发酵里脊火腿菌种筛选及发酵特性研究

分别对植物乳杆菌(Lp),啤酒片球菌(Pc)、乳酸链球菌(St)、嗜酸乳杆菌(La)进行了耐盐试验,耐亚硝酸盐试验.产酸率和拮抗性筛选试验.同时在30℃、RH85％、接种量107 cfu/g和发酵30 h后烟熏的条件下,用Pc、Lp混合物(VN=1/1)为发酵剂,对里脊发酵火腿发酵理化特性变化及微生物的消长舰律等方面进行了研究.结果表明:Lp、Pc在60g/L NaCl,150mg/LNaNO2下能够存活;Lp比Pc耐NaCl.NaNO2,Lp的产酸率大于Pc,表明植物乳杆菌(Lp)和啤酒片球菌(Pc)可作为发酵肉制品的发酵剂.发酵菌在发酵火腿加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平,30h可将NaNO2 100mg/kg降到5mg/kg,TVB-N、TBA明显小于对照组,说明其能有效抑制有害菌和脂肪分解菌的生长,改善产品品质,提高产品保藏性.
0 前言 中国的酿酒业,距今已有数千年的历史渊源.白酒作为我国特有的,具有悠久历史的传统酒种,在世界烈性酒类产品中散发着熠熠光彩.无论何时,它都与相应时期的政治,文化,经济,军事等休戚相关,影响着人们的日常生活,并在一定程度上满足了市场和消费的需求,在消费者的心目中占有十分重要的位置.同时,白酒也为国家财政积累资金做出了突出贡献.
黄酒酵母的耐受性对黄酒酿造至关重要.对原始菌株YS分别采用乙醇-热冲击法、细胞紫外诱变法和原生质体紫外诱变法,结合高温驯育进行选育,筛选到一株在38℃能正常生长发酵的黄酒酵母突变株YS6.2.5.YS6.2.5体积小,近似圆形,产香好,产酸少,30℃时产酒精能力、酒精耐性、高糖耐性分别为9.0%、19%、30°Bx,38℃时相应指标分别为6.5%、20%、28°Bx.酿酒实验表明,其生理耐性强,酿酒性能好,遗传性状稳定,具有较好的工业应用前景.
对空心莲子草皂苷体外抗氧化作用和防腐作用进行了研究.利用ABTS体系、Fe2+-H2O2体系和邻苯三酚自氧化体系测定皂苷对ABTS自由基、羟自由基和超氧自由基的清除作用,利用滤纸片法测定了空心莲子草皂苷的防腐特性.结果发现,对ABTS自由基的清除能力随着皂苷浓度的增加而增加,低浓度的空心莲子草皂苷对羟自由基具有促进作用,但随着皂苷浓度的增加开始具有清除作用并且其清除作用与皂苷浓度具有剂量效应关系,但是对超氧自由基,随着浓度的增加其清除率先增加而减小.空心莲子草皂苷类物质对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、黑曲霉和根霉有明显的抑菌作用,而对大肠杆菌、苏云金杆菌和啤酒酵母没有抑菌效果.
本文以华夏酿酒有限公司2004年度赤霞珠为试材,研究了美洲、欧洲和欧美三种类型橡木桶陈酿对黄烷-3-醇和原花色素含量及组成的影响.结果表明,橡木桶陈酿过程中,(-)-表儿茶素((-)-epicatechin,EC)、(-)-表儿茶素没食子酸酯((-)-epicatechin gallate,ECG)、(-)-表棓儿茶素没食子酸酯((-)-epgallocatechin gallate,EGCG)含量上升,(+)-儿茶素((+)-catechin,CAT)保持相对稳定,而(-)-表棓儿茶素((-)-epigallocatechin,EGC)略有下降.原花色素含量下降,平均聚合度降低.不同类型的橡木桶对两者含量的影响不同.
啤酒酵母主要生长在偏酸性、含糖较丰富的环境中,在其传代培养过程中会有一部分酵母死亡,甚至产生自溶.传代培养过程中不可能完全防止酵母细胞的自溶,只能控制酵母细胞自溶的限度.通过观察不同pH、装液量、酵母浸膏浓度、葡萄糖浓度、麦芽汁、紫外线照射、温度因素对啤酒酵母传代培养的影响,确定酵母菌的最佳培养方式及各影响因素的最佳值.优化后的啤酒酵母传代培养条件为:pH为5.0,温度为30 ℃,接种量为100 mL/L,葡萄糖浓度50 g/L,酵母浸膏浓度2.0 g/L,装液量以小于60%为宜,以增加摇瓶内的溶氧量.此外,增加摇床转速也可提高摇瓶的通气量,以40 r/min较为理想.转接酵母前,过滤去除麦芽汁培养基中析出的冷凝固物.传代培养过程中应避免紫外线辐射,以减少酵母细胞衰老、死亡及自溶的概率.