清酒酿酒酵母酒精耐受机理的研究进展

清酒酿酒酵母是清酒生产过程中的关键微生物，发酵过程中逐渐积累的酒精会对酵母细胞产生毒害作用，从而抑制了细胞的生长代谢和更高浓度酒精的形成。因此，对酵母细胞酒精耐受机理的研究，为筛选、构造高产酒精和高酒精耐受性酵母茵种提供理论基础。本文从细胞壁、细胞膜、热休克蛋白、贮藏性糖类、氨基酸等方面阐述酵母细胞酒精耐受机理，并在细胞生理学的基础上分析清酒酵母具有较高的酒精产率和相对较差的酒精耐受性的原因。
陶质酒器作为仰韶文化中一类重要的物质遗存，按器形可以分为：釜、灶、鼎、甑、盆、大口缸、滤酒器、瓮罐、尖底瓶、漏斗、盉、壶、杯、异形器；按功能可以分为：酿酒器、贮酒器、宴饮酒器；按性质可以分为：礼仪用器、非礼仪用器。陶质酒器的发展变化，反映出仰韶文化早期社会的饮酒礼仪尚处在萌芽期，饮酒行为简单朴素，反映了社会相对平等，阶层分化不明显；仰韶文化中、晚期社会发展趋于复杂化，并受外来文化的影响，仰韶文化社会中的饮酒礼仪初具雏形。
高粱是泸州地区酿酒主要原料,种植规模大,种植历史久远,是当地农民增产增收的重要产业.本文通过试验研究,围绕高粱复合种植模式技术要求,以高粱种植为核心,前后作物适当搭配,前作小春种植冬马铃薯,大春套种高粱,高粱后期套作海椒,可以实现667m2收入万元的高产目标,近年逐渐推广应用,增产增收效益显著.
[目的]研究外源24-表油菜素内酯(24-epibrassinolide,EBR)处理对霜霉菌侵染葡萄叶片的影响,为探究葡萄霜霉病的致病机理提供参考.[方法]试验以欧亚种酿酒葡萄(Vitis vinifera.L)赤霞珠(Cabernet Sauvignon)叶片为材料,在霜霉菌侵染离体葡萄叶片的初期,研究不同浓度的EBR处理(0.1、0.5和1.0 mg.L-1 EBR)对葡萄叶片霜霉病发病率和病情指数、霜霉菌菌丝生长、孢囊梗的形成、气孔周围孢子数量、葡萄叶片气孔开度和内源激素含量的影响及相互关系.[结果]EBR各处理均显著抑制了接种霜霉菌0.5h后葡萄叶片气孔开度,以及接种后1d和2d病菌菌丝的发育.0.5和1.0 mg·L-1 EBR处理均显著抑制了接种霜霉菌0.5h后叶片气孔周围的游动孢子数量和3d后菌丝体在侵染区域的覆盖面积;接种4d后,EBR各处理均显著抑制了霜霉菌孢子囊数量以及叶片发病率与病情指数,且0.5 mg.L-1和1.0 mg·L-1 EBR处理降低发病率和病情指数的幅度最大,发病率分别比CK降低51.4％和45.0％,病情指数分别降低71.2％和62.9％.总体而言,0.5 mg·L-1和1.0 mg·L-1 EBR处理抑制霜霉菌生长发育较为显著,且二者之间无显著性差异.0.5 mg·L-1EBR处理的叶片脱落酸(ABA)、茉莉酸(JA)和水杨酸(SA)含量与CK之间均存在显著差异,气孔孔径与SA含量,ABA含量与JA含量呈显著正相关.[结论]EBR处理提高了葡萄叶片抵御霜霉菌侵染的能力,可能与其抑制病菌发育,改变寄主内源激素含量,从而促进气孔关闭等因素有关.
针对新疆和硕地区酿酒葡萄的成熟特点,探讨采收期对霞多丽葡萄酒中酚类物质及其抗氧化活性的影响.葡萄可溶性固形物达到20°Brix后每3d取样1次,监测其糖酸变化.采用小容器酿造法酿制干白葡萄酒,测定其酚类物质含量及抗氧化活性.结果表明:随着采收期的延迟,葡萄总酸含量不断下降,还原糖含量、糖酸比及可溶性固形物不断上升;不同采收期葡萄酒酚类物质含量有差异,不同抗氧化活性指标表示葡萄酒抗氧化效果不同;葡萄酒中各酚类物质含量及其抗氧化能力与葡萄糖酸比相关性显著,与葡萄可溶性固形物相关性极显著.葡萄成熟度对葡萄酒中酚类物质有较大影响.通过测定葡萄的可溶性固形物含量,可快速确定霞多丽葡萄的最佳采收期,有利于提高葡萄酒质量.
果胶酶能降解果胶质,在果汁制造、果酒酿造等方面有着广泛应用.果胶酶分子生物学的迅速发展极大地促进了分离纯化与分析方法的研究.由于不同菌种产生的果胶酶成分复杂程度不同,分离纯化手段和分析方法也不相同.本文对果胶酶分离纯化手段及其分析方法进行了综述.