发酵里脊火腿工艺和理化特性研究

以植物乳杆菌和啤酒片球菌为混合发酵剂制作发酵里脊火腿,发酵火腿工艺条件为:菌种配比Lp:Pc=1:1、发酵温度30℃、菌种接种量107cfu/g、相对湿度85%或90%、滚揉时间为40 min、注射率15%(v/v)、发酵时间为30 h、滚揉速度8 r/min.滚揉温度设一定值为5℃.并进行了理化特性研究.
制备获得高纯度酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)环核苷酸磷酸二酯酶1(phosphodiesterase 1,PDE1)蛋白,以pGM-T-S.cerevisiae基因组为模板,聚合酶链式反应扩增目的基因,构建表达质粒,转化至大肠杆菌BL21中,并诱导表达.高压破碎菌体提取物先后通过亲和层析纯化系统(Ni-NAT柱)、离子交换纯化系统(Q-Sepharose柱)和分子筛纯化系统(Sephacryl S200柱)进行纯化,经酶活性测定显示,纯化后的蛋白活性达92％.研究结果可为将来该蛋白的晶体学分析和在酿酒酵母中的代谢调控提供前期基础.
以野生型苹果酒酵母Y02为出发菌株，用紫外线(UV)和N—甲基—N—硝基—N—亚硝基胍(NTG)2种诱变剂进行诱变后，对苹果汁进行发酵实验．结果表明：经紫外线照射240 s后，获得了一株产酒率较高的菌株UV-1，该菌株发酵周期适当，发酵液残糖量和酸度适中，第7 d发酵达到峰值时酒精度为8.6%(标准)，比对照出发菌株高出6.17%．
研究中试用了20个随机引物对16株不同来源的酿酒酵母菌株全基因组进行了随机扩增多态DNA分析,其中OPG-06,OPG-11和OPG-20三条适宜引物具有鉴别作用,每一引物均可扩增1～10条DNA片段,大多数片段分子量大小在100～2 000 bp之间,共扩增出34条RAPD谱带,多态性为85.3%,获得了稳定清晰的菌株RAPD指纹图谱.RAPD分析结果表明,不同来源的酿酒酵母菌株之间的遗传相似系数在37.5%～94.1%之间,反映出较高的遗传差异性,并可通过聚类分析将16株不同来源的酿酒酵母菌株按亲缘关系的远近分为6个类群.结果表明,利用RAPD标记技术在基因水平上对酿酒酵母菌株进行分子鉴定和分型是可行的.
从梨果实表面筛得到8株既能高产γ-氨基丁酸(GABA),又有较强产酒精能力的酵母菌株,其中菌株KS45产生GABA能力最强,达到了1.146 g/L.经鉴定,菌株KS45为酿酒酵母.当在含有梨汁的发酵培养基中静置发酵时,酿酒酵母KS45高产GABA,这表明梨汁中可能含有刺激酵母合成GABA的物质.将酿酒酵母KS45接种到鸭梨汁中,30℃下静置发酵10 d,获得了富含GABA的梨酒,其中GABA含量达到了2.427 g/L.实验发现,在富含GABA梨酒发酵过程中,GABA的产生伴随着酒精的消耗,呈现耦合关系,其机理尚不清楚.随着发酵温度的升高,梨酒的最终酒精度显著降低.装液量对GABA产生有很大影响.随着装液量的增加,梨酒中GABA含量急剧下降,这可能与氧气供给不足有关.
为探究高压脉冲电场(PEF)对微生物的钝化机理,该试验主要采用Lowry法、SDS-PAGE电泳、APIZYM试剂盒、流式细胞仪等方法测定PEF处理对酿酒酵母蛋白质含量、胞内酶活性和DNA等的影响.结果显示:PEF处理后,酿酒酵母胞内蛋白质含量显著降低(P<0.05),SDS-PAGE电泳图分析发现酿酒酵母胞内蛋白谱图不清晰,且有小分子和60 KDa以上大分子蛋白谱带缺失,酿酒酵母细胞内13种酶的活性均有不同程度的下降,细胞DNA含量降低,部分DNA变性.PEF钝化微生物与其胞内酶失活、蛋白质和DNA发生外泄或变性有关.