游离脂肪酸在几种常见食品风味形成中的作用

游离脂肪酸在许多食品的风味形成中起着十分重要的作用,一方面是直接作为风味化合物起作用;另一方面游离脂肪酸作为风味前体物,对食品特有风味的形成做出贡献。但是,在不同的食品风味形成的过程中,游离脂肪酸的作用是不同的。文章综合论述了它在腊肉、香肠、火腿、奶酪、茶叶及啤酒等常见食品的风味形成过程中的作用。
从蒙古奶酪凝块中分离检定酵母菌,既可保护内蒙古草原原始微生物资源,同时为奶酪的工业化生产培养国产菌种。从蒙古奶酪凝块中使用经典酵母菌分离鉴定方法得到12株酵母菌,经鉴定分别是4株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,3株马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）,2株班图酒香酵母（Brettanomyces custersianus）,3株膜醭毕赤氏酵母（Pichia membranaefacienf）。
本实用新型公开了U型陶瓷管白酒陈酿罐，属于白酒生产设备，其结构包括罐体、进酒口和出酒口，所述的进酒口设置在罐体的顶部，出酒口设置在罐体的下部，所述的罐体内设置有多个U型陶瓷管，多个U型陶瓷管的上开口分别伸出罐体，与大气相通，每个U型陶瓷管与罐体之间通过固定件相连；所述的罐体的上部设置有呼吸口。与现有技术相比，本实用新型的U型陶瓷管白酒陈酿罐具有可以弥补不锈钢储罐在白酒陈酿阶段酒体不能进行微氧呼吸的不足，使陈酿接近于酒坛的陈酿效果，解决了薄壁不锈钢储罐在白酒陈酿应用中的瓶颈问题等特点，因而具有很好的推广应用价值。
一种析出杂质的白酒酿造方法，它是把粮食粉碎做主料，把稻壳、谷皮、糠皮等作辅料(松散剂)按比例用水拌料，锅内蒸料、凉料拌菌、入窖发酵和蒸馏出酒之后，添加白酒高温高压和冷却处理、白酒罐内沉淀和白酒与再生杂质分流过滤三道工序，之后再进行酒水陈酿和勾兑罐装工序。白酒中杂质经高温高压处理后，酒中杂质受到破坏和进行新的分解和组合，并生成不溶于白酒(乙醇)的再生杂质，这种再生杂质的比重比白酒大，可自行与白酒分离并析出沉淀于酒底，再生杂质通过白酒的沉淀、分流和过滤析出。通过以上过程，不但析出白酒中杂质(含悬浮的絮状物质)，而且提高了白酒的质量和品味。
分析利用可见/近红外光谱（400～1 000 nm）与中短波近红外光谱（900～1 700 nm）对不同自然霉变程度油茶果检测判别的可行性，实验同时采集不同霉变程度油茶果赤道阴面、阳面和接合面三点的两波段光谱，样品平均光谱的主成分分析（principal component analysis，PCA）发现不同霉变程度样品同组内具有一定聚类效果且PC1和PC2对于判别不同组间样品有效，全光谱偏最小二乘判别分析模型结果显示原始光谱已具有足够信息，建立的模型性能比预处理后全光谱更优。进一步进行特征波长选取，发现相比于PC载荷，连续投影法在两光谱范围选取波长建立的简化模型均为最优，预测集判别准确率与Kappa系数均为84.4%与0.766 7。结合预测集混淆矩阵发现，两光谱范围最优简化模型预测不同霉变组样品特异度相当，均在0.84以上，但900～1 700 nm中短波近红外光谱对于中等霉变程度的判别灵敏度（0.72）略高。本研究表明近红外光谱技术可用于油茶果的自然霉变程度检测，可见/近红外与中短波近红外光谱能力相当，考虑到仪器成本问题，可见/近红外光谱具有更好的实时检测应用前景。
本发明涉及一种酿酒方法，具体为固态法浓香型白酒的发酵方法，将糟醅逐层放入窖池内时，每层均匀喷洒酵母菌液；封窖皮泥10-20cm，密封发酵；发酵30-35d后，在封窖泥上打孔，将己酸菌黄水复合菌液灌入上层糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；发酵至55-60d后，重复打孔、灌己酸菌黄水复合菌液，发酵结束，糟醅出窖，蒸酒，得到浓香型白酒。本发明提供的固态法浓香型白酒的发酵方法，对入窖糟醅进行分层增酵母菌强化发酵过程；然后在发酵中期分段同时渗入己酸菌黄水复合菌液，使功能菌和黄水渗入上层和中层糟醅中参与生化代谢，改善了糟醅中微生物的分布状况，不仅提高了白酒中的风味物质含量，而且风味协调。