我国葡萄酒产业的现状及发展前景

我国是酒类产品的制造与消耗大国,葡萄酒产业的发展相对于白酒和啤酒而言,依然处于较低的水平.本文分析了我国葡萄酒产业的现状以及发展前景,提出了促进我国葡萄酒产业创新发展的措施,对提高葡萄酒产品附加值、增加农民收入以及满足人们消费需求的多样性有着重要的现实意义.
在模拟葡萄汁培养基中以三种非酿酒酵母(葡萄汁有孢汉逊酵母、美极梅奇酵母、浅白隐球酵母)为实验对象,以酿酒酵母DV10为对照,研究三种非酿酒酵母的生长特性和发酵香气.结果表明:葡萄汁有孢汉逊酵母的生长特性最好,其次是美极梅奇酵母;不同酵母发酵模拟培养基共检测出74种与酵母代谢相关的挥发性化合物,其中醇类13种,酯类29种、酸类9种、醛酮类5种、萜烯类8种、苯环类6种和其他类4种;不同酵母菌发酵的培养基中的香气成分及含量差异明显,美极梅奇酵母产生的发酵香气浓度最高(206.27 mg/L),其中有玫瑰花香的苯乙醇(102.49 mg/L)对香气的贡献最大,另一重要香气物质为3-甲基丁醇(86.65 mg/L);浅白隐球酵母典型的发酵香气为金合欢醇(0.13 mg/L),给葡萄酒带来柔和的甜香气;葡萄汁有孢汉逊酵母能够产生较为丰富的香气物质,典型的发酵香气为乙酸乙酯(5.86 mg/L)、乙酸-3-甲基丁酯(1.17 mg/L)、辛酸乙酯(25.01 mg/L)、辛酸-3-甲基丁酯(0.3 mg/L)、乙酸-2-苯乙酯(14.36 mg/L)、辛酸(1.96 mg/L)和香茅醇(0.21 mg/L),赋予葡萄酒复杂的果香和花香.在葡萄酒酿造中应用特定的非酿酒酵母进行发酵,可以用来生产有特定风味的葡萄酒.
采用自行研制的脉冲强光杀菌装置处理黑霉菌、灰霉菌两种霉菌和热带假丝酵母、啤酒酵母两种酵母菌,研究脉冲强光光流量与这四种微生物杀菌效果之间的关系.结果表明,脉冲强光对这四种微生物的杀菌效果显著.随着光流量增大,霉菌和酵母菌的致死率增大,霉菌的菌落直径和产孢量减小.在闪照次数为16次,菌液厚度3.4mm,菌液透光率100%,光流量达到37.302mJ/cm2时,两种霉菌的致死率均达到99.04%以上,霉菌菌落直径与对照组相比均减少了77.33%以上,产孢量均占对照组的4.00%以下.两种酵母菌的致死率均达到100%.
采用激光共聚焦显微拉曼光谱仪及低场核磁共振成像分析仪对冻结过程中面团面筋蛋白分子结构变化规律和水分迁移进行原位表征和分析。结果表明：45%加水量面筋蛋白二硫键构型最为稳定，二硫键gauche-gauche-gauche（g-g-g）构型的相对含量在冻结后下降了4.33%，冻结过程中，相对稳定的g-g-g构型向不稳定的gauche-gauche-trans（g-g-t）和trans-gauche-trans（t-g-t）构型转化；代表氨基酸侧链微环境的拉曼图谱中740 cm－1与1 004 cm－1处吸收峰的比值（I740/1 004）在面团加水量45%时达到最大值，并在冻结过程中持续下降；不同加水量面筋蛋白在冻结终点时，二级结构中α-螺旋相对含量并无明显差异，随着温度下降α-螺旋相对含量下降3.63%；水分分布及水分迁移的结果表明，面团冻结过程中，由冰晶生长引起的品质劣变随着加水量的增加更早出现。本研究从微观尺度和分子水平揭示了面团冻结过程中面筋蛋白结构和水分的变化规律，阐明了面团冻结过程中品质劣变的机理。
运用正交试验设计研究了宁夏贺兰山东麓酿酒葡萄基地不同氮、磷、钾肥料配比对酿酒葡萄新梢长度、产量和品质的影响.结果表明,酿酒葡萄在不同生育期对N、P、K营养元素的需求有较大差别:6月份N1P3K2为最佳肥料配此组合,即施N 0.1 kg/株,施P2O5 0.3 kg/株,施K2O 0.2 kg/株;7月份N1P2K3为最佳组合;8月份N3P2K3为最佳组合.N2P3K1配比为高产施肥组合,而N3P3K3的肥料配比是获取高糖含量的最佳组合.三要素中钾的产量和品质效应最高,且对产量与品质的影响一致.
越冬冻害是制约中国北方酿酒葡萄产业发展的限制性因素之一,葡萄根系的抗寒能力很弱且随品种遗传性状差异而变化.为鉴定不同品种酿酒葡萄根系抗寒性,为葡萄越冬冻害的监测、预警和防御提供理论依据.本研究以贺兰山东麓'赤霞珠''美乐''马瑟兰''威代尔''西拉''北玫''北红''龙眼'8个品种酿酒葡萄根系为试材,测定其在模拟自然降温冷冻过程中的生理响应指标(过冷却点、结冰点、可溶性糖、可溶性蛋白、电导率及半致死温度).运用相关分析与聚类分析方法,综合评价8个品种酿酒葡萄根系的抗寒能力.研究结果表明:1)可溶性蛋白含量显著影响葡萄根系组织的抗寒性.2)供试的8个品种葡萄根系抗寒能力可分为3类:弱抗寒型('赤霞珠''美乐''西拉'),过冷却点–3.8～–3.2℃,结冰点–2.8～–2.3℃,半致死温度–4.34～–3.19℃;中抗寒型('北玫''马瑟兰''威代尔'),过冷却点为–5.4～–4.4℃,结冰点在–4.1～–3.7℃,半致死温度–5.90～–4.43℃;强抗寒型('北红''龙眼'),过冷却点在–6.4～–6.3℃,结冰点–5.2～–4.8℃,半致死温度–6.55～–6.11℃.3)根系抗寒能力在不同品种间有显著性差异,8个品种葡萄根系的抗寒能力强弱顺序为:'北红'>'龙眼'>'北玫'>'威代尔'>'马瑟兰'>'赤霞珠'>'美乐'>'西拉'.过冷却点、结冰点温度可以作为评价葡萄抗寒性的重要指标.研究结果对于完善葡萄抗寒性评价方法及指导防寒减灾工作具有重要意义.