清液完全发酵工艺酿造低度白酒

本发明公开了一种清液完全发酵工艺酿造低度白酒及其制造方法，它是在酿造黄酒和清酒的生产工艺和技术基础上，应用现代工业化啤酒生产模式改变在发酵酒酿造过程中的糖化剂、发酵剂及其底物使用方式、方法、温度和发酵时间，直接生产低度白酒。使白酒生产免去了发酵后蒸馏的过程，达到大工业化生产方式，也可以采用啤酒厂现有设备直接生产低度白酒。是一种工艺简单、生产成本低的低度白酒生产工艺。由于产品是采用完全发酵工艺生产，产品口感绵柔醇厚酒香浓郁，营养丰富，生产成本低，是未来低度白酒发展的希望。传统白酒是采用固态、半固态发酵后蒸馏方法取得，目前为止国内还没有任何直接生产低度白酒的生产工艺。
白酒中不挥发性有机酸可能是白酒呈酸味的重要化合物,为明晰白酒原酒中不挥发性有机酸的组成与含量,采用N,O-双(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺(N,O-bis(trimethylsilyl) trifluoroacetamide,BSTFA)衍生化结合气相色谱-质谱(GC-MS)研究白酒中不挥发有机酸,共检测到27种有机酸.通过定量这些有机酸在7种香型白酒原酒中的分布,发现羟基酸的种类最多,且总浓度最高.在检测的所有有机酸中乳酸含量最高,在几百mg/L至几个g/L之间,远远高于其他不挥发有机酸.大多数不挥发有机酸在酱香型、芝麻香型白酒中的含量较高,在清香和凤香白酒中的含量较低.
黔高7号是一个丰产性好、适应性强、成熟期早、抗性强、品质优良的酱香型白酒专用糯高粱品种。采用双向鉴定循回整理法进行黔高7号品种整理和提纯复壮，其进展快、效果明显并科学实现繁殖整理的有机结合，使种性得以迅速恢复和提高。
本实用新型提供了一种能够解决白酒或其它液体自动定量灌装的装置，适用于白酒、饮料等液体的自动计量装瓶装置。它是由稳压机构、分装器、微动开关、定时阀等组成，可实现灌装的连续流水作业，具有造价低、对瓶形适应性强、效率高、无机械破碎等优点。
一种用挤压加工的不加酶或加酶的白酒原料固态发酵酿造白酒的方法，属于白酒酿造技术领域。本发明首先提供一种挤压不加酶或加酶白酒原料的加工方法，再提供用挤压不加酶或加酶的白酒原料固态发酵酿造白酒的方法。其主要技术特点是提供白酒原料的挤压系统的合理参数，和使用挤压白酒原料的固态法白酒生产的合理参数。与现有技术相比，挤压不加酶或加酶的白酒原料的酒醅在发酵过程中，淀粉降解较彻底，发酵时间较少，风味更加浓郁。与目前普遍采用的传统固态发酵酿造白酒工艺相比，本发明挤压不加酶或加酶的白酒原料的白酒酿造方法，省去加热蒸煮工序，可节省能耗，降低成本，增加原料利用率，增加白酒产量，缩短发酵周期，且风味独特。
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及醇甜型白酒及其酿造方法。本发明所要解决的技术问题是提供醇甜型白酒及其酿造方法，酿造方法包括以下步骤：a、预处理：整粒高粱带压泡粮、带压初蒸、闷粮、带压复蒸；b、高粱摊晾后加入糖化大曲进行糖化，得到糖化糟；c、将配糟、产酒大曲和糖化糟混匀发酵，得到产酒糟；其中，糖化糟与配糟质量比为1:1.7～2；或者将配糟、产香大曲和糖化糟混匀发酵，得到翻沙糟；其中，糖化糟与配糟质量比为1:4～5；d、产酒糟出窖、蒸馏得到醇甜型白酒；或者翻沙糟中加入产香大曲和酿酒副产物进行翻沙，发酵、出窖、蒸馏得到醇甜型白酒。本发明方法制备得到的白酒风味醇甜。