葡萄酒酿酒菌种的保藏方法

本文介绍了酿酒菌种常用的保藏方法.酵母菌的短期保藏可采用橡皮塞代替棉塞的斜面试管或液体试管保藏法,长期保藏可采用液体石蜡保藏法.乳酸菌的短期保藏可用液体试管和穿刺培养保藏法,长期保藏可用旋塞试管保藏法.但长期有效的保藏菌种还是以真空冷冻干燥保藏法最好.
以高糖渗透压培养基(高渗培养条件,糖质量分数80%)和基本培养基分别培养鲁氏接合酵母,采用紫外-可见分光光度计测定其生长OD值的变化,采用硅烷化衍生-气相色谱-质谱联用技术检测酵母胞内物质成分,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测胞外物质成分,并用主成分分析(principal components analysis, PCA)、正交偏最小二乘方判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)模型对其分析.结果表明,高渗培养条件下鲁氏接合酵母呈对数生长,在对数期取样,测得胞外物质共36 种;基本培养条件下的鲁氏接合酵母测得胞外物质共47 种;基本培养条件下的酿酒酵母测得胞外物质共45 种.在高渗环境下,鲁氏接合酵母以醇类、酯类居多,没有产生酮类化合物.PCA模型可以完全把3?个样本分开,说明差异性显著.PLS-DA模型的R2、Q2都接近1,说明可信度较高,并通过VIP(variable importance in the projection)值挑选出高渗培养条件下鲁氏接合酵母的特征性物质7-辛烯酸乙酯、3-(甲硫基)丙基乙酸酯、2-十三烷醇、十五烷酸-3-甲基丁酯、9-癸烯酸乙酯、3-(甲硫基)-1-丙醇、2-癸醇.鲁氏接合酵母胞内物质共检测出83 种,高渗培养条件和基本培养条件下鲁氏接合酵母相同物质有23 种,高渗培养条件下鲁氏接合酵母差异性物质有27 种,差异性物质说明鲁氏接合酵母能够耐高渗透压,会产生一些糖类、醇类、酸类等物质来保护细胞使其能够在高渗培养条件下生长,这些物质涉及糖代谢、能量代谢等.研究结果为今后研究鲁氏接合酵母耐高糖渗透压方面提供理论依据.
以绿茶、苹果为原料,探讨茶香型苹果酒发酵过程中主要物质的变化规律,并基于Logistic模型和Luedeking-piret方程,对茶香型苹果酒发酵过程中酵母生长动力学、酒精生成动力学、基质消耗动力学模型进行模拟.实验结果显示:模型预测值和实测值的拟合度分别为0.9679、0.9765、0.9849,模型拟合良好,较好的反映了茶香型苹果酒发酵过程的动力学特征.发酵10d后茶香型苹果酒的酒精度为10.2％(v/v),残余总糖为6.501g/L,总多酚为5.07mg/mL,总酯为0.251g/L,pH为3.54,酒体呈黄褐色,晶亮,具有新鲜悦怡的酒香和优雅的绿茶香.
以针叶樱桃和粳米为原料,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对针叶樱桃黄酒发酵工艺进行优化.结果表明,在酒曲添加量0.8％、糖化温度31℃、糖化时间68 h、酿酒酵母添加量0.8％、液料比为1.1:1、针叶樱桃果浆添加量33％、发酵温度26℃、发酵时间4 d时为最佳发酵工艺参数.该最佳酿造工艺条件下,研制得针叶樱桃黄酒的色泽橙黄,清亮透明,特征香气浓郁,口感醇厚柔和,酒精度13.8％vol,感官评分96.4.果粮混酿酒一直是热带水果酿酒的发展方向.酿制针叶樱桃黄酒,开发黄酒新品种,对丰富市场具有重要的现实意义.
本发明属于白酒酿制技术领域，尤其涉及一种提高白酒香气生产工艺，通过在高温发酵阶段采用带陶粒球的陶瓷窖进行发酵，使得白酒中的乙醇分子排列逐渐规整，降低乙醇分子的活度，使得白酒口味更加绵软、柔和；通过在白酒中加入苹果汁，使得苹果汁发酵产生的醋酸与白酒中溢出的乙醇发生酯化反应，生成新的产物酯，将白酒中的醇类转变为带有香味的酯香；与传统在地窖中发酵白酒的方法相比，该工艺制备的白酒香气馥郁，解决了白酒如果没有储藏很长时间将辛辣味的气体挥发出去而直接饮用时，白酒的口感不好的问题。
简介了宁夏酿酒葡萄产业发展的历史和现状;总结了贺兰山东麓酿酒葡萄生产20多年来在建园和成龄葡萄园改造提升的成果与经验;在宁夏葡萄酒产业蓬勃发展的新形势下,审时度势,提出了5条具体建议,供决策者和生产者借鉴参考.