啤酒酿造过程中酿酒酵母应激反应及应答

在啤酒酿造和酵母操作过程中,由于环境改变或所处的环境非常恶劣,酵母会承受一系列的应激反应,确定这些应激反应对酵母质量的影响有重要意义,因为酵母质量会直接影响发酵进程和啤酒质量.文中概述了酿酒酵母的氧化、渗透、乙醇和剪切应激反应,以及酵母的应答和抗性机理,并就几种应激反应对发酵和啤酒质量的影响进行了阐述.
为酿造优质复合果蔬酒,本实验以苹果、猕猴桃、番茄、胡萝卜为原料,采用混料设计(Mixture)研究这四种原料的不同配比对复合果蔬酒品质的影响.以感官评价和酒精度为响应值,建立回归模型,分析研究各原料成分之间的相互作用及成分对响应值的影响.根据混料设计得到的最优原料配比为:猕猴桃汁10.0％,胡萝卜汁10.0％,番茄汁10.0％,苹果汁70.0％时,复合果蔬酒酒精度为5.0％ vol,感官评价得分为85.0,所得到的产品色香味俱佳,并具有果蔬酒独特的风格.用模糊数学综合评价产品,结果表明该产品属于消费者能接受的.这对开发低度复合果蔬酒,丰富果酒类型和果酒市场有一定的现实意义,也可为实际生产过程提供理论指导.
甜高粱的生物学产量极高,故有"高能作物"之称,本系统以甜高粱作为龙头(主培作物),在甜高粱田间套种木耳或其它食用菌,其籽粒作粮食、饲料,叶片喂奶牛和鱼,茎秆酿酒或制酒精燃料,酒糟喂奶牛产牛乳,牛粪及作物残渣作沼气原料,沼气供照明、煮饭或用于塑料大棚中给蔬菜加光、增温、提高Co2浓度,沼肥还田,从而形成了农村能源自给,农、牧、副、渔业共同发展的可持续农业生态系统.该系统具有较高的经济效益,每公顷产值可达18万元,为一般大田作物的10～20倍.具有一定独创性、实用性和前瞻性,可在适宜栽培甜高粱的地区推广应用.
以市售新鲜草莓为原料,经榨汁,将汁液发酵、陈酿制得酒度为13°(V/V),总酸为4.5～7.5m∥ml的甘甜草莓酒.加入一定量的优质食用酒精,将酒度调至16°～18°,符合国家果酒标准.
以25份福建省酿酒红曲米为对象,采用多元统计方法,分析红曲pH值、干燥失重、容重、淀粉、蛋白质、总氨基酸、液化力、糖化力、发酵力、产酒力等特性指标与酿造产品总酸的相关性,并建立回归模型.结果表明:糖化力、液化力和发酵力的变异系数最大;红曲pH值、发酵力与产品酸度的相关性及偏相关性均达显著或极显著水平;产品酸度(y)与红曲pH(x1)、容重(x2)、淀粉(x3)、蛋白质(x4)、液化力(x5)、发酵力(x6)及产酒力(x7)的回归方程为:y=-206.6614+40.55114x1+8.9631x6+1.16790x7+0.1086x1x5-0.9471x1x6-0.2151x1x7-0.0002x2x3+0.0002x2x5+0.0244x3x5-0.0768x3x6+0.0264x4x5-0.1749x4x6+0.0233x5x6-0.0101x5x7(R=0.9894,P=0.0001),其中,红曲pH值、发酵力、产酒力是重要的影响因子,进一步建立的单因子回归方程均达显著及极显著水平.
目的:通过对黄精药材常压蒸制与高压蒸制品进行对比,对酒黄精饮片高压炮制可行性进行初步探讨.方法:采用薄层色谱法对黄精不同炮制品中糖类成分和氨基酸类成分进行定性对比研究,比较各成分变化情况.结果:高压炮制与常压炮制酒黄精饮片在糖类成分与氨基酸类成分变化较大.结论:酒黄精饮片高压蒸制方法有待于进一步研究.