三个不同荔枝品种的酿酒研究

本文研究了工业化生产条件下水冬、蜂花、乌叶三个不同品种荔枝在发酵过程中比重、总酸、挥发酸的变化情况,并通过感官品评和理化指标分析,发现乌叶荔枝最适酿酒.
针对现有电子舌集成化、自动化程度较低的问题,设计了一台能自动调节样品温度、进样、清洗电极和检测样品的伏安型电子舌,包括上位机、控制模块、电极与信号采集模块、自动进样模块、恒温槽模块和按键显示模块.系统的控制界面基于LabVIEW设计开发,通过串口向控制模块发送指令,进而控制自动进样、恒温槽等模块协同工作.电极与信号采集模块采用了三电极检测体系,由贵金属裸电极阵列、调理电路、采集卡构成,运用脉冲伏安法获得样品的信号曲线,并与上位机之间通过USB互传数据.对设备的进样和调温性能试验结果表明,自动进样模块能可靠运行,恒温槽对样品的温度控制范围为(25±1)℃.对设备的检测性能试验表明,检测信号特征值随时间漂移较小,有良好的稳定性.样品温度波动会引起特征值显著变化,恒温槽控温能有效提高电子舌检测精度.使用电子舌对不同类型的啤酒、牛奶、水和不同等级的茶叶4大类样品进行检测,对数据运用主成分分析(PCA),结果显示电子舌对它们均能有效区分.
采用HPLC测定白藜芦醇、香精、维生素和总黄酮,密度瓶法测定干浸出物,UV-240、721分光光度计和原子吸收分光光度计分别测定单宁、色价和矿质元素,氨基酸自动分析仪测定氨基酸.测定结果表明:市售伪劣山葡萄酒的干浸出物和单宁低于标准酒样,未检测出白藜芦醇、矿质元素、维生素、酒石酸、氨基酸和总黄酮.低含汁量(5%～65%)的山葡萄酒的理化指标低于标准酒样,5个品种的标准酒样白藜芦醇含量最高的是双红、双优和左优红,最低的是赤霞珠和公酿一号.总黄酮的含量最高的是双优、左优红、赤霞珠和双红、最低的是公酿1号.上述方法可准确鉴定真伪山葡萄酒.
针对目前过冷水制取流态冰的方法常会碰到冰堵并且极度依赖电能的问题,提出了一种新的流态冰制取方法.新方法主要包括2个部分:蒸发式过冷过程和溶液除湿过程.对蒸发式过冷过程进行了理论研究,通过影响因子的引入改进了经典的扩散-控制模型;同时,对蒸发式过冷过程进行了实验研究,用粒子分析仪测量水滴的粒径与速度,用红外热像仪测量蒸发过冷过程的温度场.研究结果表明:改进的理论模型所得出的结果与实验结果吻合得很好.另外,通过与传统过冷水制取流态冰方法的比较发现,新方法可以回收利用自身排出的废热,降低了对电能的依赖,提高了制流态冰的效率,从而使系统的整体性能得到改善.
建立了高效液相色谱法对苦瓜啤酒中功效成分--苦瓜皂苷检测的方法.以70%乙醇超声辅助提取苦瓜皂苷,大孔树脂纯化,得苦瓜皂苷纯品.以自制的苦瓜皂苷为标准品与苦瓜啤酒中的苦瓜皂苷进行比较,用ODS-3柱,在205nm下,乙腈和水(55∶45,V/V)为流动相,流速1.0ml/min,经反相液相色谱分析,以保留时间定性、峰面积定量.结果得出苦瓜啤酒中苦瓜皂苷的总含量为22.16μg/ml,相对标准偏差＜4%,回收率在97.53%～100.32%之间.此方法重现性好且操作简单,是比较理想的检测方法.
在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的品质,风味起着重要作用.该文以白酒香型为分类依据,对近年来浓香型,酱香型,清香型白酒生产中酒曲,窖泥,酒醅微生物的研究状况进行了分析,为白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路.并提出了白酒微生物与风味之间的联系将是今后研究的重点.