果酒以其酒精含量低、营养物质丰富、口感风味独特等优良特性越来越受到消费者欢迎.然而发酵过程中酵母菌种类的选择直接影响到果酒的品质.由于非酿酒酵母在发酵过程中能够产生丰富的代谢产物,对增强果酒的营养价值和风味具有积极作用,因此多菌种混合发酵受到越来越广泛的关注.本文综述了混合发酵过程中非酿酒酵母的作用、酿酒酵母和非酿酒酵母之间的相互作用(包括酵母菌细胞之间的相互作用和代谢产物对酵母菌的影响)以及混合发酵对果酒风味、抗氧化活性、色素等品质的影响,为非酿酒酵母在果酒发酵中的应用提供参考.
以生甘薯淀粉为唯一碳源,从霉腐甘薯中分离纯化出一株产生淀粉糖化酶(RSGA)活力高、复合酶系协同作用强的菌株SP7.经形态学初步鉴定为黑曲霉.SP7经紫外线与氯化锂复合诱变,获得优良突变株SP7-2.SP7-2固体发酵产RSGA活力为3446U/g,生料酿酒酒精度为12.5%.分析初步提纯酶的性质得出:SP7-2所产RSGA对各类大、小生淀粉均有较强的水解能力,水解产物只有葡萄糖,其底物专一性顺序为玉米淀粉>甘薯淀粉>马铃薯淀粉>大米淀粉>木薯淀粉>小麦淀粉.以生甘薯淀粉为底物,最适酶解温度和pH值分别为40℃、4.0,60℃保温1h残余酶活低于5%,pH3.5时酶活力是其最适pH值条件下的90%以上,且pH3.5时室温放置1h仍保留90%以上酶活力,表明该酶有一定的热敏感性和很好的耐酸性,具有较好的工业应用前景.
研究利用啤酒废酵母生产谷胱甘肽的目的是降低谷胱甘肽生产成本、提高啤酒废酵母附加值.研究考察了在2升通气搅拌罐中通气量、搅拌速度、初始葡萄糖浓度以及废酵母加入量对谷胱甘肽合成的影响.实验表明,好氧活化可以显著提高酵母细胞内的谷胱甘肽含量.由于啤酒废酵母的添加量较大,使得反应液中菌体浓度较高,发酵过程中保持较大的通气量和搅拌速率有利于提高细胞活性和促进谷胱甘肽的积累.通过实验确定了2L发酵罐中较佳的操作参数为搅拌速度500r@min-1,通气量6 L@L-1@min-1.过高的初始葡萄糖浓度对谷胱甘肽的合成有一定的抑制作用,比较合适的初始葡萄糖用量为加入的废酵母湿重的10%.废酵母加入量增大会导致胞内谷胱甘肽含量下降,但由于细胞干重的大幅度增加,在实验范围内,最终单位反应器体积的谷胱甘肽产量则随废酵母加入量增大而增大.实验表明,废酵母加入量在湿酵母为100～300g@L-1之间是合适的.
对酿酒葡萄回龙炕催根技术中的暖床材料、插条的剪芽方式及芽下剪留长度进行研究.结果表明:催根效果以使用河沙为暖床材料的最佳;插条为单芽时的愈伤组织形成率优于双芽.插条为单芽时,芽下剪留长度为6.9cm时效果最佳,愈伤组织形成率达81.4%;插条为双芽时,芽下剪留长度为2.4cm时效果最佳,愈伤组织形成率为70.3%.
以啤酒废酵母为原料,研究了影响酵母抽提物得率的因素和提高酵母抽提物得率的方法.结果表明,机械破碎可缩短自溶时间,提高酵母抽提物氨基酸态氮含量和得率,且以高压均质法破碎效果为好;均质条件是10%酵母悬浮液于35MPa二次均质.均质后在55℃、pH5.5下自溶4h,添加0.8%木瓜蛋白酶(以酵母干重计)自溶28 h,酵母抽提液中氨基酸态氮含量达7.14 g几,得率69.47%,风味醇厚,与以NCXl为自溶促进剂的酵母抽提液相比,氨基酸态氮含量增加42.97%,得率净增21.97%.
啤麦是我省啤酒酿造的主要原料,种植面积分布全省各地.由于自然条件得天独厚是该区冬(春)啤麦栽培中的重要特点,在啤麦产量水平不断提高,暖冬年份增多的情况下,中高产田啤麦旺长带来的种种问题,严重影响了啤麦产量和大面积丰收.
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