【权威发布】中国十二种香型白酒工艺 特点及香味特征

【权威发布】中国十二种香型白酒工艺 特点及香味特征 藏酒界第一新媒体 壶中岁月 壶中岁月 微信号 hzsuiyue 功能介绍 酒里乾坤大，壶中岁月长；弘扬白酒文化，倡导老酒收藏，定格历史，收藏记忆，中国白酒收藏爱好者家园。 发表于 收录于合集 提示收藏酒的朋友都在关注↑“壶中岁月”作者：水井坊总工 赖登燡中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。一、中国十二种香型白酒及其相互关系关系图如下：从图型看出：1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。2、其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。①浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）②浓清结合衍生凤型③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型④以酱香为基础衍生芝麻香型⑤以米香为基础衍生豉香型⑥以浓酱米为基础衍生药香型⑦以清香为基础衍生老白干香型二、 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下：（一）浓香型1、原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温大曲[大曲]3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵［泥窖］4、发酵时间：45—90天5、工艺特点：［泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧］ 6、评语［主要感官特征］：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右（二）酱香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：高温大曲［大曲］3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵［石窖］4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。［两次投料，多轮次发酵，具有“四高”、“两长”的特点］6、评语［主要感官特征］：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。［酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久］7、香味特征有以下几种：①呋喃化合物：糠醛含量较高，达260mg/L左右。②芳香族化合物：有苯甲醛、4—乙基愈创木酚等。③吡嗪类化合物：以四甲基吡嗪为主。含量高达3000mg/L-5000mg/L左右。④酒体组成：香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。⑤含氮化合物高，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。（三）清香型l大曲清香1、原料：高粱2、糖化发酵剂：低温大曲［大曲］3、发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵［地缸］4、发酵时间：28天左右5、工艺特点：［清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清］6、评语［主要感官特征］：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。［清香纯正、香味谐调、余味净爽］7、香味特征：①乙酸乙酯为主，含量占总酯的50%以上。②乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。③酯大于酸，酯酸比约为2.5倍左右。l麸曲清香1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲、酒母（大曲、麸曲结合）［麸曲、酒母］3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵［水泥池（砖窖）］4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：［清蒸清烧、水泥池发酵］6、评语［主要感官特征］：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。［清香纯正、醇和净爽］7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。l小曲清香1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。［水泥池（四川）， 小坛、小罐（云南）］4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。5、工艺特点：［清蒸清烧，小曲培菌糖化，配糟发酵］6、评语［主要感官特征］：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。［清香纯正、醇和回甜］7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。（四）米香型1、原料：大米2、糖化发酵剂：［小曲］3、发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐和陶缸半固态发酵。［不锈钢大罐、陶缸］4、发酵时间：7天-30多天5、工艺特点：［小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏］6、评语［主要感官特征］：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。［蜜香清雅、回味怡畅］7、香味特征：①乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。②高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量约为200mg/100ml，酯总量约为150mg/100ml。③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例约为2~3：1。④乳酸含量最高，占总酸的90%左右。⑤醛含量低。（五）凤型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：中偏高温大曲。［大曲］3、发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵。［泥窖］4、发酵时间：12—14天，现在调整为28—30天。5、工艺特点：［新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺］6、评语［主要感官特征］：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。［醇香秀雅、诸味谐调］7、香味特征：①以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅②异戊醇含量高，高于清香型，约为浓香型的2倍。③乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。④本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。（六）药香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：［大小曲分开用］3、发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。［泥窖］4、发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。5、工艺特点：［大小曲分开使用，大小曲酒醅串蒸工艺］6、评语［主要感官特征］：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。［酒香、药香谐调，尾净味长］7、香味特征：①“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。②“一低”：乳酸乙酯含量低。③两反：醇>酯；酸>酯。（七）豉香型1、原料：大米2、糖化发酵剂：［小曲］3、发酵设备及其发酵型式：陶缸、罐发酵，液态发酵［陶缸、发酵罐］4、发酵天数：20天5、工艺特点：［小曲液态发酵，釜式蒸馏制得酒，再经陈化处理的肥猪肉浸泡］6、评语［主要感官特征］：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净［豉香独特、醇和甘润］7、香味特征：①酸、酯含量低②高级醇含量高③β—苯乙醇含量为白酒之冠④含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。⑤该类酒国家标准中规定：β—苯乙醇含量≥50mg/L（现改为40mg/L），二元酸二乙酯总量≥1.0mg/L。（八）芝麻香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。［麸曲、大曲］3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。