没有影响,而在NaCl胁迫下可明显提高酵母转化子的耐盐能力.信号肽的缺失使SALI3-2蛋白的耐盐能力有所下降,可见信号肽对该蛋白耐盐功能的发挥有重要作用.另外,SALI3-2蛋白及其缺失多肽SI的表达不能提高酵母重组子的抗渗透能力,表明SALI3-2蛋白对细胞不具有明显的渗透胁迫调节作用.