黑芝麻粉红枣海参

　　原料

　　主料：水发海参；

　　配料：黑芝麻粉、红枣；

　　调料：蚝油、锦珍老抽、东古酱油、浓葱油、生粉水、黄酒、浓汤、大块葱、姜片、浓汤。

　　制作

　　1.红枣洗净，用开水泡一夜后控干水分，蒸一个半小时；

　　2.把水发海参洗净，用浓汤、黄酒、锦珍老抽、东古酱油、胡椒粉、大块葱、姜片煨至软嫩，入味后捞出控汁；

　　3.锅里放浓葱油、锦珍老抽、蚝油，溅黄酒，放浓汤、红枣汁调好味和色，

　　放海参，勾芡，撒黑芝麻粉，翻匀，淋浓葱油，出锅装盘，旁边放蒸红枣即可。

　　特点

　　在葱烧海参的基础上，加入黑芝麻粉、红枣，使海参对人体更有补益作用。海参软嫩，咸鲜回甜。葱香和黑芝麻味浓郁，红枣、浓葱油、海参、黑芝麻搭配到一块，阴阳互补，起到健脾胃，补阴润阳的功效。

　　养生

　　海参味甘咸性温，归心、肾、脾、肺经，具有补肾益精，壮阳疗痿的功效，同陆地人参疗效差不多，故名海中人参，又叫海鼠、海男子、海阳参。海参的管足能托起0.6米的身体而爬动，海参以海底中的残渣食物为食，海参活动时像蚯蚓一样蠕动。

　　“五果”之一的枣是补气安躯的良品。“北方大枣味有殊，即可益气又安躯。”这是古人对枣的性味和营养、健脾，增强抵抗力医疗价值的高度概括。

　　志福心得

　　黑芝麻粉：

　　黑芝麻烤香放凉，用机器打碎即可，可放入酸奶、粥和勾芡类的汤羹，或炒菜用。白芝麻滋阴润肺，黑芝麻补肾肝、养头发。

　　海参涨发：

　　1.不宜用铁质器皿，因铁器易氧化，影响海参品质；

　　2.发海参不能沾油、盐、碱物，应将用来发制的器皿洗净；

　　3.海参涨发软透后，一定要用冰水泡，使其涨透，发足至八成，以便烹饪海参时能够软糯不烂，形整。

　　4.海参品质要求以体形粗长、质重、胀性大、肉质肥厚、水发后性糯而爽滑、有弹性、无沙粒者而为上品。如肉壁瘦薄、水发胀性不大、做成菜肴入口硬韧、味同嚼蜡，或松软酥烂、淡而无味，或沙粒未尽除者则质差。

　　刺参涨发：

　　先将刺参放入凉水泡1天，然后换水，用小火烧开，关火，焖泡至水凉，换水再泡至刺参发软，再由腹部顺着海参嘴剖开，抠去肠子（紧贴腔壁的一层膜，用时再抠）和表面黑泥沙，用清水漂洗数遍，再放入水中烧开，关火，水凉后再换水煮（切记），要将已发软的海参挑出，捞在凉水里泡上，老而硬的，则继续焖煮，如此反复挑煮，至所有的海参完全软硬一致。这时，将泡在水里的海参加上冰块，至海参发透涨足时，也就是手拿起时有滑溜、发颤的感觉即可，不可发得太过。发透的海参，一是用清水浸泡，放入不能结冰的冰箱里，每天换水，可放几天，但是如果长时间不用，就会发过，到时再做海参菜时就不易成形或太软烂没有口感，甚至发碎了都有可能。