食品添加剂与食品安全

食品添加剂在食品加工中有着十分重要的作用．与人们的日常生活息息相关。日化用品、面包、酱油、食醋、烟草、速冻水饺、汤圆、各种糕点、果汁饮料、啤酒等都含有食品添加剂，
从成熟的沙棘果皮中筛选得到9株酵母茵,通过产气性能、产酒精能力和发酵力测试试验及对发酵所得的沙棘果酒的感官评价,选出R1为最佳的沙棘果酒酿酒用茵株.该茵株适合在酸度较高的沙棘果汁中进行正常的酒精发酵,起酵快、发酵能力强,发酵所得沙棘果酒品质优,而且酒体澄清透明、色泽红润,具有沙棘果酒的典型风味,适用于果酒生产以及下一步的沙棘果醋生产试验.经过分子生物学鉴定,确定R1为Saccharomyces cerevisiae的一个新菌株.
有机酸是对啤酒质量(口感和稳定性)有重要影响的一类物质,本文通过采用HPLC法测定国内市售的20种啤酒中主要有机酸的含量,且采用统计学中多指标综合评价法,建立了以6种有机酸(丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸)为指标综合评价啤酒的方法.通过该方法可以对啤酒或者试验样品进行整体性比较和"优劣"排序,对研究啤酒中有机酸类物质的组成有重要意义.
2005～2006年对南极中山站附近固定冰区海冰生消过程进行了系统观测.基于观测数据比较了2005年和2006年冰季固定冰生消过程的差异,分析了冰厚增长速率的日内变化和季节变化,讨论了积雪对固定冰生消的影响.2005年尽管冰生长期的负积温较大,但由于雪厚较大,其冰厚增长速率和最大冰厚都小于2006年的观测值;极夜期间冰厚增长速率的日内变化不明显,但极夜前和极夜后都存在明显的日内变化;中山站以北16 km范围内的冰/雪厚度随离岸距离没有明显的变化趋势,但冰脊形成和冰山存在都会对局部的冰/雪厚度分布产生较大影响.
为更好地控制供港冰鲜鸡的质量,运用HACCP体系分析冰鲜鸡生产工艺中的显著危害因素和关键控制点,结果表明原料(毛鸡)验收、拉内脏、金属探测为关键控制点.关键参数为:原料疫病不得检出,药物残留符合《供港动物及产品药物残留要求标准》,Fe＜ φ1.5 mm、SUS＜ φ2.5 mm.并据此建立了相应的预防和控制措施.
在前期探明苹果酒特征香气种类的基础上,对苹果酒发酵过程中特征香气的近红外光谱检测模型进行了研究,结果表明选择波数为9747.1 ～7498.3cm-1和6102.0～5446.3cm-1两段谱区,采用一阶导数和多元散射校正处理光谱后,利用偏最小二乘法建模效果较好,其中校正集R2为0.920 5,交叉验证均方根差为4.87 mg/L;验证集预测值与实测值的R2为0.938 8,预测均方根差为3.76 mg/L,表明利用近红外光谱法建立的模型达到了良好的预测效果.研究了苹果酒发酵过程中特征香气的产生特性,基于Luedeking-Piret方程,建立了描述苹果酒特征香气生成的动力学模型(R2为0.993 0),经检验表明该模型能够很好地拟合苹果酒发酵过程特征香气的生成状况.