伊犁牧区传统发酵乳制品中产香酵母菌的分离及香气成分分析

从新疆伊犁传统发酵乳品中筛选出8株具有优良产香能力的酵母菌,通过对其产醇能力、产酸能力、生长曲线的测定,最终得到2株产香酵母.经26S rDNA鉴定,Yt1鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、Yb5为马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus).采用气-质联用技术(GC-MS)分析这2株酵母麦芽汁发酵液的挥发性成分,结果表明,这2株酵母菌的麦芽汁发酵液中主要挥发性成分为醇类和酯类,种类和组成差异较大.最终筛选出2株产生挥发性成分较多的酵母菌Yt1和Yb5,对这2株酵母进行耐盐性、耐酸性发酵适应性试验,结果表明这2株不同属的酵母具有良好耐酸性、Yb5的耐盐性较好.
本发明涉及一种清酱兼香风味白酒的生产方法，解决了现有酱香型白酒生产周期长、生产成本高等问题。技术方案包括高粱的蒸煮、高粱摊凉和堆积、大曲液体扩培和淋浇接曲、三轮生酱香生酸发酵、酒醅配料生香发酵和调配步骤。本发明工艺简单、生产周期短、用曲量较少、生产成本低、兼具有清香型和酱香型白酒的优点，有益健康、香气优雅，不浓不猛。
本发明公开了一种白酒的勾兑方法，该方法包括：原度酒的制备、原度酒的调配、降度包装。使用本方法勾兑白酒能使酒体中的各种香味达到一种新的平衡，可以根据区域的不同进行调制，使酒中各种微量成分配比适当，达到该区域人群对白酒标准要求和理想的香味感觉及风格特点。
以新疆库尔勒香梨为原料研究香梨果酒的酿造工艺,考察不同发酵温度、起始糖浓度和不同pH对果酒质量的影响.经过实验得梨果汁发酵的最佳工艺条件是温度24℃,初始糖度17%,pH4.7.发酵时间共28d左右.
借助质粒pBluescriptM13-,以淀粉酶基因(AMY)为筛选标记构建乙酰乳酸合成酶基因(ILV2)的重组整合质粒pMGI.用重组质粒pMGI所含ilv2∷AMY嵌合基因片段转化工业酿酒酵母菌Sc11,获得转化子(Sc11-ilv).Sc-11-ilv不含细菌载体序列和酵母抗药性标记,所表达的乙酰乳酸合成酶活性降低30%;模拟发酵实验表明Sc11-ilv发酵液的双乙酰含量降低70%,Sc11-ilv发酵性能保持不变,遗传稳定性为100%,可以比较安全地用于啤酒生产.
一种用矿沙酿造白酒的方法，是用米和无机物质矿砂作原料酿造白酒：首先，用米代替粮食，其次用各种型号无机物矿砂，均可代替粮食上的糠皮和稻壳、谷壳、麦壳等有机物作松散剂，根除有机物质作松散剂在白酒发酵中生成的甲醇、杂醇油、乙醛、异戊醇和乙酯等杂质对人身健康的伤害，该方法是：把含二氧化硅、三氧化二铝、氧化锰、三氧化二铁、氧化铁、氧化镁、一氧化二钾、一氧化二钠、二氧化钛和水的无机物矿砂(含其他型号矿砂)进行高温膨化，制成保温性能好，生化性质稳定、不腐、不燃、无毒、无味、轻质、含水的无机物松散剂。最后把碎米和无机物松散剂按比例与水调和搅拌成湿料，并顺序蒸料、凉料拌菌、下窖发酵，出窖蒸馏和勾兑成用米酿造的白酒。