［水泥池（砖窖）］4、发酵时间：30—45天。5、工艺特点：清蒸混入。［泥底砖窖、大麸结合、清蒸续米查］6、评语［主要感官特征］：清澈（微黄）透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。［芝麻香突出、甘爽谐调］7、香味特征：①吡嗪化合物含量在1100­—1500μg/L左右。②检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。③已酸乙酯含量平均值约为174mg/L。④β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。⑤景芝白乾含有一定量的丁二酸二乙酯，平均值约为4mg/L。⑥该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯≥0.80g/L，已酸乙酯在0.10—0.80 g/L之间，3—甲硫基丙醇≥0.5mg/L。（九）特型1、原料：大米2、糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）［大曲］3、发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。［石窖］4、发酵时间：45天。5、工艺特点：老五甑混蒸混烧。［红禇条石窖发酵、混蒸混烧老五甑工艺］6、评语［主要感官特征］：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。［酒香芬芳、诸味谐调］7、香味特征：①富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。②含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。③高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。④乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。（十）浓、酱兼香型l酱兼浓：1、原料：高粱2、糖化发酵剂：高温大曲［大曲］3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。［水泥池（砖窖）］4、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。5、工艺特点：固态多轮次发酵，1—7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。［多轮次发酵，酱香、浓香工艺并用］6、评语［主要感官特征］：清亮（微黄）透明、芳香幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长。［芳香幽雅、酱浓谐调］7、香味特征：①庚酸含量平均约为200mg/L②庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg/L左右。③含有较高的乙酸异戊酯。④丁酸、异丁酸含量较高。⑤该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0.25—1.00g/L之间。已酸乙酯含量范围在0.60—1.80g/L之间，固型物≤0.70g/L。l浓兼酱1、原料：高粱2、糖化发酵剂：［大曲］3、发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。［水泥窖、泥窖］4、发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。5、工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒。［酱香、浓香分型发酵产酒］6、评语［主要感官特征］：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。［浓香带酱香、诸味谐调］7、香味特征：中国玉泉酒八个特征①已酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右；②已酸大于乙酸（酱兼浓酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量较高；③正丙醇含量低；④已醇含量高达40mg/100ml左右；⑤糠醛含量较高；⑥β—苯乙醇含量较高；⑦丁二酸二丁酯含量高。（十一）老白干香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：中温大曲［大曲］3、发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵［地缸］4、发酵时间：15天左右5、工艺特点：［地缸发酵、混蒸混烧、老五甑工艺］6、评语［主要感官特征］：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。［醇香清雅、甘冽挺拔］7、香味特征：①以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主②乳酸乙酯>乙酸乙酯③已酸、丁酸、戊酸含量均不高；④戊酸比大曲清香酒高；丁酸与大曲清香酒接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒；⑤乙醛含量高于大曲清香酒；⑥老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量约为47mg/100ml，高于大曲清香酒近一倍；⑦理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L；乳酸乙酯：乙酸乙酯≥0.80；已酸乙酯≤0.03g/L；（十二）馥郁香型1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦2、糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵［大曲、小曲］3、发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵［泥窖］4、发酵时间：30—60天5、工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧。［大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧］6、评语[主要感官特征]：无色（微黄）透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。[芳香秀雅、香味馥郁]7、香味特征：① （酒鬼酒）在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。②乙酸乙酯/已酸乙酯约为1~1.2：1③四大酯的比例关系：乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯约为1.2：1：0.57：0.19⑥丁酸乙酯较高，已酸乙酯：丁酸乙酯约为5~8：1（浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯约为10：1～1.5）⑦有机酸含量高，高达200mg/100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、已酸突出，占总酸70%左右，乳酸19%左右，丁酸7%左右。⑧高级醇含量适中，高级醇约为110—140mg/100ml，高于浓香和清香，低于四川小曲清香，高级醇含量最多的异戊醇约为40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。点击关键词可查看历史文章17大名酒｜58优｜八大名酒｜老八大｜茅台｜五粮液｜剑南春｜洋河｜古井｜泸州老窖｜汾酒｜郎酒｜全兴｜黄鹤楼｜西凤｜武陵｜双沟｜宝丰｜全国评酒会（1）｜全国评酒会（2）｜全国评酒会（3）｜全国评酒会（4）｜季克良｜老酒收藏｜陈年老酒｜茅台珍品｜茅台珍品2｜假茅台｜粮食酒与酒精酒｜品老茅台｜葵花茅台｜名酒变迁史｜鉴赏老茅台｜香型｜酱香型｜酱香型与浓香型｜酱香型白酒｜酒文化｜白酒优劣｜酒是男人朋友｜衡水老白干｜酒版｜白酒妙用｜白酒最佳饮用温度｜老酒保存｜白酒储藏｜跑酒｜茅台与五粮液｜真假五粮液茅台｜假酒｜造假｜造假行话｜老酒收藏5大特点｜劝酒文化｜酒桌文化｜酒也是药｜茅台为何53度｜自酿酒｜老酒下一个风口｜最变态的酒｜饮酒四大误区｜白酒长寿｜贵州老酒｜酒令｜白酒养生知识｜文酒、武酒｜五星茅台｜白酒身份证｜药酒｜浓清酱｜中国白酒之最｜真假郎酒｜1分钟鉴别茅台｜什么是粮食酒｜酒都是勾兑的｜白酒度数划分｜酒精度｜千万别喝老酒｜董酒｜白酒最全地图｜品酒手册｜黄酒｜100年前的酒界｜收藏的境界｜17大名酒商标变迁｜酒器｜窖池｜真假剑南春｜真假五粮液｜酱酒7个轮次｜老酒是春药｜收藏八大指标｜白酒六观｜这样喝等于自杀｜白酒香型｜酒曲｜收藏级白酒特点｜辨别白酒益害｜世界十大奇葩酒｜白酒十字决｜十大酒局｜液态发酵酒｜飞天茅台档案｜各省白酒简称｜老茅台大全｜新老八大｜白酒误区｜你为何喝酒｜女人喝酒好｜挂杯｜长江大桥牌｜17老酒价值分析｜洞藏老酒造假记｜茅台镇酒｜低度白酒｜粮食酒与化学酒｜中国白酒精气神｜喝酒断片是问题｜酒的味道｜什么是白酒｜绿豆酒大全｜酒的独白｜最美鉴酒法｜建国后茅台酒全图｜纯粮酒与酒精酒｜十问茅台｜看酒花识酒度｜绵甜爽净到底是什么鬼｜白酒乃中药之首｜十大酒类创意广告｜什么是固态发酵｜如何买到真茅台｜