宁夏酿酒葡萄气候区域化初探

通过对宁夏的气象资料(1996～2004年)进行统计分析,以酿酒葡萄生长期(4～10月)的活动积温为一级指标,葡萄浆果采收前2个月(8月、9月)的水热系数作为二级指标,将宁夏酿酒葡萄种植划分为12个栽培区域;综合分析影响酿酒葡萄品质的气象因子,认为兴仁、同心、韦州、麻黄山等以北的地区是发展酿酒葡萄的适宜区域,其以南地区因为活动积温不足,干旱、冰雹、霜冻等自然灾害频发等因素,难以进行酿酒葡萄的栽培.
本实用新型公开一种餐桌白酒自烤器,它由加热器1、蒸馏器2、上盖3、导管4、进水管5、水6、冷凝器7、蛇形管8组成。它的结构特征是:蒸馏器2的下方是加热器1,蒸馏器2上方通过导管4与冷凝器7连接,冷凝器7内装有蛇形管8,该蛇形管8上端与导管4连接,下端伸出冷凝器7外,在冷凝器7上设置有进水管5。该实用新型结构简单,体积小,易搬动,在餐桌上就可以酿造白酒,不仅可自烤自饮,而且增加了娱乐性。
为研究传统四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律,对传统四川泡菜自然发酵过程中的酵母菌进行分离、鉴定和计数.从自制四川泡菜样品中共分离到5株不同菌落特点的酵母菌,采用26S rDNA D1/D2区序列分析法鉴定,酿酒酵母(Kazachstania exigua)4株、膜璞毕赤酵母(Pichia membranefaciens)1株.结果表明:2种酵母菌都存在于泡菜发酵前期,初始数量为10～106 CFU/mL,随着发酵进行,泡青菜中2种酵母菌数量持续减少,泡萝卜中2种酵母菌数量先增加后减少,泡白菜中没有检测到膜璞毕赤酵母,酿酒酵母数量先增加后减少.2种酵母菌在泡菜主要发酵时期的第3～5天减少最快,5d后消失,不同发酵原料和盐水中pH值变化是影响2种酵母菌动态变化的重要原因.
葡萄酒香气物质是决定葡萄酒的风格及质量的重要化学成分.分析研究我国不同原产地域葡萄酒香气成分对葡萄酒质量的感官标准体系的建立,以及对葡萄酒生产工艺优化和质量评价有着重要意义.本试验研究了宁夏贺兰山东麓原产地域不同红色酿酒品种所酿造的不同年份的干红葡萄酒香气的化学成分,采用溶液萃取法提取3个单品种2001年份的赤霞珠、梅鹿辄、蛇龙珠干红和1997、1994年份的蛇龙珠干红香气物质成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用TIC峰面积归一法测定各成分的相对含量;分别分离出36、31、32、32和30个峰,鉴定出36、31、31、31和29个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的为100.00%、100.00%、99.97%、99.74%和99.66%.它们主要是脂肪羧酸、脂肪醇、芳香醇、低级脂肪酸、脂肪酮、杂环类(呋喃类、噻吩类)、醚类等.在相同酿造工艺处理条件下,不同单品种干红葡萄酒中,相对含量较高的香气成分种类相似,而微量特征香气成分差异较为显著,从而构成各类不同品种葡萄酒独特香气和风格.2001年、1997年和1994年三个不同年份的蛇龙珠干红在大罐陈酿过程中,共检测出香气成分37种.其中相同的香气化合物成分有25个.表明陈酿过程中,香气成分变化较为平缓.香气成分含量变化规律为:酯类由低→高→较低,醇类由高→低→最高,羧酸类、酮类及杂环类都呈现出由高→低逐渐转化的趋势,醚类化合物由低→高→较高的变化规律.
捧曲霉素(Patulin)是由青霉菌、曲霉菌和丝衣菌等真菌产生的一种有毒代谢物.用HPLC法对番茄酱、果汁及果酒中棒曲霉素进行检测,采用Watersnow PH-BDS C18柱(5μm,4.6mm×150mm)及10%乙晴水溶液为流动相,紫外276nm检测.结果表明:棒曲霉素浓度与峰面积在0.50～100.00μg/mL范围内有很好的线性关系;检出限为9.04μg/kg;平均回收率分别为89.2%、84.7%和93.3%.
在传统发酵香肠只接种戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,P.p)的基础上,接种产过氧化氢酶的肉糖葡萄球菌(Staphylococcus carnosus,St.c)和产超氧化物歧化酶的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae,Sa.c)作为混合发酵剂对香肠的发酵工艺进行优化.单因素实验表明St.c和Sa.c都具有一定的抗氧化效果,在单因素的基础上由响应面分析法模拟得到了二次多项式回归方程的预测模型,以过氧化值(Peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid value,TBAV)为脂肪氧化指标,确定最佳发酵工艺:发酵温度为23℃,St.c与Sa.c的总添加量为8 lgCFU/g,St.c与5a.c的复配比为1∶1.在该条件下,发酵香肠的POV为(0.299 7±0.003 1)meq/kg,TBAV为(0.151 0±0.000 8)mg/kg,感官评分为(82.7±1.2),与只添加乳酸菌的传统工艺相比,添加抗氧化型发酵剂显著降低了POV和TBAV,抑制了脂肪的氧化,同时保持了产品的色泽、外观、质地、风味.