酿酒葡萄皮渣红外干燥研究

对酿酒葡萄皮渣进行红外干燥研究,以期优化葡萄皮渣的干燥工艺,也为其它物料的红外处理干燥提供理论基础.实验对自然晒干、连续红外干燥、间歇红外干燥以及红外对流两步干燥进行研究,对每种干燥方法的干燥特征、灭菌效果以及干燥质量进行比较分析,并且对不同干燥处理的葡萄籽的超微结构进行观察.结果表明,连续红外干燥的干燥速率最高;除自然晒干和IR9min-CD55℃外,所有干燥方法均具有较好的灭菌效果;皮渣的总多酚和原花青素在所有干燥过程中都有一定损失,连续红外干燥对总多酚和原花青素具有较好的保护作用;红外干燥的葡萄籽的组织之间出现较多的孔隙,而自然晒干和对流干燥的葡萄籽组织间没有或有少量的孔隙.综上,连续红外干燥适合酿酒葡萄皮渣的干燥处理,具有高干燥品质.
[目的]对杜仲内生真菌ER12次生代谢产物进行研究.[方法]采用色谱技术进行分离纯化,并采用理化性质及波谱分析技术确定化合物的结构.[结果]从杜仲内生真菌ER12次生代谢产物中分离并鉴定了4个化合物,分别是正丁基-β-D-吡喃果糖苷(1)、甘露醇(2)、啤酒甾醇(3)和麦角甾醇(4).[结论]该方法明确了杜仲内生真菌ER12的次生代谢产物.
以啤酒废酵母为原料,研究了影响酵母抽提物得率的因素和提高酵母抽提物得率的方法.结果表明,机械破碎可缩短自溶时间,提高酵母抽提物氨基酸态氮含量和得率,且以高压均质法破碎效果为好;均质条件是10%酵母悬浮液于35MPa二次均质.均质后在55℃、pH5.5下自溶4h,添加0.8%木瓜蛋白酶(以酵母干重计)自溶28 h,酵母抽提液中氨基酸态氮含量达7.14 g几,得率69.47%,风味醇厚,与以NCXl为自溶促进剂的酵母抽提液相比,氨基酸态氮含量增加42.97%,得率净增21.97%.
从不同来源的2种野生蜂蜜中筛选出一株产广谱抗菌活性物质的芽孢杆菌LZ-5,其发酵产物对短小芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母及米曲霉等多种食品腐败微生物均有抑制作用.通过形态观察、生理生化实验、16S rDNA分析等手段初步确定LZ-5在细菌发育分类学上属于淀粉液化芽孢杆菌.利用有机溶剂萃取、SephdexLH-20凝胶柱层析、高效液相色谱等方法对其发酵产物中对酵母菌有抑菌活性的物质进行分离纯化,利用液相色谱-质谱法测定分子质量,并与标准品进行比较,初步确定该物质为iturinA2、iturinA3和iturinA6的混合物.
酱香型白酒是中国白酒四大基本香型之一.其独特的酿造工艺,导致大曲和酒醅中形成了特殊的微生物区系.高温大曲中的微生物,对于酱香风味的形成尤为重要.因此,对高温大曲中微生物的研究,有利于揭示酱香的形成机制.本论文对酱香型高温大曲的产酱香细菌及其发酵特征进行了研究,主要结果如下: 1)采用高温培养,热处理产芽孢和高盐培养三种方法,从酱香高温大曲中成功筛选得到三株菌落形态各异的产酱香香气的细菌.产酱香细菌在麸皮固体培养基上固态发酵15d,产生微弱的酱香;采用麸皮浸出汁进行液态发酵6d,发酵液带有明显的酱香香气,极大地缩短酱香的形成时间.经过初步研究,以麸皮浸出汁作为培养基,在150 r/min 55℃高温条件下,三株菌发酵培养6d产生明显的酱香香气.经菌株形态,生理生化特征与16S rDNA序列分析,三株菌鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis); 2) BL-J,BL-L1,BL-L2在麸皮浸出汁中发酵培养6d后,对其发酵液进行液液萃取.在萃取相中闻到酱香香气,采用GC-MS分析其挥发性组分.从发酵液中检测到的乙偶姻,四甲基吡嗪和呋喃扭尔,是与酱香香气有关的重要化合物.乙偶姻,四甲基吡嗪和呋喃扭尔是这三株菌的特征风味化合物,BL-L1是产生酱香香气最为强烈的菌株.在菌株BL-L1发酵过程中,乙偶姻的含量逐渐减少,四甲基吡嗪的含量不断增加,呋喃扭尔的含量逐渐减少.四甲基吡嗪是在发酵后期形成的,由乙偶姻转化生成; 3) 55℃高温环境,是菌株BL-L1发酵产生酱香香气的重要条件.发酵液中的特征性化合物四甲基吡嗪的含量,明显高于37℃,45℃.发酵4d,培养体系中的微生物已大部分死亡.经过滤除菌后55℃继续发酵2d的发酵产物,比经高温灭菌灭酶后55℃继续发酵2d的发酵产物,形成更强烈的酱香香气.培养体系中存在BL-L1所代谢的酶,促进了酱香物质的形成.经过过滤除菌和高温灭菌灭酶后分别55℃继续发酵2d的发酵液,其中谷氨酸,缬氨酸,亮氨酸的含量,比发酵4d的明显降低很多.
简单回顾了五十年来珀金埃尔默公司在气相色谱技术发展方面的贡献,并介绍了其色谱线产品-气相色谱仪、气质联用仪、自动顶空进样器在食品安全检测方面的应用特点,包括:农残检测,丙烯酰胺分析,啤酒、饮料中风味组分质量控制等.