青梅果醋的发酵工艺研究

目的:研究青梅果醋的发酵工艺.方法:青梅果实经清洗、去核、打浆,用果胶酶处理青梅果浆以提高出汁率;选择合适的酵母菌种与醋酸菌种,研究酒精发酵与醋酸发酵的工艺条件,确定青梅果醋的生产工艺.结果:以八成熟的青梅为原料,以1250 U/mL果胶酶处理果浆1.5 h,可显著提高青梅出汁率;选择酿酒高活性干酵母进行耐酸性驯化,28℃酒精发酵72 h;选择A.pasteurianus QM1l7为醋酸发酵菌种进行浅层表面发酵,30℃醋酸发酵72h,发酵液陈酿、过滤、杀菌得青梅果醋.结论:采用果胶酶处理青梅果浆,有利于提高青梅出汁率;所选酵母菌与醋酸菌适应青梅果汁体系,发酵所得青梅果醋具有典型的梅香与醋香,特色风味突出.
以速生杨二步超低酸水解方法获得的水解液为原料,在 28 ℃、100 r/min 等发酵条件下,选择热带假丝酵母(C.2.637)和酿酒酵母(S.2.699)分别对第一步和第二步水解液进行了发酵制取燃料乙醇的研究,并考查了Ca(OH)2中和、过中和、活性炭吸附等预处理方法及菌种预适应驯化对乙醇转化率的影响.结果表明:热带假丝酵母能够更好地利用第一步水解液生成菌体,适合生产单细胞蛋白;菌种驯化后发酵速度和乙醇转化率均有提高,尤其是以酿酒酵母发酵第二步水解液,乙醇转化率由 14.45 % 增至 39.37 %;Ca(OH)2过中和的方法处理后的水解液,乙醇转化率有所增加;以五碳糖为主同时含有六碳糖的速生杨第一步水解液,假丝酵母发酵产乙醇的效果好于酿酒酵母.
目的:研究青梅果醋的发酵工艺.方法:青梅果实经清洗、去核、打浆,用果胶酶处理青梅果浆以提高出汁率;选择合适的酵母菌种与醋酸菌种,研究酒精发酵与醋酸发酵的工艺条件,确定青梅果醋的生产工艺.结果:以八成熟的青梅为原料,以1250 U/mL果胶酶处理果浆1.5 h,可显著提高青梅出汁率;选择酿酒高活性干酵母进行耐酸性驯化,28℃酒精发酵72 h;选择A.pasteurianus QM1l7为醋酸发酵菌种进行浅层表面发酵,30℃醋酸发酵72h,发酵液陈酿、过滤、杀菌得青梅果醋.结论:采用果胶酶处理青梅果浆,有利于提高青梅出汁率;所选酵母菌与醋酸菌适应青梅果汁体系,发酵所得青梅果醋具有典型的梅香与醋香,特色风味突出.
杨梅果酒采用游离酵母发酵时,由于微生物所产生的β-D-葡萄糖苷酶对果汁中的呈色花色苷有脱糖作用,导致其失色或降解,从而使杨梅果酒失去鲜艳的红色.为了解决这一问题,本研究采用海藻酸铝固定化酿酒酵母(商品名分别为安琪,Lalvin D254,Lalvin BM45,and Lalvin L2323)代替游离酵母发酵杨梅果酒,对四种固定化酿酒酵母的花色苷稳定作用进行了试验.结果表明四种酵母的海藻酸铝固定化发酵均表现出明显的护色效果,经过20d发酵后,呈色花色苷保存率分别为50%(D254)、46.4%(安琪)、45.5%(L2323)、42.7%(BM45),而在相应品种的酿酒酵母的游离细胞发酵时,保存率仅分别为22.7%、20.9%、24.5%、26.3%.这种保护作用主要来自于海藻酸铝固定化细胞珠致密外层的物质低扩散性、后期酒精对的抑制作用以及形成铝离子对花色苷的稳定作用.另外,在发酵前期,海藻酸铝固定化酵母的平稳发酵速度和慢速消耗酒醪中的二氧化硫对最后的呈色花色苷保存率也有重要意义.
分别从新疆南山、水西沟采集的2份酸驼乳中,分离得到酵母菌30株。采用传统形态学、生理生化特性方法对酵母菌进行鉴定,鉴定结果为5株克勒克酵母属Kloeckera,为林德纳克勒克酵母Kloeckera lindner;4株假丝酵母属Candida,为乳酒假丝酵母Candida kefyr;7株克鲁维酵母属Kluyveromyces,为马克斯克鲁维酵母Kluyveromycesmarxianus;9株酵母属Saccharomyces,为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae;5株酒香酵母属（Brettanomyces）,为异酒香酵母Brettanomyces anomalus。自选分离于酸驼乳中酵母菌菌株S19,通过响应面分析法研究初始糖度、发酵温度、接种量对自选酵母菌菌株酿造哈密瓜果酒品质的影响,得出哈密瓜果酒品质与影响因素间的回归模型,根据模型进行工艺参数优化。结果表明,接种量对哈密瓜果酒品质影响显著。利用自选酵母菌酿造哈密瓜果酒的最佳工艺参数是：初始糖度为12.0%、发酵温度为25.0℃、接种量为1.5%。
甘肃是我国优质啤酒大麦生产基地之一.而啤酒大麦又是我省的主要产业支柱,也是我省啤酒工业生产的主要原料,在啤酒大麦产业化发展中,优质啤酒大麦种子被认为是产业化发展和农业增产的主要因素.目前,随着全省农业结构的调整和发展,啤酒大麦产业化也得到迅速发展,从而给啤酒大麦种子的生产、销售带来了新的机遇和发展空间.但随之而来的是,啤酒大麦产业化中种子市场存在的问题日渐突出,品种多杂乱,质量低劣,多渠道、多部门乱引乱繁,无证无照生产经营,非法倒买倒卖,以次充好,掺杂使假等问题比较突出.致使假冒伪劣种子进入市场,甚至以商品代替种子,严重影响了我省优质啤酒原料生产销售,干扰了我省啤酒大麦种子、原料市场的正常秩序,影响了我省工农业生产的健康稳步发展.